Teneur
La motte de chêne est un champignon lamellaire comestible, très prisé sous forme salée. C'est un membre de la famille des russula, du genre Millechniki, dont un trait caractéristique est la libération de jus à la fracture de la pulpe. Dans les publications scientifiques, il porte le nom de Lactarius zonarius ou Lactarius insulsus. Il est connu sous le nom de bouchon de lait de chêne safran, podrozhik, dépliant.
Description du champignon de chêne
La couleur vive des surfaces des calottes et des pattes des champignons de chêne, ainsi que leur emplacement, permet de déterminer rapidement l'espèce. Il se distingue nettement des autres membres de la famille.
Description du chapeau
Les jeunes champignons apparaissent avec un chapeau rond plat qui, au fil du temps, atteint 10-11 cm et prend une forme en forme d'entonnoir avec des bords repliés et ondulés. La texture de la bordure est légèrement ressentie. La peau d'un haricot de chêne, comme sur la photo, est brillante: rougeâtre ou orange, jusqu'à diverses nuances de terre cuite. Des zones séparées et plus sombres sont parfois visibles.
Par le bas, de larges plaques densément localisées convergent vers la jambe. La couleur est également variable - du rose blanchâtre au jaunâtre ou à l'orange. La masse de spores est jaune crème ou chamoisée.
La chair dense du chêne caméline est blanc-crémeux, dégage une odeur agréable sur la coupe, devient légèrement rose. Un peu de jus blanc aqueux émerge, âcre, comme dans la plupart des laits, qui ne change pas de couleur à l'air.
Description de la jambe
La patte lisse de la masse de chêne est dense vers le bas, légèrement rétrécie, une cavité est visible lors de la coupe. Les murs sont rose blanchâtre. La hauteur de la jambe peut atteindre 7 cm, le diamètre jusqu'à 3 cm La teinte de la surface est plus claire que celle du bonnet, les petites dépressions sont plus foncées.
Où et comment il pousse
Les champignons de chêne se trouvent dans la zone tempérée méridionale, où le temps chaud et les forêts de feuillus prédominent. L'espèce crée des mycorhizes:
- avec des chênes;
- charmes;
- hêtres;
- noisette.
Les champignons de chêne sont communs, parfois solitaires, mais généralement en famille. Les corps fruitiers se forment sous terre. Ils sont représentés déjà grands, avec une jambe jusqu'à 1,5 cm de large, 3 cm de haut et un chapeau jusqu'à 4-5 cm. L'espèce se trouve dans le Caucase, dans le territoire de Krasnodar, les forêts de Crimée et dans d'autres zones avec de larges plantations de feuilles. Parfois, les champignons de chêne se trouvent également dans les forêts de pins. Fructification de juillet à septembre, début octobre. La chasse aux champignons particulièrement réussie pour les champignons de chêne a lieu à la fin du mois d'août et en septembre.
Les doubles et leurs différences
Étant donné que le genre de laitiers est vaste, les ecchymoses sont de forme similaire au reste des représentants de divers types de champignons laitiers, mais pas de couleur. Il est nécessaire de se rappeler les caractéristiques distinctives des champignons de chêne:
- bonnet jaune-orange ou terre cuite bien visible;
- la jambe est légèrement plus légère;
- le jus reste blanc-aqueux;
- la pulpe devient légèrement rose à la pause;
- trouvé dans les régions méridionales de la bande tempérée sous les feuillus.
Les champignons de l'espèce sont similaires aux autres lactaires à peau chaude:
- champignon commun;
- champignon épicéa;
- rousse japonais;
- une bosse bleue;
- laiteux aqueux.
Les cueilleurs de champignons n'ont pas trop peur de confondre les champignons au lait de chêne avec des champignons similaires, car ils appartiennent tous au même genre et parmi eux, il n'y a pas de fructification avec des toxines. Tous les représentants du genre du lactarius sont comestibles sous condition.
Le champignon de chêne pousse le plus souvent dans les forêts de feuillus, et les champignons et autres types de laitiers préfèrent les forêts de conifères et mixtes, où alternent l'épinette, le pin, le tremble et le bouleau.
La différence entre les doubles et la charge de chêne:
- les champignons communs se trouvent principalement dans les forêts de pins et d'épinettes;
- la chair d'un vrai champignon devient verdâtre à la pause, du jus d'orange apparaît, qui vire également au vert dans l'air;
- dans le chapeau de lait de safran d'épinette, même après pression, les zones touchées sur la jambe et sur les assiettes deviennent vertes et le jus est rougeâtre;
- bien que la forme de la caméline japonaise soit identique à celle du champignon de chêne, la peau du chapeau est rose clair ou rougeâtre, elle a des zones concentriques clairement définies de couleur plus foncée et le jus est intensément rouge;
- La caméline japonaise ne se trouve que dans le sud du Kraï du Primorie, dans les forêts mixtes et de conifères;
- la peau du bonnet est jaunâtre avec un poids bleuté, les bords se cassent facilement;
- à la pression, des taches bleuâtres apparaissent à la surface de la jambe d'aspect bleuâtre, et du jus blanchâtre apparaît sur les coupes, qui, sous l'influence de l'air, deviennent bleu-violet;
- les champignons bleus poussent le plus souvent sous les pins et les bouleaux, bien qu'ils se trouvent également sous d'autres arbres;
- la calotte est brunâtre-chamoisée et la tige est plus foncée que le sommet, brunâtre.
Les champignons de chêne sont-ils comestibles ou non
Comme toutes les espèces du genre du lait, qui ont un jus amer, les salauds sont considérés comme comestibles sous condition. Mais ils appartiennent à la deuxième catégorie en valeur nutritionnelle après le salage. Pour libérer les organes de fructification du composant caustique, ils sont trempés pendant au moins une journée.
Comment faire cuire des champignons au lait de chêne
La cuisson des champignons de chêne avant de les transformer en un plat savoureux, en plus du trempage, nécessite parfois une cuisson chaude.
Préparation de champignons
Les fructifications d'une espèce de chêne se trouvent souvent sous une couche de feuilles mortes.Par conséquent, après la récolte, les champignons sont triés et nettoyés des gros débris. La masse est placée dans un récipient avec de l'eau et après un certain temps, les bouchons sont nettoyés avec une brosse douce ou une éponge de cuisine. Les champignons préparés sont placés pour tremper pendant 2-3 jours dans un récipient spacieux. L'eau est changée le matin et le soir. La procédure favorise l'élimination des constituants amers de la pulpe. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent d'ajouter 2 cuillères à soupe de sel pour chaque litre de liquide pour un résultat plus rapide.
Comment mariner les champignons de chêne pour l'hiver
Comment faire cuire les champignons au lait de chêne peut être vu sur la photo et la vidéo. Les bouchons trempés sont placés dans un récipient de cuisson, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition pendant 15 à 25 minutes. La marinade est faite en même temps. Rapport pour 1 kg de matière première:
- eau 2 l;
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
- 2 cuillères à soupe. l. sel;
- 3-5 feuilles de cassis, laurier;
- 2-3 gousses d'ail et de poivre noir.
Séquence de décapage:
- Les champignons bouillis sont placés dans une marinade bouillante et bouillis pendant encore 14 à 17 minutes.
- Étaler dans un récipient évaporé.
- Ajoutez 10 à 20 ml de vinaigre.
- Compléter avec la marinade et rouler.
Le produit est trempé dans de la saumure et des épices pendant 30 à 40 jours et est prêt à l'emploi.
Marinage à froid des champignons de chêne
Ils utilisent des recettes similaires pour saler les champignons de chêne, qui diffèrent par un ensemble d'épices:
- les chapeaux trempés sont placés en couches avec des épices dans un plat en émail ou en verre pour le salage préalable;
- pour 1 kg de matières premières, 45 à 60 g de sel sont consommés, qui sont uniformément versés en couches;
- rehausser le goût avec des feuilles de laurier et de cassis, des feuilles de raifort hachées, de l'aneth, du piment de la Jamaïque ou du poivre noir;
- couvrir avec un chiffon propre sur le dessus, mettre la charge.
Après quelques jours, les champignons, ainsi que les épices, sont stockés dans des bocaux.
Salage chaud des champignons de chêne
Certaines femmes au foyer préfèrent une recette différente pour faire des champignons de chêne. Parmi les épices - groseille, cerise, laurier, aneth, raifort, feuilles de céleri, choisissez celles que vous aimez ou toutes ensemble. Mettez du poivre au goût - pois noirs, piment de la Jamaïque ou gousses amères, ainsi que quelques gousses d'ail ou de persil.
Algorithme d'actions:
- Les bouchons des champignons, lavés et nettoyés des débris, sont coupés en 2-3 parties s'ils sont trop larges et ne rentrent pas entièrement dans le pot.
- Versez de l'eau froide et portez à ébullition, qui dure 18 à 27 minutes à feu doux.
- Le produit fini est jeté dans une passoire ou un sac de gaze.
- Les champignons au lait sont disposés dans des bocaux préparés en couches, saupoudrés de sel et d'épices.
- Versez de la saumure bouillante dans laquelle les champignons ont été bouillis.
Puis-je sécher et congeler
L'aspect chêne, comme les autres champignons laitiers, n'est pas séché. Congelez les bouchons pelés et bouillis une fois le liquide égoutté. Vous pouvez mettre les chapeaux grillés au congélateur après ébullition.
Pourquoi les champignons de chêne sont-ils utiles?
Dans les corps fruitiers du chêne lactarius, il y a suffisamment d'acides aminés et beaucoup de vitamines, en particulier le groupe B et la vitamine D, et il y a encore plus de protéines que le bœuf. On pense que les représentants de l'espèce:
- ont un effet bénéfique sur la vésicule biliaire, le foie, la fonction rénale;
- utile pour les patients atteints de diabète sucré, s'il n'y a pas d'autres contre-indications;
- réguler le travail du système nerveux;
- aider à devenir plus fort plus rapidement avec les maladies pulmonaires.
Les champignons au lait salé sont contre-indiqués dans les maladies du tractus gastro-intestinal, les allergies, limiter l'utilisation du produit pour les femmes enceintes et allaitantes, ne pas donner aux enfants.
Est-il possible de cultiver des champignons de chêne à la maison
Les champignons de lait de chêne sont cultivés à partir de mycélium acheté dans des magasins spéciaux. Une condition préalable est la croissance d'un arbre à feuilles larges, sur les racines duquel se développe la mycorhize de l'espèce. La sciure et les feuilles sont préparées à partir de la même espèce, de la mousse, et pendant la saison chaude, elles creusent des rainures près de l'arbre. Posez le substrat, puis le mycélium. Saupoudrer sur le dessus avec un substrat, semer régulièrement et bien arroser. Il sera possible de cueillir des champignons dans un an.
Conclusion
Le champignon de chêne se trouve le plus souvent dans les familles en croissance dans les forêts de chênes. Avant toute transformation culinaire et pour la récolte hivernale, les corps fruitiers doivent être trempés longtemps.
