Teneur
- 1 Avantages des cuisses de poulet fumées à froid à la maison
- 2 Sélection et préparation de la viande
- 3 Comment mariner les cuisses de poulet fumées à froid
- 4 Comment fumer des cuisses de poulet dans un fumoir fumé à froid
- 5 Recette de cuisses de poulet fumées à froid à l'aide d'un générateur de fumée
- 6 Combien de temps fumer les jambes fumées à froid
- 7 Règles de stockage
- 8 Conclusion
Les cuisses de poulet fumées à froid peuvent être cuites à la maison, mais le processus est plus long et plus compliqué que la méthode à chaud. Dans le premier cas, la viande est exposée à la fumée à des températures plus basses et le temps de cuisson total prend plus d'un jour.
Le poulet fumé à froid a un goût et un arôme vifs
Avantages des cuisses de poulet fumées à froid à la maison
La cuisson des viandes fumées maison présente de nombreux avantages: des produits frais sont utilisés, il n'y a pas d'additifs nocifs.
La méthode froide présente un certain nombre d'avantages par rapport à la méthode chaude:
- Plus de nutriments sont retenus dans les produits.
- Les produits fumés sont stockés plus longtemps.
- Les jambes fumées à froid sont moins nocives car elles produisent moins de substances cancérigènes que les jambes fumées à chaud.
Sélection et préparation de la viande
Vous pouvez utiliser des morceaux de poulet réfrigérés ou congelés pour fumer. Lors du choix des jambes dans un magasin, vous devez tout d'abord évaluer leur apparence.
La peau doit être solide, exempte de plumes et de dommages. La graisse dans les jambes est légèrement jaunâtre, mais si elle est sombre, l'achat doit être jeté.
Si les endroits des coupes sont altérés, le poulet a été stocké pendant une longue période, ce qui est inacceptable pour les produits réfrigérés.
Un autre signe de viande rassis est son odeur caractéristique. Si les cuisses sont rances, elles sentiront même lorsqu'elles sont congelées.
Avant de fumer, le poulet doit être nettoyé de l'excès de peau et d'autres éléments inutiles, puis la peau doit être roussie.
Il est préférable de choisir de la viande réfrigérée à fumer.
Ensuite, vous devez mariner ou mariner les cuisses pour les fumer à froid. Ce processus devrait durer 1 à 3 jours, car la température de cuisson ne dépasse pas 30 degrés. Les épices traditionnelles sont le sel, le noir et le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le sucre. Mais vous pouvez utiliser d'autres assaisonnements à votre goût: coriandre, gingembre, cannelle, ail, céleri, marjolaine, basilic. N'abusez pas des additifs aromatisés pour ne pas submerger le goût du poulet.
Comment mariner les cuisses de poulet fumées à froid
Avant de fumer, les cuisses doivent être salées ou marinées. Il existe des méthodes sèches et humides pour préparer la viande.
Marinade sèche classique
C'est la façon la plus simple de préparer le poulet à fumer.
Vous devez prendre quelques pincées de sel gemme et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez les épices et frottez les cuisses avec ce mélange. Mettez les morceaux de poulet sous l'oppression. Vous pouvez utiliser des pierres ou un pot de trois litres rempli d'eau comme charge. Laisser mariner 1 à 3 jours.
Marinade au paprika
Pour 2 kg de cuisses de poulet, les ingrédients suivants sont nécessaires:
- sel - 50 g;
- ail séché - au goût;
- un mélange de poivrons au goût;
- paprika moulu - au goût.
Règles de cuisine:
- Versez les épices dans un petit bol et mélangez.
- Frottez les cuisses avec le mélange et placez-les dans un bol profond. Réfrigérer au moins 24 heures.
La recette humide classique
Les ingrédients suivants sont nécessaires pour 1 litre d'eau:
- gros sel - 1 c. l.;
- grains de poivre noir - 6-8 pcs.;
- sucre - 1 cuillère à café;
- feuille de laurier - 1 pc.;
- ail - 1-2 gousses;
- vinaigre de table (9%) - 1 c. l.
Les ingrédients traditionnels de la marinade sont le poivre, le sel, le laurier et l'ail
Règles de cuisine:
- Versez de l'eau dans une casserole, mettez sur feu vif. Ajoutez du sel.
- Après ébullition, versez le vinaigre, ajoutez les feuilles de laurier, l'ail, les grains de poivre et le sucre, réduisez la flamme.
- Faire bouillir la marinade pendant environ 15 minutes, puis retirer du feu, laisser refroidir.
- Plongez les pattes dans la saumure, couvrez d'une assiette ou d'un cercle, posez la charge sur le dessus. Faire mariner pendant 36 à 48 heures au réfrigérateur.
Saumure froide
Pour 5 jambes, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- eau - 1 l;
- sel de table - 100 g;
- sel de nitrite 20 g;
- sucre granulé - 5 g;
- feuille de laurier -3 pcs.;
- grains de poivre noir - 8 pcs.;
- pois de piment de la Jamaïque - 3 pcs.
Règles de cuisine:
- Envoyez toutes les épices dans une casserole avec de l'eau, mélangez jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent.
- Placer les cuisses de poulet dans un récipient approprié, couvrir de saumure et laisser au réfrigérateur pendant 48 heures. Retournez et massez plusieurs fois pendant ces deux jours.
Comment fumer des cuisses de poulet dans un fumoir fumé à froid
Après avoir mariné, les cuisses doivent être rincées, essuyées avec du papier absorbant. Ensuite, attachez de la ficelle aux jambes et abaissez-les dans de l'eau bouillante pendant 1,5 minute pour adoucir la peau, puis retirez-la, laissez l'eau s'écouler et suspendez-la pour sécher pendant 5 heures dans un endroit bien ventilé.
Les cuisses de poulet fumées à froid à la maison ne peuvent pas être cuites conformément à la technologie, elles peuvent donc être dangereuses. Pour cette raison, la plupart des recettes maison incluent une étape de traitement thermique qui suit le salage ou le marinage.
Lorsque les jambes sont sèches, elles doivent être disposées sur une grille et placées dans un four préchauffé à 80 degrés. Cuire jusqu'à ce que la température de la viande à l'intérieur atteigne 70 degrés. Ensuite, retirez-les du four et suspendez-les toute la nuit. Ensuite, vous pouvez poursuivre la cuisson.
Pour ce faire, vous avez besoin d'un fumoir fumé à froid. La particularité de l'appareil est que la chambre contenant les produits ne doit pas être chauffée, elle est donc située à distance de la source d'incendie et y est reliée par une cheminée. En la traversant, la fumée a le temps de se refroidir.
Pour fumer, vous avez besoin de copeaux de bois ou de brindilles. Pour le poulet, il est préférable de prendre de l'aulne ou un mélange de sciure d'arbres fruitiers. Ils doivent d'abord être trempés pour qu'ils fonctionnent plus longtemps.
L'état de préparation des jambes doit être vérifié périodiquement.
Accrochez les cuisses de poulet dans une armoire pour fumeurs. Remplissez la chambre de combustion de bois de chauffage et allumez-la. Lorsque les charbons sont brûlés, versez des copeaux dessus. Fermez le fumoir. Les cuisses qui ont passé le traitement thermique au four après le salage seront prêtes dans 6-8 heures. Si vous commencez à fumer immédiatement après avoir séché les cuisses marinées, le temps de cuisson sera de 24 heures. Le fumoir ne doit pas être ouvert pendant les 8 premières heures. La température doit être surveillée. Sa valeur optimale est de 27 degrés.
Pour vérifier l'état de préparation, vous devez faire une incision: si la viande est sans jus, légère, vous pouvez l'extraire.
Ensuite, les cuisses fumées à froid doivent être suspendues pendant plusieurs heures ou immédiatement envoyées au réfrigérateur pour mûrir pendant 1 à 2 jours.
Recette de cuisses de poulet fumées à froid à l'aide d'un générateur de fumée
Le générateur de fumée est un appareil à fumer compact qui vous permet de cuire des cuisses de poulet même dans un appartement.
Placez les cuisses de poulet dans le récipient pour aliments. Ils peuvent être accrochés à des crochets ou disposés sur une grille. Versez des copeaux de bois dans le générateur de fumée, connectez-le à une source d'alimentation. Par la cheminée, la fumée entre dans le fumoir avec de la nourriture.
Combien de temps fumer les jambes fumées à froid
Cela dépend du poids de l'aliment et de sa préparation. Plus le processus de marinage ou de marinage est long, plus le temps de cuisson est court. En moyenne, vous devez fumer des jambes fumées à froid pendant une journée.
Règles de stockage
Les cuisses de poulet fumées à froid faites maison durent plus longtemps que les cuisses de poulet fumées à chaud, car la viande est exposée à la fumée froide pendant une plus longue période. Le produit peut être conservé dans le compartiment commun du réfrigérateur jusqu'à 7 jours, à condition que l'emballage soit étanche.
Pour augmenter la durée de conservation, vous pouvez mettre les aliments au congélateur, mais après décongélation, la qualité de la viande se détériore. Pour la conserver au maximum, vous devez envelopper chaque patte dans du papier comestible et la mettre dans un sac destiné à la congélation. Ainsi, vous pouvez conserver le poulet jusqu'à 30 jours.
Conclusion
Les cuisses de poulet fumées à froid peuvent être cuites vous-même. L'essentiel est d'avoir un bon fumoir et de suivre strictement la technologie.
