Champignons au lait noir salés: 11 recettes

Les champignons de lait sont des champignons mystérieux qui sont considérés comme non comestibles dans le monde entier en raison du jus laiteux piquant libéré de leur pulpe. Mais en Russie, ils ont longtemps été appréciés sur un pied d'égalité avec les cèpes, et les champignons au lait salé étaient une délicatesse digne de la table du tsar. Saler les champignons au lait noir n'est pas plus difficile que toutes les autres variétés. Il est difficile d'imaginer le goût d'une collation plus digne, et les champignons changent leur couleur noire en cornichons en une noble cerise noire.

Comment saler correctement les champignons au lait noir

Parmi les cueilleurs de champignons assaisonnés, les champignons au lait noir ont de nombreux noms «maison» et l'un des plus affectueux et répandus - les champignons au lait noir. Les chapeaux les plus épais, les plus denses et charnus ont des champignons qui ont poussé parmi les arbres à feuilles caduques. Les nigelles des forêts de conifères se distinguent par des calottes plus minces. Bien que ces champignons apparaissent de la mi-juillet à la deuxième quinzaine d'octobre, il est préférable de les cueillir à partir de la fin août et pendant toute la première moitié de l'automne. Le fait est que les champignons au lait noir, cultivés au chaud, sont mal conservés, souvent moisis lorsqu'ils sont salés. Et les champignons récoltés par temps froid ont un goût plus vif et une meilleure conservation.

Pour saler les champignons noirs à la maison, il est important de choisir les bons plats.

Les tonneaux et cuves en bois traditionnels, ainsi que l'émail ou la verrerie, sont les mieux adaptés pour la fabrication de champignons salés. Lavez ce dernier suffisamment soigneusement avec du bicarbonate de soude et séchez soigneusement au four à haute température.

Il y aura un peu plus de bruit avec les conteneurs en bois. Dans tous les cas, ils doivent être trempés dans l'eau pendant plusieurs jours pour que le bois puisse gonfler et devenir imperméable. Les nouvelles cuves en chêne doivent être trempées pendant au moins 2 semaines pour éliminer complètement les composés tanniques, dont les champignons eux-mêmes et la saumure peuvent devenir noirs.

De plus, les cuves en chêne sont lavées avec une brosse dure et renversées avec une solution bouillante additionnée de soude caustique (5 g pour 1 litre d'eau) et fumigées avec du soufre. Seulement dans ce cas, vous pouvez être complètement sûr de la destruction de toutes les bactéries qui se sont accumulées dans les fissures de la baignoire.

Avant de saler les champignons noirs, les champignons doivent d'abord être triés par taille. Si possible, des champignons de différentes tailles sont salés séparément les uns des autres. Si cela n'est pas réaliste à réaliser, les gros champignons sont coupés en plusieurs parties. Seuls les chapeaux de champignons sont généralement utilisés pour le salage.

Étant donné que la nigelle pousse dans la litière la plus épaisse de la forêt, une grande quantité de litière naturelle s'accumule sur elle. Par conséquent, la procédure de nettoyage des débris est très importante.Pour éliminer complètement toute saleté, utilisez une éponge, une brosse dure et même un couteau de cuisine lorsque vous devez gratter les zones les plus difficiles.

À la fin de la procédure, les champignons pelés sont bien lavés à l'eau courante, éliminant enfin toutes les plus petites saletés.

Il est temps de décider du choix de la méthode de décapage de la nigelle. Il y en a deux: chaud et froid. Le premier, plus rapide, implique l'ébullition obligatoire des champignons. En utilisant la méthode froide de marinage des champignons de lait, ils se passent de traitement thermique, de sorte que les champignons sont particulièrement savoureux, croustillants et sains. Bien sûr, la méthode à froid consiste à passer plus de temps à faire des champignons salés. Mais de nombreuses femmes au foyer le choisissent néanmoins, car il offre les avantages suivants:

1. La méthode à froid est particulièrement pratique pour saler de grandes quantités de champignons, en particulier lors de l'utilisation de cuves en bois.
   
2. Si les champignons sont récoltés progressivement, sur plusieurs semaines, seule la méthode à froid permet de décaper les nigelles dans un récipient, en les y ajoutant progressivement à mesure qu'elles proviennent de la forêt.
3. Pour les personnes exigeantes sur l'apparence de la collation finie, c'est la méthode froide qui sera la meilleure, car dans la mesure du possible, des champignons non vieillis entiers et denses sont sélectionnés pour cela.
4. Enfin, les plus patients seront récompensés par un goût tout à fait unique de champignons au lait salé, dans lequel tous les composants sains sont conservés inchangés.
5. Et seuls les champignons au lait mariné à froid peuvent se vanter d'une croquant et d'une densité attrayants.

Combien faire tremper les champignons au lait noir avant le salage

Afin de se débarrasser de l'amertume et de l'acidité du jus laiteux de la nigelle, il n'y a que deux façons: le trempage et l'ébullition. Le lait noir salé sans ébullition ne peut être fait que de manière froide. Par conséquent, la procédure de trempage est obligatoire pour un tel salage.

Les champignons pelés et enfin lavés sont versés avec de l'eau froide pour qu'il les recouvre entiers. D'en haut, ils peuvent être recouverts d'un plat plat afin qu'ils soient complètement dans le milieu aquatique. 10 g de sel et 2 g d'acide citrique par litre sont parfois ajoutés à l'eau, mais les champignons peuvent être trempés sans additifs. Plus important encore, l'eau doit être constamment remplacée par de l'eau fraîche. Il est préférable de le faire 2 fois par jour.

Vous pouvez faire tremper les champignons au lait noir avant le marinage de 24 heures à 5 jours. L'heure exacte dépend de la taille des champignons, de leur âge et parfois de l'endroit où ils ont poussé. En moyenne, la période de trempage dure de 2 à 3 jours. Après quelques jours, vous pouvez couper un petit morceau de pulpe de champignon et le goûter. Il vaut mieux cracher un morceau. Si une amertume franche n'est plus ressentie, vous pouvez procéder en toute sécurité à un salage supplémentaire.

Un autre signe de la préparation des champignons laitiers à un salage supplémentaire est que l'eau remplaçable reste légère, mais de la mousse y apparaît. Le premier jour de trempage, l'eau des champignons s'assombrit rapidement.

Comment saler les champignons au lait noir pour être croustillants

Pour les amateurs de champignons croquants salés, toute recette de marinage à froid de champignons au lait noir est idéale. Ce n'est qu'ainsi que vous pouvez obtenir des champignons denses et non acides par le salage. De plus, les champignons au lait mariné à froid ont la capacité de conserver leurs propriétés croquantes pendant longtemps - jusqu'à 6 à 8 mois lorsqu'ils sont stockés dans des conditions appropriées. En outre, les feuilles de chêne, de cerise et de raifort confèrent une croustillance supplémentaire aux champignons salés.

Champignons au lait noir salés à froid selon la recette traditionnelle

La recette traditionnelle pour faire des champignons au lait salé implique l'utilisation de nombreux additifs épicés et aromatiques qui complètent et améliorent le goût des champignons.Saler les champignons au lait noir sera facile même pour un débutant si vous utilisez la recette étape par étape suivante.

Aurait besoin:

• 10 kg de nigelle fraîche;
• 500 g de gros sel gemme;
• 20 inflorescences d'aneth avec des graines;
• 40 g de grains de poivre noir;
• 30 morceaux de feuilles de cassis, cerise et raifort.

Le processus de cuisson à froid comprend les étapes suivantes:

1. Les champignons sont triés et nettoyés des débris, en éliminant les endroits pourris et moisis, si nécessaire.
   
2. Les chapeaux sont séparés des jambes, ne laissant que quelques centimètres.
3. Les champignons sont trempés dans un grand récipient large pendant 2 à 5 jours.
4. Après trempage, ils sont lavés à l'eau courante.
5. Préparez un récipient adapté au salage - une casserole, un pot, un seau.
6. Toutes les épices vertes sont lavées et séchées.
7. Le fond du récipient sélectionné est recouvert d'une petite quantité de feuilles de raifort, de groseilles et de cerises avec des inflorescences d'aneth.
   Important! Les feuilles de cerisier, en leur absence, peuvent être remplacées par des feuilles de laurier.
8. Déposer une couche de champignons d'environ 5 à 7 cm d'épaisseur, les cuisses vers le haut, saupoudrer de sel et d'un mélange d'épices sur le dessus.
   
9. De cette façon, couche par couche est déposée jusqu'à épuisement des champignons.
10. La couche supérieure est saupoudrée de sel le plus abondamment.
    
11. Par le haut, il peut être recouvert d'une feuille de raifort.
12. Couvrez les champignons avec de la gaze ou un autre chiffon de coton, appuyez dessus avec un cercle en bois sur lequel la charge est placée. Il est plus facile d'utiliser un bocal en verre rempli d'eau comme charge.
13. Un récipient contenant de la nigelle salée est placé dans une pièce fraîche pendant 40 à 60 jours.
14. Quelques heures après le salage, les champignons libéreront du jus et, s'il y avait suffisamment de sel, ils seront complètement recouverts de solution saline. Si le niveau de liquide n'est pas élevé, il est nécessaire de compléter la solution saline (30 g pour 1 litre d'eau).
    
15. Après quelques jours, les champignons au lait salé doivent légèrement se déposer et, si vous le souhaitez, des pépites noires fraîches pré-trempées peuvent leur être ajoutées pour le salage.
16. Avant 40 jours après le salage, la dégustation de nigelle n'est pas recommandée, car pendant tout ce temps, il y a une élimination finale de l'amertume des champignons.
17. Si de la moisissure apparaît à la surface du tissu ou des champignons, la couche supérieure doit être jetée, la gaze doit être bouillie et un peu de vodka doit être ajouté dans un récipient contenant des champignons au lait noir salé.
18. Les champignons entièrement salés doivent être placés dans un bocal propre et stérilisé, fermé avec un couvercle en plastique ordinaire et placé dans une zone de stockage au froid.

Comment mariner les champignons au lait noir avec de l'aneth et de l'ail

La technologie même de salage des champignons noirs pour l'hiver selon cette recette ne diffère pas fondamentalement de la méthode traditionnelle à froid. Des paniers à l'aneth sont généralement ajoutés aux champignons avec les graines. Si vous ne trouvez pas d'inflorescences d'aneth fraîches, vous pouvez simplement utiliser des graines d'aneth sèches. Pour 10 kg de nigelle, vous avez besoin de plusieurs cuillères à soupe de graines.

L'arôme de l'ail peut facilement dominer l'arôme des champignons sauvages, il n'est donc pas souvent utilisé lors du marinage. Certains cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de l'ajouter à des champignons salés prêts à l'emploi. Mais si vous voulez faire des champignons avec l'arôme de l'ail, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les au début du processus avec des épices. Pour 1 kg de champignons, ajoutez 3-4 gousses d'ail.

Mariner des champignons au lait noir avec des feuilles de raifort, des raisins de Corinthe et des cerises

Les feuilles des trois plantes sont traditionnellement utilisées dans la nigelle salée à froid. Les feuilles de cassis ajoutent de la saveur à la collation. Les feuilles de cerisier ajoutent force et fragilité. Et les feuilles de raifort ajoutent du piquant et préservent la structure dense des champignons au lait salé.

Marinage à froid de champignons au lait noir avec des feuilles de chêne et de cassis

S'il est possible de trouver des feuilles de chêne pour saler la nigelle, nous pouvons supposer que le processus se déroulera presque dans les mêmes conditions qu'il y a des centaines d'années. En effet, à cette époque, exclusivement des fûts de chêne étaient utilisés pour fabriquer des champignons au lait salé, ce qui donnait aux cornichons finis un goût piquant discret et une élasticité fragile.Et l'utilisation de feuilles de cassis complètera le tableau d'ensemble d'arômes et de goûts harmonieux.

Pour 10 kg de champignons de lait, vous aurez besoin de:

• 400 g de sel;
• 30 à 40 feuilles de chêne;
• 40-50 feuilles de cassis avec des brindilles.

Comment saler les champignons au lait noir avec des racines de raifort et des feuilles de chou

Tu auras besoin de:

• 5 kg de blackies;
• 8 grandes et fortes feuilles de chou blanc;
• 220 g de sel;
• 1 grosse racine de raifort;
• 20 inflorescences d'aneth;
• 20 feuilles de cerise et de cassis;
• 1 tête d'ail.

Il n'est pas difficile de préparer des champignons au lait noir salés et croustillants en utilisant cette recette à froid:

1. Les champignons de lait pelés et triés sont versés avec de l'eau salée (20 g pour 1 litre d'eau) pendant 3-4 heures.
2. Ensuite, les champignons sont lavés et remplis d'eau ordinaire pendant 5 à 8 heures.
3. Les feuilles de chou sont coupées en plusieurs gros morceaux.
4. La racine de raifort et l'ail sont pelés et coupés en fines tranches.
5. Les champignons trempés sont placés avec leurs chapeaux dans les plats préparés en couches, deux chapeaux d'épaisseur, en décalant les couches avec du raifort, de l'ail et des feuilles de cerisier avec des raisins de Corinthe.
6. Les feuilles de chou sont placées au-dessus de la dernière couche, sur laquelle un cercle en bois est placé, et une lourde charge est placée dessus.
   
7. Laisser le récipient avec les champignons pendant 2 jours à température ambiante. Pendant cette période, les champignons sont mélangés au moins 2-3 fois.
8. Ensuite, mettez les champignons au lait salé fermement dans des bocaux stériles propres et secs, versez sur le jus sécrété et placez-les au réfrigérateur ou dans un autre endroit froid pendant 2 mois.
9. Après cette période, la nigelle salée peut être considérée comme prête.

Comment faire refroidir les champignons au lait noir avec des oignons

Les oignons sont un excellent ajout à tout type de champignons lors du marinage, et la nigelle ne fait pas exception.

Les champignons sont préparés selon une recette traditionnelle à froid en utilisant les ingrédients suivants:

• un seau de 10 litres de champignons de lait;
• 330 g de sel;
• 5-6 grosses têtes d'oignon.

Comment saler les champignons au lait noir avec des clous de girofle à la maison

De la même manière à froid, vous pouvez saler la nigelle en ajoutant des bourgeons de clou de girofle. Selon cette recette simple pour saler les champignons au lait noir, seuls quelques composants sont utilisés:

• 10 kg de blackies;
• 45 à 50 g de gros sel;
• 25 bourgeons d'oeillet.

Une recette simple pour les champignons au lait noir marinés à froid

Et pour les amateurs du goût naturel des champignons, la recette suivante sera intéressante, dans laquelle rien n'est utilisé sauf les champignons eux-mêmes et le sel. Après tout, les blackies se distinguent par leur propre arrière-goût unique, légèrement acidulé et résineux.

La concentration maximale de saumure est utilisée: au moins 50 g de sel pour 1 kg de champignons. Sinon, la technologie de cuisson n'est pas différente de la technologie traditionnelle.

Champignons au lait noir: salage à froid à la manière de l'Altaï

Dans l'Altaï, les blackies sont salés depuis de nombreux siècles et les ingrédients suivants sont utilisés pour la cuisine:

• 10 kg de champignons;
• 500 g de sel;
• 20 parapluies à l'aneth;
• 5 têtes d'ail;
• 5 st. l. poivre noir et pois de senteur;
• 20 boutons d'oeillet.

Le processus de préparation des champignons salés à froid est traditionnel et consiste en un trempage préalable et une disposition ultérieure des champignons en couches, en les décalant avec des épices. Les champignons doivent être salés pendant environ un mois sous oppression dans une pièce fraîche. La seule chose à contrôler est que les champignons au lait salé sont constamment recouverts de saumure liquide, sinon des moisissures peuvent apparaître.

Salage à froid de champignons au lait noir à l'acide citrique

L'acide citrique peut être ajouté aux champignons au lait noir à la fois avant de les tremper pour le salage et pendant le processus de salage lui-même, après que les champignons ont libéré une quantité suffisante de jus sous le poids de la presse. L'ajout d'acide citrique contribue à une meilleure conservation des champignons et à leur salage plus rapide.

Pour 10 kg de nigelle, ajoutez 35 g d'acide citrique.

Règles de conservation des champignons noirs salés à froid

Les champignons au lait noir marinés à froid sont conservés à des températures comprises entre + 2 ° C et + 8 ° C. S'ils sont stockés à des températures plus élevées, ils sont très susceptibles de se dégrader et même de moisir.

Il est également impossible de laisser les champignons salés geler, car cela entraîne une perte de forme et une désintégration en petits morceaux.

Conclusion

Chaque femme au foyer devrait pouvoir saler les champignons au lait noir pour l'hiver, car cet apéritif traditionnel russe aidera à la fois à décorer la table de fête et à faire face à certaines maladies.

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