Teneur
Omul est un poisson sibérien commercial de la famille des saumons. Sa viande est étonnamment tendre, savoureuse et incroyablement grasse. En termes de goût, l'omul n'est pas inférieur même au saumon. Il peut être cuit, bouilli, salé, fumé et frit. L'un des plats que non seulement les habitants de la Sibérie adorent est l'omoul fumé et fumé à chaud.
L'omul fumé chaud et froid est un vrai délice du Baïkal
Composition et teneur en calories de l'omoul fumé
La viande Omul contient une grande quantité de minéraux, d'oligo-éléments et de vitamines. Le poisson se nourrit principalement de plancton et de crustacés, de sorte que son filet contient une quantité accrue de divers micro-éléments.
Omul est un poisson hypocalorique, malgré le fait que la viande contient une grande quantité d'acides gras polyinsaturés. 100 g de filet de poisson frais ne contiennent que 100 kcal, dans le produit fini, leur quantité est un peu plus élevée.
La teneur en calories de l'omul fumé à froid est de 190 kcal, chaude - une moyenne de 223 kcal pour 100 g.
Valeur nutritive de 100 g de viande d'omul:
Les substances | Fumer à chaud | Fumer à froid |
Protéine | 15,0 | 17,3 |
Les graisses | 22,0 | 17,0 |
Les glucides | 0 | 0 |
Fonctionnalités bénéfiques
En mangeant de la viande d'omul fumée à froid, le corps humain peut recevoir à la fois des avantages et des inconvénients. Il est recommandé de l'utiliser pour diverses maladies du système cardiovasculaire. Même avec l'obésité la plus sévère, l'omul peut être inclus de manière totalement inoffensive dans le régime alimentaire. La viande de ce poisson du Baïkal est riche en acides aminés essentiels et essentiels, qui sont des «éléments constitutifs» de toutes les cellules du corps humain.
La viande d'Omul est riche en ces substances utiles:
- le potassium, a un effet bénéfique sur le fonctionnement du cœur et d'autres organes internes;
- les acides oméga 3 polyinsaturés améliorent le métabolisme, le fonctionnement des systèmes nerveux et cardiovasculaire;
- le phosphore aide à renforcer l'émail des dents;
- les vitamines A, PP, D affectent les processus redox, aident à combattre les troubles du sommeil;
- Les vitamines B sont essentielles au bon fonctionnement du système nerveux central et reproducteur.
Les filets Omul contiennent également des oligo-éléments tels que le chrome, le chlore, le fluor, le nickel, le zinc et le molybdène. Ils participent activement à tous les processus du corps humain.
La contre-indication à la consommation d'omul n'est qu'une intolérance individuelle aux fruits de mer et aux allergies alimentaires.
Préparer l'omul pour fumer
Selon les experts, l'omoul fumé froid et chaud peut surpasser de nombreuses spécialités de poisson par son goût. Du poisson fraîchement pêché ou des matières premières congelées sont utilisés pour le fumage. L'essentiel est que l'omul ne soit pas gâté. La durée de conservation des carcasses congelées est de 6 mois.Omul est préparé pour être fumé de la même manière que les autres poissons. La préparation consiste à nettoyer les carcasses, à éviscérer, à enlever les branchies et les écailles (facultatif). Le poisson est ensuite lavé, salé ou mariné, selon la méthode choisie.
Salage ou marinage
Toutes les recettes de fumage impliquent un marinage à sec ou un marinage. Les carcasses d'Omul sont salées en moyenne 1 à 3 heures. Le temps dépend de la taille du poisson et des préférences gustatives personnelles. Le salage à sec consiste à frotter les carcasses avec du sel, à l'intérieur comme à l'extérieur. Ensuite, le poisson est mis sous oppression et placé dans un endroit frais.
Parfois, la recette prévoit un salage sans oppression. En choisissant l'une ou l'autre méthode, vous devez comprendre pourquoi cela est fait. L'oppression aide à éliminer l'humidité des fibres du poisson. Lorsqu'il est mélangé avec du sel, une saumure forte se forme, appelée saumure. Ainsi, lors de l'utilisation de l'oppression, le liquide est éliminé et la viande est salée. Mais pour obtenir une pulpe plus juteuse, il est recommandé de simplement saupoudrer l'omul de sel et de l'envoyer au réfrigérateur pendant une journée.
Vous pouvez également utiliser du poivre noir, de la moutarde, une variété d'herbes et du jus de citron pour le marinage à sec. Ces assaisonnements donneront non seulement au poisson un goût original, mais aideront également à décomposer les fibres et à masquer l'odeur caractéristique du poisson.
L'omul peut également être mariné avant de fumer. Préparez une marinade à base d'eau, avec l'ajout de sel et de laurier. Pour que les assaisonnements se dissolvent complètement et dégagent leur arôme, la saumure doit être chauffée et portée à ébullition.
La marinade devrait prendre moins de temps que le salage, car la saumure salée pénètre beaucoup plus rapidement dans la chair du poisson. Après avoir retiré de la marinade, il est nécessaire d'éliminer l'excès de sel des carcasses. Cela peut être fait en trempant dans de l'eau propre pendant plusieurs heures. Ensuite, les carcasses doivent être séchées en les suspendant dans un endroit frais et ventilé.
Pour rendre la viande d'omul juteuse, suspendez le poisson à l'envers
Le temps de séchage dépendra de la taille du poisson. Quelques heures suffiront pour les petites carcasses, tandis que le grand omoul doit parfois être séché pendant environ une journée. Ne fumez pas de poisson non séché, car il en résultera un produit inutilisable.
Fumer à froid Baïkal omul
Le fumage à froid est le moyen le plus populaire de cuire l'omul, car il vous permet de maximiser le goût du poisson. Le produit ainsi préparé sera stocké pendant une longue période, tout en conservant presque tous les nutriments et vitamines.
L'omul à fumer à froid (photo) est une sorte de "languissant" à basse température, environ 25-30 ° C. Cela dure plusieurs jours.
En utilisant du bois d'aulne ou des arbres fruitiers pour fumer, vous pouvez donner au produit fini un goût et un arôme originaux.
Une recette classique dans un fumoir
Traditionnellement, l'omoul fumé à froid est cuit dans un fumoir. Sa conception permet le passage de la fumée à une distance de 1,5 à 2 m Dans les fumoirs modernes, de la fumée froide est créée à l'aide d'un générateur de fumée spécial. Le processus ne peut pas être interrompu, mais même s'il doit être fait, les pauses doivent être courtes.
Lorsque vous fumez à froid, assurez-vous de surveiller la température dans le fumoir. La température ne doit pas dépasser les limites autorisées, sinon le goût du poisson fini ne sera pas fumé, mais bouilli. Le processus ne peut être interrompu qu'après 6 à 8 heures après son début.Il n'est pas recommandé d'interrompre jusqu'à ce moment, car pendant cette période, le poisson est particulièrement sensible aux attaques bactériennes. Le degré de préparation de l'omul est déterminé par la couleur dorée caractéristique des carcasses.
D'une manière en marche
Sur le terrain, vous pouvez fumer de l'omul à l'aide d'un seau en métal avec un couvercle. À l'intérieur, plusieurs étagères sont construites à partir d'un treillis tissé à partir d'un fil d'un diamètre d'environ 3 mm. De telles étagères ne tomberont pas, le seau a la forme d'un cône.
Au milieu du fumoir du camp, ils mettent de la sciure ou un autre matériau à fumer et les suspendent au-dessus du feu. La température interne est vérifiée en évaporant des gouttelettes sur le couvercle du seau. Si le processus de fumage se déroule bien, l'eau doit s'évaporer et ne pas grésiller. Le contrôle de la température est effectué en plaçant du bois dans un feu ou en ratissant des charbons.
À la maison sans fumoir
Vous pouvez fumer de l'omul à la maison sans fumoir en utilisant le parfum Liquid Smoke.
Recette:
- Vider les carcasses de poisson et leur couper la tête.
- Trempez-les dans du sel et enveloppez-les dans des feuilles de papier blanc.
- Enveloppez les carcasses dans des journaux en plusieurs couches.
- Laisser dans un endroit sombre et frais pour saumurer pendant 4 jours.
- Préparez une solution pour fumer à raison de 50 ml de "fumée liquide" pour 1 litre d'eau.
- Laisser le poisson dans le mélange préparé pendant 24 heures.
- Les carcasses sont lavées et séchées.
Fumer à chaud du baïkal omul
Différents peuples du Nord ont une grande variété de recettes pour faire de l'omoul fumé à chaud. Il y a ceux qui ont survécu des temps anciens. Les pêcheurs du Baïkal ont également leurs propres secrets de cuisine.
Fumer classique dans un fumoir
Avant de fumer, le poisson doit être rincé de l'excès de sel. Ensuite, il est placé dans le fumoir pendant environ 40 minutes. Température de fumage + 80 ° С. Il est préférable de fumer de l'omul sur des copeaux d'arbres de jardin, de peuplier ou de saule.
Instructions étape par étape pour la cuisson de l'omul fumé à chaud comme sur la photo:
- Copeaux de bois humides.
- Répartissez le bois uniformément sur le fond du fumoir.
- Placez une lèchefrite sur le dessus.
- Placez les grilles de poisson au-dessus de la palette.
- Couvrir avec un couvercle.
- Placez le fumoir sur un feu ouvert.
Pour éviter que l'omoul cuit ne devienne amer, il est recommandé de libérer de la vapeur 10 minutes après le début du fumage en ouvrant le couvercle du fumoir.
Sur le bûcher
Omul peut être fumé dans la nature, immédiatement après la pêche. Dans ce cas, le fumage peut être effectué sans aucun dispositif spécial - sur un feu à l'aide de feuilles de saule. Les succursales ne sont pas adaptées à cela. Le temps de cuisson de l'omoul fumé chaud est d'environ 20 minutes.
Processus de cuisson étape par étape:
- Les carcasses de poisson sont saupoudrées de sel et laissées pendant 2 heures.
- Un feu est allumé de telle manière que le bois brûle pendant le salage.
- Les feuilles de saule sont récoltées.
- Les poissons salés sont lavés et essuyés.
- Une couche de feuilles de saule de 10 cm d'épaisseur est étalée sur les charbons.
- Les carcasses de poisson sont placées au-dessus des feuilles.
- D'en haut, le poisson est également recouvert de feuillage.
- Assurez-vous qu'aucun incendie ne se déclare.
Le poisson ainsi préparé ne peut pas être conservé longtemps, il doit être consommé le plus tôt possible.
Sur le grill
Vous pouvez faire cuire de l'omoul fumé chaud et griller. Pour cela, le poisson doit être préparé de manière traditionnelle - nettoyé des écailles, de l'intestin, rincé et séché à l'intérieur avec une serviette. Ensuite, vous devez respecter la recette:
- Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur des carcasses de sel et de sucre.
- Transférer le poisson dans un bol, couvrir d'un film plastique et réfrigérer pendant 1 à 2 jours.
- Rincer les carcasses et sécher dans un endroit bien ventilé pendant environ 24 heures. Il n'est pas recommandé de le sécher plus longtemps, car l'abdomen peut se dessécher.
- Allumez les charbons dans le gril et après qu'ils se sont consumés, versez des copeaux de bois aromatique, par exemple des cerises, sur le dessus.
- Mettez le poisson sur la grille, après avoir inséré des entretoises - cure-dents dans le ventre.
Il est nécessaire de fumer le poisson en moyenne pendant environ 40 à 50 minutes, en retournant périodiquement les carcasses pour même fumer de tous les côtés
Règles de stockage
Conservez correctement l'omul fumé froid et chaud. Le non-respect des règles peut non seulement aggraver le goût du produit, mais même entraîner une détérioration. L'omul fumé à chaud ne se conserve pas plus de 3 jours, alors qu'il doit être conservé au réfrigérateur tout ce temps. Le poisson cuit à froid a une durée de conservation d'environ 4 mois. Omul, fumé avec de la fumée liquide, se conserve environ 30 jours.
Le poisson fumé est mieux conservé dans un emballage sous vide. Ainsi, des conditions stériles seront créées pour le produit, ce qui, en conséquence, prolongera considérablement sa durée de conservation. Mais même lorsque vous stockez l'omul dans un emballage sous vide, n'oubliez pas les délais recommandés. Après leur expiration, il est strictement interdit de manger du poisson.
Conclusion
L'omoul fumé à froid, ainsi que chaud, est un plat savoureux et sain. Vous pouvez cuisiner ce poisson du Baïkal de différentes manières, à la fois traditionnelles et assez originales. Il existe une grande variété de recettes pour préparer cette délicatesse fumée, à l'aide desquelles tout le monde peut déguster un délicieux plat de poisson.
