Champignons de lait noircis: que faire, est-il possible de les manger, comment blanchir

Si les champignons de lait ont noirci, ce n'est généralement pas une raison de paniquer - le processus est tout à fait naturel. Mais en même temps, il est intéressant de savoir pour quelles raisons les champignons noircissent et ce qui peut être fait dans une telle situation.

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils

Les champignons au lait blanc ravissent les amateurs de pulpe de champignons non seulement avec du goût, mais aussi avec une couleur claire agréable. Cependant, pendant le traitement, un problème inattendu se pose souvent: les champignons de lait blancs deviennent noirs ou changent de couleur en bleu foncé et brun foncé. Vous pouvez faire face au fait que le produit a noirci à n'importe quelle étape de la cuisson - lors du trempage, de l'ébullition et même pendant le processus de salage.

Voyant que les champignons de lait sont foncés, les cueilleurs de champignons inexpérimentés ont souvent peur et pensent qu'ils ont collecté de faux doubles non comestibles. Mais en fait, l'obscurcissement est un processus naturel et ne comporte aucun danger.

La pulpe fraîche contient du jus laiteux, ce qui donne aux champignons crus un goût amer désagréable. Lorsque la pulpe est coupée ou fissurée, ce jus entre dans une réaction chimique avec l'air et prend d'abord une couleur jaune-gris, puis noircit complètement. Si les chapeaux des champignons deviennent noirs, cela signifie que le lait reste dans leur pulpe, qui a changé de couleur en raison de l'interaction avec l'oxygène et d'autres facteurs environnementaux.

Les chapeaux de champignon deviennent noirs à cause de l'interaction avec l'air

Pourquoi les champignons de lait noircissent lorsqu'ils sont trempés

Les champignons au lait blanc appartiennent à la catégorie d'aliments la plus élevée, en d'autres termes, ils sont l'un des champignons les plus sûrs, les plus délicieux et les plus sains. Mais il n'est pas conseillé de les utiliser crus, néanmoins - tout d'abord, les organes fruitiers collectés doivent être trempés dans l'eau. De plus, le trempage prend un temps assez important - de 1 à 3 jours.

Le trempage de la pulpe de champignon est nécessaire non seulement pour éliminer les toxines éventuelles, mais également pour qu'elle ne noircisse pas. Un trempage prolongé élimine le jus laiteux et préserve la couleur blanche agréable de la chair, ainsi que élimine le goût amer.

Pendant le processus de trempage, l'eau doit être régulièrement remplacée par de l'eau fraîche. Sinon, la pulpe continuera à entrer en contact avec son propre jus laiteux et, par conséquent, deviendra très probablement noire et restera amère.

Si les champignons de lait trempés noircissent directement dans l'eau, il peut y avoir plusieurs raisons:

1. Les spécimens collectés dans la forêt ont été exposés à l'air sans eau pendant trop longtemps et ont déjà commencé à changer de couleur.
2. Lors du trempage, l'eau n'a pas été changée pendant une longue période, de sorte que les champignons et le liquide lui-même ont noirci.
3. Il n'y avait pas assez d'eau dans le récipient avec les bouchons de champignon, et ils sont partiellement entrés en contact avec l'air.

Pour que les chapeaux de champignons ne deviennent pas noirs, ils doivent être trempés immédiatement.

De plus, un problème peut apparaître si un récipient avec des bouchons de champignons trempés a été exposé à la lumière et qu'une exposition aux rayons ultraviolets les a fait noircir même sous l'eau.

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lors de la cuisson?

Parfois, vous pouvez faire face au fait que les chapeaux clairs ne s'assombrissent pas pendant le processus de trempage, mais déjà pendant l'ébullition. Le plus souvent, il n'y a qu'une seule raison: il n'y a pas assez d'eau dans la casserole pour couvrir entièrement les organes fruitiers.

Le jus laiteux, à la suite duquel une situation désagréable avec une décoloration se produit, imprègne toute la pulpe. En conséquence, même avec un long trempage, il ne part pas complètement et reste dans la pâte en petite quantité. Si les corps fruitiers étaient cuits dans une petite casserole et dépassaient partiellement au-dessus de l'eau, alors du contact avec l'air, les restes du jus laiteux pourraient bien conduire à la coloration de la pulpe dans une couleur sombre.

Il est recommandé de verser plus d'eau pendant l'ébullition.

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont salés?

Une autre option de cuisson populaire pour le stockage à long terme est le salage. Parfois, les fruits sont pré-bouillis, parfois ils ne sont que trempés et immédiatement mis dans un bocal, abondamment saupoudré de sel et d'épices.

Dans les deux cas, vous pouvez faire face au fait que les champignons au lait salé sont devenus bleus dans le bocal quelques heures seulement après le salage. Il y a 2 raisons pour lesquelles les champignons de lait noircissent dans les banques:

1. Les corps fruitiers étaient vieux et trop mûrs. Il y a plus de jus laiteux et d'amertume dans les bouchons matures, par conséquent, lors du traitement, vous pouvez souvent les trouver assombris et n'ont pas un goût trop agréable.
2. Pas assez de sel a été versé dans le pot et, par conséquent, la saumure s'est avérée petite, elle ne pouvait pas recouvrir complètement la pulpe de champignon. Dans ce cas, on peut affirmer que le produit s'est assombri au contact de l'air.

Si les corps fruitiers sont foncés après le salage, il est recommandé de les retirer du pot et de recommencer la procédure, avec des champignons frais ou une grande quantité de saumure.

En cours de salage, il vaut mieux ne pas épargner de sel.

Pourquoi la saumure s'est-elle assombrie lors du salage des champignons laitiers?

Parfois, il arrive que lors du traitement à froid des champignons frais, ce ne sont pas les champignons de lait dans le pot qui ont noirci, mais la saumure elle-même dans laquelle ils se trouvent. Les raisons restent les mêmes - un changement de couleur signifie que les organes de fructification sont trop mûrs ou qu'il n'y a pas assez de sel dans le pot pour générer la quantité requise de saumure.

Si la saumure a noirci, cela indique dans tous les cas une violation de la technologie de salage des champignons. Il est préférable de verser le liquide salé du pot, de rincer soigneusement les chapeaux de champignons et de les saler à nouveau, en respectant toutes les règles, en surveillant attentivement le volume de la saumure.

Les chapeaux de champignons foncés sont toujours comestibles, mais peuvent être moins savoureux

Est-il possible de manger des champignons de lait s'ils sont foncés

Une question très pertinente est de savoir s'il est possible de manger la pulpe de champignon noircie ou s'il vaut mieux la jeter. La réponse dépend de la situation - dans la plupart des cas, les champignons restent comestibles, mais parfois ils devraient vraiment être remplacés:

1. Parfois, il arrive que les fructifications s'assombrissent avant même le traitement, directement dans le panier sur le chemin du retour ou sur la table, avant d'être immergées dans l'eau pour trempage. Dans le premier cas, cela indique trop mûr, dans le second, qu'ils ont été laissés en l'air pendant une longue période. De tels champignons de lait peuvent être jetés, même s'ils n'ont pas eu le temps de vraiment se détériorer, il sera difficile d'enlever l'amertume et de redonner à la pulpe une couleur claire.
2. Si les fructifications sont déjà assombries dans l'eau froide, pendant l'ébullition ou en cours de salage, il n'est pas nécessaire de les éliminer. En règle générale, les champignons peuvent encore retrouver leur couleur blanche et leur bon goût.

En général, si les champignons laitiers deviennent bleus après avoir été salés, bouillis ou trempés, cela ne signifie pas qu'ils ne conviennent pas à la nourriture. Les bouchons noircis peuvent s'avérer moins beaux et moins agréables au goût, il est donc recommandé de prendre des mesures pour leur redonner une teinte claire.

Les champignons au lait noircis peuvent être blanchis

Que faire pour que les champignons de lait ne noircissent pas

Si les corps des champignons sont foncés, vous pouvez les blanchir, mais cela demandera un certain effort.Il est plus facile d'empêcher la décoloration et d'essayer d'éviter que les champignons ne s'assombrissent du tout.

Vous pouvez conserver la teinte claire des champignons de lait blancs si vous suivez plusieurs recommandations:

1. Il est nécessaire de collecter des spécimens jeunes et frais dans la forêt, plus le champignon de lait est jeune, moins le jus laiteux amer dans sa pulpe.
2. Immédiatement à l'arrivée à la maison, les champignons de lait doivent être immergés dans l'eau pour le trempage, afin qu'ils ne noircissent pas, l'eau doit les recouvrir entièrement. Les corps fruitiers ne doivent pas être laissés en l'air pendant longtemps, sinon la décoloration deviendra presque inévitable.
3. Pendant le processus de trempage, l'eau doit être régulièrement drainée et remplacée par de l'eau fraîche toutes les quelques heures, sinon la signification du traitement sera perdue et une situation se produira lorsque les champignons de lait non seulement noirciront, mais resteront également amers.
4. Lors de l'ébullition, les corps des champignons doivent également être entièrement remplis d'eau pour que le liquide recouvre les champignons de lait à environ 1 cm du dessus. Ensuite, pendant le processus de cuisson, ils n'entreront pas en contact avec l'oxygène et vous n'aurez pas à faire face au fait que les champignons se sont assombris.
5. Lors du salage, il est nécessaire de suivre les technologies de traitement classiques et de saupoudrer chaque couche de pulpe de champignon avec une quantité suffisante de sel. Quelques jours après la conservation, la saumure doit couvrir entièrement les organes fruitiers, il ne doit pas y avoir de «poches» d'air dans le pot.

Afin de mieux éliminer le jus laiteux de la pulpe des champignons, ils doivent être trempés avant le salage selon l'algorithme standard. Il est également recommandé de faire bouillir les champignons, auquel cas, lorsqu'ils sont conservés, ils contiendront un minimum de jus laiteux.

Lors du trempage des bouchons, l'eau doit être changée plus souvent.

Comment blanchir les champignons de lait

Si une situation désagréable se produit toujours et que les organes de fructification sont assombris, vous pouvez essayer de blanchir les champignons. Ils le font comme suit:

• les corps de fruits qui ont noirci sont placés dans une casserole et complètement remplis d'eau - le liquide doit couvrir entièrement les champignons;
• quelques grandes cuillères à soupe de sel et un peu d'acide citrique sont ajoutés à l'eau - l'eau doit devenir un peu aigre;
• les champignons noircis sont bouillis dans un liquide aigre-salé pendant 15 minutes.

Après cela, la solution est égouttée et les champignons sont à nouveau versés avec de l'eau propre et bouillis pendant un autre quart d'heure sans ajouter d'acide citrique et de sel. Habituellement, déjà au premier stade du traitement, la couleur de la lumière d'origine revient aux champignons.

Si les champignons au lait salé ont noirci, la saumure du pot doit être égouttée et les fruits doivent être immergés dans de l'eau froide pendant plusieurs heures. Après cela, ils sont bouillis selon l'algorithme donné ci-dessus, puis salés à nouveau, en contrôlant soigneusement la quantité de sel.

Conseils utiles

Il y a des secrets pour que les champignons de lait ne noircissent pas avant même le début du traitement. Tout d'abord, dès l'arrivée de la forêt, il est recommandé de les mettre à l'eau froide. Il est préférable de peler et de couper les fruits directement dans l'eau.

Si les corps fruitiers dans un récipient contenant de l'eau flottent constamment à la surface, ils peuvent être pressés avec une charge afin qu'ils ne s'assombrissent pas. Les chapeaux de champignons dépassant au-dessus de l'eau, d'une manière ou d'une autre, entrent en contact avec l'air.

Étant donné que la couleur de la pulpe de champignon est influencée non seulement par l'air, mais également par la lumière du soleil, il est nécessaire de faire tremper les corps fruitiers dans un endroit ombragé. Ne laissez pas un bol sur un rebord de fenêtre éclairé.

L'acide citrique aidera à restaurer la couleur blanche des champignons

Conclusion

Si les champignons de lait sont foncés, ils peuvent être blanchis de manière simple - un changement de couleur ne signifie le plus souvent pas que les corps des champignons se sont détériorés. Mais il est plus facile dès le début de traiter correctement la pulpe de champignon, auquel cas elle ne changera pas de couleur.

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