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Les personnes engagées dans la vinification à domicile sont parfois confrontées à ce problème lorsque la fermentation du vin doit soudainement s'arrêter. Dans ce cas, il est assez difficile de déterminer pourquoi la fermentation s'est arrêtée, car un tel incident peut se produire même si toute la technologie de fabrication du vin fait maison est suivie. ET Ce problème est assez grave, car il peut conduire à la détérioration de tout le matériel du vin, ce qui signifie que le travail du vigneron va à l'égout et que les produits peuvent être jetés.
Pour décider quoi faire dans une telle situation, vous devez d'abord savoir pourquoi le vin a cessé de fermenter dans un cas particulier. Quels facteurs peuvent provoquer un arrêt de la fermentation du vin fait maison et comment vous pouvez reprendre ce processus - ce sera un article à ce sujet.
Caractéristiques du processus de fermentation
La technologie de fabrication du vin fait maison peut être différente, en outre, divers produits peuvent être utilisés dans la vinification: fruits, baies, raisins. Mais peu importe le vin fait maison doit subir un processus de fermentation, sinon le jus de fruits et de baies ne se transformera pas en une boisson au vin.
Le vin ou la levure est responsable de la fermentation du jus de fruit. Habituellement, ces champignons se trouvent sur la peau des fruits et des baies et représentent une floraison blanchâtre ou grisâtre.
Ces champignons se nourrissent de sucre, au cours de leur vie, ils transforment le sucre et le transforment en alcool - cela fait du jus une boisson alcoolisée. En plus de l'alcool, du dioxyde de carbone est produit pendant le processus de fermentation, c'est lui qui gonfle les gants sur les bouteilles de vin ou qui sort sous la forme de bulles d'air sous le joint d'eau.
Les sucres naturels se trouvent dans presque tous les fruits ou baies, seule leur quantité peut varier. Pour la vinification, ces produits conviennent, dans lesquels une teneur assez élevée en sucre naturel sous forme de glucose, de saccharose et de fructose.
La teneur en sucre des fruits et des baies peut dépendre de facteurs tels que:
- variété de culture;
- maturité des fruits ou des raisins;
- l'heure de la cueillette des fruits;
- le temps de conservation du fruit dans l'intervalle entre la récolte et la ponte du vin.
Pour la préparation de vin fait maison de haute qualité, il est recommandé de ne récolter que des fruits et des baies bien mûrs, faites-le à temps, préférez les variétés à forte teneur en sucre du fruit (le goût du fruit doit être plus sucré que acide) .
La teneur en sucre naturel insuffisante des produits oblige les vignerons à utiliser du sucre granulé supplémentaire. La difficulté réside dans le fait qu'il est très difficile de calculer la quantité appropriée de sucre, il est donc préférable de prendre immédiatement des fruits et des baies modérément sucrés pour le vin fait maison.
Pourquoi le vin fait maison ne fermente pas
Non seulement les débutants, mais aussi les vignerons expérimentés peuvent être confrontés au problème de l'arrêt de la fermentation du vin fait maison. de plus le vin peut ne pas fermenter initialement, ou il peut brusquement cesser de fermenter. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela, toutes nécessitent une solution spéciale.
Pourquoi la fermentation du vin fait maison peut s'arrêter:
- Trop peu de temps s'est écoulé. Les champignons du vin mettent du temps à se lancer. Le taux d'activation de la levure dépend de plusieurs facteurs, dont: la teneur en sucre du vin, le type de matière première, la température du moût, le type de culture de départ ou le type de champignon. Dans certains cas, le vin peut commencer à fermenter quelques heures après la fermeture de la bouteille avec un joint étanche à l'eau. Et il arrive aussi que la fermentation ne commence qu'après trois jours.Ces deux situations sont la norme, mais le vigneron doit commencer à s'inquiéter lorsque le vin ne fermente pas plus de trois ou quatre jours après la fermentation du moût.
- Le contenant à vin n'est pas hermétique. Le fait est que la fermentation normale du vin fait maison doit avoir lieu lorsque le produit est complètement scellé, c'est-à-dire que l'air ne doit pas pénétrer dans le vin de l'extérieur. Ce n'est pas l'air lui-même qui est dangereux pour le vin, mais l'oxygène qu'il contient. C'est l'oxygène qui rend le moût aigre, le vin se transforme finalement en vinaigre de vin. Il arrive souvent qu'un vigneron pense que son vin ne fermente pas, comme il le juge par un gant dégonflé ou par l'absence de bulles dans le joint d'eau, mais il s'avère que la bouteille n'est pas bien fermée. En conséquence, du dioxyde de carbone sort sous le couvercle ou sous l'élastique du gant, il s'avère donc dégonflé. Le vin, néanmoins, fermente, il n'est tout simplement pas visible. Il semblerait qu'il n'y ait rien de dangereux dans une telle situation, mais ce n'est pas le cas. Le fait est qu'à la fin du processus, la fermentation s'affaiblit, la pression du dioxyde de carbone devient moins forte. Pour cette raison, l'oxygène de l'air peut facilement pénétrer dans le récipient et gâcher tout ce qui a presque fermenté du vin.
- Les fluctuations de température. Pour une fermentation normale, le vin doit être conservé dans une pièce avec une température de 16 à 27 degrés. Les champignons vivent et travaillent jusqu'à ce que la température du vin descende en dessous de 10 degrés et ne dépasse pas 30. Si elle est refroidie, la levure «s'endort» et précipite, et si le vin est surchauffé, les champignons mourront tout simplement. Les champignons du vin n'aiment toujours pas les fluctuations de température: le vin ne fermentera bien qu'à une température stable.
- Violation de la teneur en sucre. La plage acceptable pour le pourcentage de sucre dans le vin est de 10 à 20%. Si ces limites sont violées, la fermentation s'arrêtera. Avec une diminution de la teneur en sucre, les champignons n'ont rien à traiter, transformant tout le sucre du moût en alcool, ils meurent. Lorsqu'il y a trop de sucre dans le vin, la levure ne peut pas supporter cette quantité et le vin est mis en conserve.
- Levure "inactive". La plupart des vignerons utilisent de la levure sauvage pour préparer de l'alcool maison, c'est-à-dire ceux que l'on trouve sur la peau des fruits et des baies. Les champignons sauvages sont très imprévisibles, ils peuvent se développer violemment dans un premier temps, puis arrêter brusquement la fermentation du vin. C'est peut-être même avec une quantité insuffisante de levure, lorsque les fruits sont lavés ou qu'il a plu la veille de la récolte, par exemple.
- Densité de baies ou de jus de fruits. Certains produits du vin, tels que les prunes, les raisins de Corinthe, les sorbiers, sont très difficiles à jus, après broyage, ils forment une purée épaisse. Il a été constaté que plus le moût est épais, plus il est difficile pour lui de fermenter.
- Mouler. Lors de la fabrication du vin fait maison, il est très important d'observer une stérilité complète: récipients, mains, nourriture. Afin de ne pas infecter le vin avec des champignons de moisissure, tous les plats doivent être stérilisés et lavés avec de la soude. Ne mettez pas d'aliments pourris ou avariés dans le moût, ils peuvent être contaminés par des moisissures. De plus, l'utilisation d'un matériau sur lequel il y a déjà des traces de moisissure n'est pas autorisée. Par conséquent, avant de préparer le vin, les baies et les fruits sont soigneusement triés.
- La fin naturelle de la fermentation. Lorsque la teneur en alcool du vin atteint 10 à 14%, la levure de vin meurt. Par conséquent, le vin fait maison ne peut pas être plus fort (à moins qu'il ne soit fixé avec de l'alcool, bien sûr). Le plus souvent, la fermentation du vin maison dure de 14 à 35 jours, après quoi le processus ralentit progressivement jusqu'à ce qu'il s'arrête complètement. Vous pouvez le découvrir par l'apparition de sédiments au fond de la bouteille, la clarification du vin lui-même et l'absence de bulles dans la structure du joint d'étanchéité ou du gant dégonflé.
Que faire pour faire fermenter le vin
Après avoir découvert pourquoi le moût a arrêté (ou pas commencé) la fermentation, vous pouvez essayer de corriger cette situation. Les méthodes de résolution du problème dépendent de la cause.
Alors, vous pouvez faire fermenter le vin des manières suivantes:
- renforcer l'étanchéité du couvercle ou du joint hydraulique. Pour ce faire, vous pouvez utiliser de la pâte ou une autre masse collante, avec laquelle recouvrir le goulot de la bouteille au lieu de contact avec le couvercle ou le gant. Ouvrez la bouteille moins souvent, et si vous le faites, alors seulement pendant quelques minutes.
- Fournir au vin une température constante appropriée - de 16 à 27 degrés. Si le moût est surchauffé, vous pouvez essayer d'y ajouter une levure de vin spéciale - la fermentation devrait recommencer.
- Si le vin n'a pas commencé à fermenter dans les quatre jours et semble trop épais, vous pouvez essayer de fluidifier le moût en ajoutant une portion de jus acide ou d'eau. Le liquide ne doit pas représenter plus de 15% du total.
- Vérifiez le niveau de sucre avec un appareil spécial - un densimètre. S'il n'y a pas un tel instrument sous la main, le vin est goûté: il doit être doux, comme le thé ou la compote, mais pas écoeurant (comme la confiture, par exemple) et pas aigre. Le sucre ne peut pas être ajouté plus de 50-100 g pour chaque litre de jus, sinon la fermentation ne commencera pas. Il est préférable d'ajouter du sucre granulé en petites parties égales à des intervalles de plusieurs jours. Ainsi, les champignons transformeront le sucre progressivement, ce qui prolongera la fermentation du vin.
- Lorsque la raison de l'arrêt de la fermentation est une levure de mauvaise qualité ou une quantité insuffisante de celle-ci, vous devez ajouter une partie fraîche du champignon. Ils peuvent être trouvés dans les levains spéciaux, la levure de magasin pour le vin, les raisins secs de qualité ou quelques raisins non lavés. Ces composants sont ajoutés au moût et mélangés.
Cela peut être fait de plusieurs façons: ajouter de l'alcool au moût, emmener la bouteille dans une pièce avec une température inférieure à 10 degrés, chauffer le vin à 35-55 degrés (ce processus s'appelle la pasteurisation). Dans tous ces cas, les champignons meurent et la fermentation s'arrête.
Si le vin fait maison a cessé de fermenter, ce n'est pas encore une raison pour le verser - la situation peut être corrigée. Tout d'abord, le vigneron doit découvrir pourquoi cela s'est produit, où il a violé la technologie, puis prendre les mesures appropriées.
Il y a aussi des cas où il est impossible d'aider le vin. Ensuite, il reste à apprendre de vos propres erreurs afin de ne pas les autoriser à l'avenir.
