Teneur
La meilleure façon de nourrir délicieusement une famille à la campagne est de fumer les ailes. Il existe 2 méthodes - chaud et froid. La première option est préférable - elle est plus rapide et plus sûre pour la santé grâce au traitement thermique à haute température. Mais les résidents d'été expérimentés, amateurs de viandes fumées, vont tout à fait faire face à la méthode du froid.
Composition et teneur en calories du produit
La valeur énergétique des ailes de poulet fumées est de 290 kcal.
La valeur nutritionnelle:
- protéines - 29,9 g;
- graisses - 19,5 g;
- glucides - 0 g.
Le produit a une composition chimique riche. Il contient:
- vitamines: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, K, PP.
- macro et microéléments: calcium, zinc, magnésium, sodium, sélénium, potassium, cuivre, manganèse, soufre, fer, iode, phosphore, chrome, fluor.
Il est pratique de cuisiner des ailes fumées dans le pays.
Principes et méthodes de fumage des ailes de poulet
Vous pouvez fumer les ailes chaudes et froides dans des fumoirs spécialement équipés - prêts à l'emploi ou faits maison. Le principe de cette technologie est de traiter le produit avec de la fumée de copeaux de bois fumants. En conséquence, le poulet dégage une odeur spécifique. Pour le fumage à chaud, la fumée est utilisée à une température de 45 à 120 degrés, pour le fumage à froid - de 19 à 25.
De plus, vous pouvez faire cuire des ailes de poulet bouillies fumées. Dans ce cas, avant de placer la viande dans le fumoir, elle est cuite.
Il existe une technologie de traitement des fumées liquides. Ceci est une imitation du tabagisme naturel. Un moyen assez simple et rapide de donner aux ailes de poulet l'aspect, le goût et l'arôme des aliments fumés. La fumée liquide est un agent aromatisant brun foncé obtenu en dissolvant des produits couvants de diverses essences de bois dans l'eau. De plus, il peut être fabriqué à base d'alcool ou d'huile, ainsi que sous forme solide (poudre). Il est appliqué sur la surface des produits avant le traitement thermique.
Le fumage à froid des produits est plus difficile à réaliser seul sans enfreindre la technologie. Le processus est long et difficile, il nécessite une préparation préalable minutieuse de la viande: elle doit être bien salée ou marinée.
Combien de temps les ailes de poulet fument-elles?
Il faut environ 60 minutes pour fumer des ailes de poulet fumées à chaud. Les 45 premiers dans le fumoir maintiennent la température de 110 degrés, puis l'augmentent à 150.
La cuisson froide prendra beaucoup plus de temps - 10 à 12 heures.
Comment préparer des ailes pour fumer
Il est préférable d'utiliser de la volaille réfrigérée, mais si les ailes ont été congelées, elles doivent être décongelées naturellement.
Avant de fumer, les ailes de poulet doivent être salées ou marinées. Cela peut être fait sec ou humide. Dans le premier cas, le poulet est frotté avec du sel ou des épices, dans le second, il est plongé dans de la saumure ou de la marinade et mis au réfrigérateur.
Le temps de marinage des ailes de poulet dépend de la méthode de fumage. Pour chaud - 12 heures, pour froid - 24 heures.
Vous pouvez faire mariner les ailes dans n'importe quelle épice ou utiliser uniquement du sel
Pour différents types de poulet à fumer, vous pouvez utiliser la même marinade, mais pour la méthode froide, les ailes doivent y être conservées deux fois plus longtemps.
Pour préparer de la saumure pour 1 kg de poulet, prenez 1,5 litre d'eau. Pour 1 litre de liquide, vous devez prendre 20-30 g de sel. Vous pouvez ajouter du sucre et d'autres assaisonnements au goût. Ensuite, il est porté à ébullition et refroidi. Il existe une technologie selon laquelle le poulet est bouilli dans de la saumure pendant 15 minutes avant de le fumer.
Il est recommandé de faire mariner dans un plat en émail ou en verre. Pour la méthode sèche, un sac en cellophane est souvent utilisé.
Seringue des ailes de poulet avant de fumer
La seringue est une façon de mariner. Cette méthode permet de gagner du temps. Dans la viande de poulet, les piqûres sont effectuées à une distance de 3-4 cm et la saumure est injectée avec une seringue. Le temps de marinage est réduit à 2 heures pour le fumage chaud et 4-6 heures pour le fumage à froid.
Ailes fumées à chaud
Il est préférable de fumer vous-même les ailes de poulet fumées à chaud. La technologie est plus simple, même les débutants peuvent la gérer. De plus, les aliments peuvent être cuits beaucoup plus rapidement.
Les fumoirs pour fumage à chaud peuvent avoir différentes tailles et formes, mais le principe de l'appareil est le même - la chambre pour les produits est située avec une source de fumée dans un boîtier.
Le plus souvent, il s'agit d'un appareil assez compact, composé d'un récipient avec un couvercle, d'un plateau pour la graisse, d'une ou deux grilles. Les fumoirs sont généralement à deux niveaux et comprennent deux filets installés à différents niveaux. Les copeaux sont versés au fond du fumoir, une palette est placée dessus, la nourriture est placée sur les grilles et le couvercle est fermé. Une flamme nue ou un brûleur à gaz peut être utilisé comme élément chauffant.
Les ailes de roux sont rapidement cuites dans un fumoir compact sur le gril
Pour sceller la chambre, un joint d'eau est utilisé, qui est une rainure située à l'emplacement du couvercle. Il est rempli d'eau, de sorte que la fumée ne puisse pas pénétrer à l'extérieur du récipient à travers les fissures. Le couvercle est équipé d'un raccord. Un tuyau est mis dessus pour évacuer la fumée à travers une fenêtre ou un évent.
Voici plusieurs recettes pour cuire des ailes de poulet dans un fumoir fumé à chaud, un four, un airfryer, un multicuiseur.
Comment fumer des ailes dans un fumoir fumé à chaud
Vous devez prendre un plateau avec des ailes réfrigérées, un paquet de chips et du gros sel au goût.
Méthode de cuisson:
- Saupoudrez les ailes avec beaucoup de sel, mettez une serviette en les recouvrant de l'autre extrémité pour que le tissu absorbe l'humidité.
- Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau froide pendant une demi-heure.
- Mettez les copeaux au fond du fumoir, mettez-les sur le gril pour les faire sécher.
- Placer les ailes de poulet sur une grille à 2 niveaux.
- Fermez bien le couvercle.
- Cuire de 40 à 60 minutes, selon la chaleur des charbons. La caméra ne doit pas être ouverte avant une demi-heure.
- Retirer les ailes fumées du fumoir et laisser refroidir. S'ils sont pâles, laissez refroidir dans le même récipient.
Le fumoir à chaud le plus simple est facile à fabriquer à partir d'un seau ordinaire
Ailes de poulet fumées à chaud dans une torpille
La torpille est un brasier portable en acier inoxydable avec un couvercle qui fonctionne sur le principe d'un four. À l'intérieur, il y a un bac d'égouttement, des rainures pour les grilles sont fournies. La torpille peut être installée au-dessus d'un feu, sur un brûleur à gaz ou sur une cuisinière électrique.
Vous aurez besoin d'un paquet d'ailes, de chips et d'épices (mélange sel, poivre).
Méthode de cuisson:
- Frottez les ailes avec un mélange d'épices (sel et poivre), placez bien dans un bol, laissez reposer 3 heures.
- Sécher les ailes de poulet marinées.
- Versez les copeaux de bois sur une palette, placez les ailes sur la grille à une distance de 1 cm les unes des autres et des murs.
- Fermer hermétiquement le récipient.
- Mettez la torpille en feu.
- Fumer pendant 25 à 30 minutes. Ensuite, ouvrez le couvercle pour libérer la fumée, puis laissez cuire encore une demi-heure. Obtenez le poulet.
- Laisser reposer les ailes pendant 2 heures pour refroidir et sécher la chair.
Ailes fumées à chaud dans l'airfryer
Les ingrédients suivants sont nécessaires:
- ailes de poulet - 10 pièces;
- mayonnaise - 100 ml;
- poivre;
- sel;
- fumée liquide.
Méthode de cuisson:
- Lavez les ailes, séchez-les avec une serviette en papier.
- Frottez le poulet avec du sel et du poivre fraîchement moulu, graissez avec de la mayonnaise et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure.
- Lubrifiez les ailes avec de la fumée liquide, placez-les dans l'airfryer sur la grille du milieu.
- Cuire au four à 250 degrés pendant environ 20 minutes.
Il est très facile et rapide de fumer des ailes de poulet dans un airfryer avec de la fumée liquide.
Ailes de poulet fumantes au four
Sans fumoir, vous pouvez utiliser la recette des ailes fumées fumées à chaud pour le four. Vous aurez besoin d'un chaudron ou d'une casserole profonde en fonte avec un couvercle et des copeaux de bois. Les ingrédients suivants sont nécessaires:
- ailes de poulet - 1 kg;
- huile végétale - 60 g;
- sel - 5 g;
- épices sèches pour poulet - 5 g;
- sucre - 5 g.
Méthode de cuisson:
- Préparez la marinade. Pour ce faire, mélangez les épices sèches, le sucre, le sel et l'huile d'olive dans un récipient adapté.
- Râper le poulet avec le mélange préparé et laisser reposer 2 heures.
- Épongez les ailes avec une serviette en papier, placez-les sur la grille et laissez sécher légèrement.
- Mettez des fruits ou des copeaux d'aulne au fond du chaudron.
- Former une lèchefrite à partir de quatre couches de papier d'aluminium.
- Ensuite, installez une grille dans le chaudron (par exemple, vous pouvez la prendre dans un bain-marie) et disposez les ailes dessus afin qu'elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres et avec les parois de la vaisselle.
- Couvrir la fonte avec un couvercle, la pré-sceller avec du papier d'aluminium.
- Allumez le four.
- Après l'apparition de l'odeur de fumée, notez l'heure - 20 minutes.
- Éteignez le feu, laissez refroidir les ailes de poulet sans ouvrir les couvercles.
Dans un appartement, vous pouvez créer un fumoir d'aile à partir d'une casserole appropriée
Une recette simple pour les ailes de poulet fumées à chaud
À la maison sans fumoir, vous pouvez faire des ailes qui semblent fumées. Pour obtenir la couleur désirée, utilisez des feuilles de thé. Cette méthode ne fume pas, c'est juste une imitation de l'effet du type de poulet fumé.
Les ingrédients suivants sont nécessaires:
- ailes - 1,5 kg;
- huile végétale pour la lubrification;
- sel;
- assaisonnement pour poulet;
- thé noir - 3 c. l.
Méthode de cuisson:
- Versez le thé et l'assaisonnement pour poulet dans une casserole, ajoutez de l'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 40 minutes.
- Trempez les ailes préparées dans les feuilles de thé avec des épices et réfrigérez pendant 10 heures. De temps en temps, ils doivent être mélangés pour que leur couleur soit uniforme.
- Égouttez la marinade, retirez les feuilles de thé des ailes et assaisonnez avec du sel.
- Mettez le poulet sur une plaque à pâtisserie graissée.
- Préchauffez le four à 200 degrés, mettez les ailes dedans, faites cuire au four pendant 40 minutes. Servez-les avec des légumes et des herbes fraîches.
Comment fumer des ailes dans une mijoteuse
Ingrédients:
- ailes de poulet - 8 pièces;
- feuille de laurier - 3 pièces;
- fumée liquide - 4 c. l.;
- poivron rouge moulu - ½ c.
- pois de piment de la Jamaïque - ½ cuillère à café;
- paprika rouge moulu - 1 c.
- sel - 3 c. l.;
- ail - 3 gousses;
- eau - 1 l.
Méthode de cuisson:
- Hachez l'ail en gros morceaux.
- Versez de l'eau et de la fumée liquide dans un multicuiseur. Ajouter l'ail, la feuille de laurier, le paprika, le piment de la Jamaïque et le poivron rouge, saler et remuer.
- Plongez les ailes dans la saumure.
- Réglez le programme "Extinction" pendant 1 heure. Attendez le bip.
Ailes fumées à froid
Pour les préparer, vous aurez besoin d'un fumoir fumé à froid. En règle générale, il est plus encombrant que pour le traitement à chaud.Cela est dû au fait que le compartiment pour aliments est situé à une certaine distance de la chambre de combustion, où se forme la fumée, et y est relié par une cheminée d'une longueur d'environ 2 m. Avant d'entrer dans l'enceinte de fumage, la fumée doit passer à travers un tuyau dans lequel il se refroidit naturellement et atteint la température requise. Souvent, la cheminée est enterrée dans le sol pour rendre le refroidissement plus efficace. La chambre de nourriture est équipée d'une grille et de crochets pour accrocher et a une porte.
Pour le fumage à froid, un appareil compact fermé est souvent utilisé - un générateur de fumée. Cela facilite grandement le processus de cuisson, car il ne nécessite pas d'intervention humaine constante. L'essence de son travail est la décomposition thermique du bois avec un manque d'oxygène. La sciure est placée dans le générateur de fumée. Le processus de leur combustion est assuré par un chauffage à gaz ou électrique. L'éjecteur est responsable de la circulation de la fumée du générateur vers le réservoir de produit. C'est un tuyau et peut être situé en haut ou en bas de l'appareil. La fumée est soufflée dans la chambre de fumage au moyen d'un compresseur.
L'éjecteur dans le générateur de fumée peut avoir différents emplacements
Recette d'ailes fumées à froid dans un fumoir
Pour fumer, il est recommandé d'utiliser des copeaux d'arbres fruitiers.
Ingrédients:
- ailes de poulet;
- sel:
- perruque;
- Poivron rouge;
- Carvi;
- ail séché;
- marjolaine;
- cardamome.
Méthode de cuisson:
- Lavez les ailes, séchez-les avec des serviettes.
- Mettez-les dans un bol profond, saupoudrez d'un mélange d'assaisonnements, mélangez bien pour qu'ils enveloppent le poulet de tous les côtés.
- Placez un objet plat rond sur les ailes, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui de la vaisselle (il peut s'agir d'une planche à découper ou d'un couvercle de casserole), dessus une charge pesant environ 3 kg (pierres, poids). Réfrigérer 6 jours pour bien faire mariner le poulet.
- La veille de fumer, les ailes doivent être retirées de la marinade et séchées: enfilez le poulet sur du fil de fer ou de la ficelle et suspendez-le dans un endroit chaud. La marinade coulera de la viande, vous devez donc la remplacer ou y déposer quelque chose.
- Après séchage, placez les ailes enfilées sur de la ficelle dans un fumoir fumé à froid, fermez bien la porte. Assurez-vous que les copeaux ne brûlent pas, mais couvent, qu'il y a plus de fumée et que la température n'augmente pas. Il n'est pas recommandé d'ouvrir la porte souvent - cela augmente le temps de cuisson.
- Fumez les ailes dans le fumoir pendant 10 à 12 heures. Ils devraient acquérir une couleur brunâtre pendant ce temps.
Avantage des ailes fumées à froid dans une durée de conservation plus longue
Ailes fumées à froid marinées à la bière
La marinade nécessitera les ingrédients suivants:
- ailes de poulet - 1 kg;
- bière - 400 ml;
- ail - 4 gousses;
- sel - 1 cuillère à café;
- huile de sésame - 2 c. l.;
- poivron noir et rouge au goût.
Méthode de cuisson:
- Lavez les ailes, percez dans les endroits épais, séchez avec une serviette en papier.
- Placer le poulet dans un grand bol, verser sur la bière, laisser reposer 2 heures.
- Écrasez l'ail, ajoutez du sel et du poivre, remuez.
- Retirer les ailes de la bière, ajouter le mélange préparé, bien mélanger, laisser reposer 15 minutes.
- Placez un objet plat, comme une planche à découper, sur le poulet, avec une charge dessus. Réfrigérez pendant 24 heures.
- Essuyez les ailes marinées avec un chiffon humide des restes de marinade, enfilez-les sur une ficelle, suspendez-les pour sécher dans un endroit ventilé, en les protégeant des mouches avec de la gaze, pendant 2 heures.
- Accrochez ensuite le fumoir et faites cuire pendant 18 heures.
Recette d'ailes fumées cuites
Selon cette recette, les ailes sont bouillies pendant plusieurs minutes avant de fumer.
Ingrédients:
- ailes de poulet - 4 kg;
- Feuille de laurier;
- pois de piment de la Jamaïque;
- poivre noir moulu;
- sel ordinaire (broyage n ° 1) - 400 g;
- sel de nitrite - 400 g.
Méthode de cuisson:
- Préparez les ailes.
- Versez 5 litres d'eau dans une casserole, portez à ébullition, laissez refroidir.
- Mettez du sel, du poivre, des feuilles de laurier et des ailes de poulet dans l'eau. Laisser reposer 3 heures à température ambiante.
- Faites bouillir de l'eau propre dans une casserole, ajoutez du sel, mettez-y des ailes de poulet par portions et conservez pendant 7 minutes.
- Sortez les ailes de poulet avec une cuillère à fente. Laissez-les refroidir. Maintenez pendant 1 heure dans une chambre de séchage. Chaîne sur des brochettes en bois. Envoyer dans le compartiment fumé à chaud avec des chips de fruits et cuire à 90 degrés.
- À la fin du tabagisme, laissez aérer pendant la nuit. Les ailes sont alors prêtes à être consommées.
Comment déterminer l'état de préparation
Pour déterminer si les ailes fumées à froid sont prêtes, vous devez percer l'endroit le plus épais avec un couteau - l'outil doit entrer facilement. De plus, le jus rose ne sera pas libéré de la viande sur le site de coupe.
Les ailes fumées à chaud prêtes à l'emploi doivent avoir un aspect cuit non seulement à l'extérieur, mais aussi sur l'os: il n'y aura pas de taches de sang cru à l'intérieur.
Règles de stockage
Les ailes de poulet fumées à froid faites maison peuvent être conservées pendant 7 jours entre 2 et 6 degrés au-dessus de zéro. Ils doivent être emballés dans du papier d'aluminium ou placés dans un contenant en plastique hermétiquement fermé. Dans un emballage sous vide, ils peuvent être stockés jusqu'à 10 jours à des températures de 0 à 3 degrés.
Les ailes fumées à chaud peuvent être conservées au réfrigérateur (de 2 à 6 degrés) pendant trois jours au maximum. Ils doivent être bien emballés dans du papier sulfurisé.
Conclusion
Vous pouvez fumer les ailes en utilisant différentes méthodes. Celles-ci peuvent être à la fois des méthodes naturelles - dans un vrai fumoir avec des copeaux de bois fumants et des méthodes sans fumée, imitant l'effet des produits fumés.
