Teneur
- 1 Fonctionnalités bénéfiques
- 2 Principes et méthodes de fumage de la dorade
- 3 Comment choisir et préparer la brème à fumer
- 4 Recettes de brème fumée chaude à la maison
- 4.1 Comment fumer la brème fumée chaude dans un fumoir
- 4.2 Comment fumer la dorade à la maison
- 4.3 Recette pour fumer la dorade sur une plaque à pâtisserie avec de la paille
- 4.4 Comment fumer la dorade fumée chaude dans un airfryer
- 4.5 Comment faire cuire la dorade fumée chaude au four
- 4.6 Comment fumer la dorade fumée chaude sur le gril
- 5 Combien fumer de la dorade fumée chaude
- 6 Comment et combien conserver la dorade fumée chaude
- 7 Conclusion
La dorade fumée à chaud est un produit hypocalorique à l'aspect esthétique et à haute valeur nutritionnelle. Le poisson est cuit dans un fumoir en plein air et à l'intérieur. S'il n'y a pas d'équipement, vous pouvez obtenir un produit de bonne qualité au goût aussi bon que le fumage naturel au four ou à l'airfryer.
Fonctionnalités bénéfiques
Le poisson, soumis à la technologie du fumage à chaud, conserve l'essentiel de la composition chimique. En plus de l'aspect esthétique et appétissant, la brème prête à l'emploi contient un certain nombre de substances nécessaires à une personne, dont l'utilisation réside dans un certain effet sur le corps:
- La carcasse a une forte concentration d'acides aminés. Par exemple, les oméga-3 sont un élément essentiel pour le fonctionnement des systèmes endocrinien, nerveux et cardiovasculaire.
- Les protéines de la composition sont bien absorbées par le système digestif, améliorant son activité.
- L'huile de poisson contient des vitamines du groupe B, ainsi que des vitamines A et D, nécessaires à l'immunité, au bon fonctionnement du tractus gastro-intestinal, au bon état des cheveux et de la peau.
- Le phosphore renforce la structure osseuse.
Combien de calories y a-t-il dans la dorade fumée chaude
Le filet cru ne contient pas plus de 9% de matière grasse; après la cuisson, l'indicateur est réduit de 2 fois. Le poisson peut être classé comme produit diététique, mais seulement après ébullition ou cuisson à la vapeur. La teneur en calories de la dorade fumée chaude est faible, seulement 170 kcal. 100 g de produit contiennent:
- protéines - 33 g;
- graisses - 4,6 g;
- glucides - 0,1 g.
La cuisson consiste à pré-préparer le produit avec du sel. Sous l'influence de la fumée, des substances cancérigènes se déposent, dont la concentration est insignifiante. Les personnes atteintes d'une maladie rénale ou cardiaque doivent utiliser ce plat avec prudence.
La couleur de la brème dépend de la source de la fumée: sur les copeaux d'aulne, elle est dorée, sur le matériau des arbres fruitiers, elle est plus foncée
Principes et méthodes de fumage de la dorade
Il existe plusieurs façons de préparer un produit fumé à chaud:
- dans un fumoir;
- en utilisant un gril;
- dans le four:
- sur une plaque à pâtisserie.
Auparavant, la dorade était salée à sec ou en marinade.
Le dernier facteur fait l'objet d'une attention particulière. La brème est une espèce d'eau douce, trouvée dans les rivières sibériennes, dans le bassin des mers Noire, Azov, Baltique et Caspienne. L'emplacement principal de l'habitat est les réservoirs de la Russie centrale et centrale. C'est l'une des espèces les plus courantes pour la pêche indépendante.
Les poissons avec de nombreux os minces, par conséquent, des carcasses de même taille, pesant au moins 1,5 kg, sont choisies pour être fumées à chaud. Ils ont une quantité suffisante de graisse et les os ne sont pas très petits. Vous pouvez commencer à pêcher en mai, mais le plus délicieux est considéré comme la dorade de la prise d'automne.Ils sont recyclés dès leur livraison à domicile. Il n'est pas recommandé de stocker ou de congeler le poisson.
Comment choisir et préparer la brème à fumer
La brème auto-pêchée ne fait aucun doute sur sa fraîcheur. L'espèce n'est pas considérée comme rare, il n'est pas difficile de l'acquérir, l'essentiel est qu'elle soit fraîche et meilleure - vivante.
Les écailles de la dorade fraîche sont argentées, avec une teinte mate ou nacrée, solidement fixées à la carcasse
Vous pouvez déterminer la qualité lors de l'achat par plusieurs critères:
- Dommages, mucus, plaques de pelage - un signal que le produit est collé sur le comptoir.
- La texture de la viande est élastique; lorsqu'elle est pressée, il ne reste aucune bosse - signe de fraîcheur.
- Une bonne carcasse n'a pas de mauvaise odeur. Si l'huile de poisson est rance, il vaut mieux ne pas prendre un tel produit.
- Les yeux enfoncés et troubles de la dorade indiquent que le poisson doit être congelé. Le produit est déjà de mauvaise qualité.
- Les branchies rouge foncé sont un signe de poisson frais. Gris ou rose clair - brème rassis.
Avant la cuisson, le poisson doit être transformé:
- bien laver;
- enlever les branchies;
- intestin;
- faire une incision le long de la crête et rincer à nouveau.
Si de petites carcasses sont fumées, l'intérieur n'a pas besoin d'être enlevé.
Comment saler la dorade pour fumer à chaud
Après le traitement, laissez l'eau s'écouler ou enlevez l'humidité avec une serviette. Vous pouvez sécher la dorade fumée avec du sel seul. Pour 5 kg de poisson, environ 70 g iront, vous pouvez ajouter un mélange de poivrons. Frottez la carcasse à l'extérieur et à l'intérieur.
La dorade est laissée pendant 2,5 à 3,5 heures pour le décapage
Le reste du sel est lavé et le poisson est séché pendant 2 heures.
Comment mariner la dorade fumée chaude
En plus de la méthode sèche, vous pouvez saler la dorade pour la fumage à chaud dans une marinade. La solution classique est faite à raison de 90 g de sel par litre d'eau. Le poisson transformé y est placé pendant 7 à 8 heures. Il est pratique de réserver les carcasses le soir et de les laisser pour la nuit.
La marinade avec l'ajout d'épices donne un piquant supplémentaire au goût. Les recettes les plus courantes sont:
La composition épicée est conçue pour 1 litre d'eau:
- Un demi-citron est divisé en plusieurs parties. Pressez le jus, ne jetez pas les restes, mais mettez-le dans l'eau.
- Faites aussi avec une demi-orange.
- Coupez deux oignons en rondelles.
Ajouter au liquide:
- sel - 50g;
- sucre - 1 cuillère à café;
- feuille de laurier, sauge, romarin - au goût;
- cannelle et un mélange de poivrons - 5 g chacun
Le contenu est agité et bouilli pendant 15 minutes.
Verser le poisson avec la marinade refroidie, réfrigérer 12 heures
Composants pour l'option miel:
- miel - 110 g;
- sel - 50 g;
- jus d'un citron;
- huile d'olive - 150 ml;
- ail - 1 gousse;
- assaisonnement - 15–20 g.
Tous les composants sont mélangés, la dorade est versée, l'oppression est réglée et placée au réfrigérateur. Ensuite, il est séché pendant plusieurs heures, sans rinçage au préalable. Après fumage à chaud, le produit est obtenu avec une croûte ambrée et un goût épicé.
Cette variante de la marinade est fabriquée à partir des produits suivants:
- eau - 2 l;
- sel - 100 g;
- sucre - 50 g.
Le liquide est porté à ébullition, puis refroidi et ajouté:
- jus d'un citron;
- poivre, basilic - au goût;
- sauce de soja - 100 ml;
- vin (de préférence blanc, sec) - 200 ml;
- ail - ¼ têtes.
La dorade est marinée pendant 12 heures. Puis lavé et suspendu. Il faut au moins trois heures pour qu'il sèche.
Recettes de brème fumée chaude à la maison
Il existe plusieurs façons de préparer la dorade. Si le miel n'est pas utilisé dans la marinade, il est préférable de recouvrir la surface de la pièce avec de l'huile de tournesol. Ceci est nécessaire pour éviter que la carcasse ne colle à la grille. Si vous utilisez un fumoir avec des hameçons pour suspendre le poisson, vous n'avez pas besoin d'utiliser l'huile.
Comment fumer la brème fumée chaude dans un fumoir
Pour obtenir une dorade à haute valeur nutritionnelle et au bon goût, il est recommandé de se conformer à un certain nombre d'exigences en matière d'équipement.Pour que l'appareil garde constamment la température requise, l'épaisseur du métal dans lequel il est fabriqué doit être d'au moins 3 mm.
Il ne fonctionnera pas de fumer de la dorade fumée chaude dans un fumeur à parois minces, car il sera assez problématique de maintenir la température. Le produit se révélera au stade d'un produit semi-fini, il tombera en morceaux ou brûlera.
L'équipement de fumage doit être équipé d'un bac d'égouttement et d'une grille de carcasse
Il est préférable d'utiliser des copeaux de bois comme source de fumée. Si ce n'est pas possible, l'aulne fera l'affaire. Le matériau ne doit pas être trop petit. Il est également indésirable d'utiliser de la sciure de bois: elles brûlent rapidement, n'ont pas le temps d'augmenter et de maintenir la température requise pour fumer.
Le point important est de maintenir le feu. Versez le matériau dans le fumoir, fermez-le, mettez le feu au bois au fond. Lorsque de la fumée apparaît sous le couvercle, placez le poisson sur la grille. Le feu est entretenu en ajoutant progressivement de fines bûches. La fumée doit être épaisse et sortir uniformément.
L'humidité s'évapore avec un sifflement - c'est normal, si elle rebondit, le feu sous le fumoir doit être réduit.
Actions supplémentaires:
- Pour évaporer l'humidité, après 40 minutes, le couvercle est soulevé.
- Lorsque le processus est terminé, retirez le feu et laissez le poisson dans un récipient pendant 15 minutes.
- Retirez la grille, mais ne touchez pas la dorade jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
Ils enlèvent les carcasses et goûtent, s'il n'y a pas assez de sel, puis les écrasent et les envoient au réfrigérateur pendant une journée
Comment fumer la dorade à la maison
Vous pouvez utiliser l'appareil pour fumer non seulement à l'extérieur. Vous pouvez faire cuire la dorade fumée chaude à la maison. Le processus prendra moins de temps, de sorte que le poisson est coupé jusqu'au ventre et cuit déplié sur un plateau ou une grille.
Seul un fumoir hermétique convient à cette méthode. Pour éviter que de la fumée ne s'échappe dans la pièce, il est conseillé d'avoir une hotte de cuisine.
Technologie de cuisson:
- Une fine couche de copeaux crus est versée sur le fond du récipient, ou le matériau humide est emballé dans du papier d'aluminium et plusieurs trous sont réalisés sur la surface pour que la fumée s'échappe.
- Une palette est placée, une grille avec du poisson est placée dessus.
- Fermez bien le fumoir, mettez-le au gaz.
La cuisson prendra 40 minutes. Retirez le feu, laissez la vapeur s'échapper. Ils sortent le produit fini et le mettent sur un plateau.
Le plat fumé est prêt à être consommé immédiatement après refroidissement
Recette pour fumer la dorade sur une plaque à pâtisserie avec de la paille
S'il n'y a pas d'équipement spécial, vous pouvez obtenir un produit fumé à chaud à l'aide d'une plaque à pâtisserie. Il est préférable de le faire à l'extérieur. Dans la nature, vous devez prendre soin de la paille et de la plaque à pâtisserie en métal à l'avance.
Processus de cuisson:
- Le poisson est éviscéré, les branchies sont enlevées.
- Frottez avec du sel.
- Placé dans un sac en plastique pendant 2 heures, afin qu'il soit salé plus rapidement.
- Lavez le sel, éliminez l'excès d'humidité avec une serviette.
- De la paille humide est placée au fond de la plaque à pâtisserie, de la dorade dessus.
- Ils font un feu et installent une pièce.
Lorsqu'elle est chauffée, la paille va fumer et donner au produit une saveur fumée à chaud, et la température d'un feu ouvert est suffisante pour que la dorade ne reste pas détrempée. Après 20 minutes, les carcasses sont retournées et conservées pendant le même temps.
Le poisson est de couleur brun clair avec une odeur de fumée prononcée
Comment fumer la dorade fumée chaude dans un airfryer
La préparation de la dorade ne diffère pas de la méthode classique de marinage dans n'importe quelle marinade. La version sèche n'est pas utilisée dans cette recette. Pour cuisiner, utilisez la grille basse de l'appareil électroménager.
Recette:
- Le gril est recouvert d'huile de tournesol afin que le poisson puisse être bien retiré après le fumage à chaud.
- De la brème y est placée.
- Une grille haute est placée sur le dessus, un récipient pour les copeaux est placé dessus.Si des plats résistants à la chaleur ne sont pas disponibles, du papier d'aluminium peut être utilisé.
- L'appareil est fermé, la température est réglée à +250 0C, la minuterie est réglée sur 30 minutes.
Si les ailettes commencent à brûler, le temps de cuisson sera raccourci.
Comment faire cuire la dorade fumée chaude au four
Vous pouvez cuire un produit fumé au four avec des frites achetées ou préparées indépendamment. La dorade est envoyée au niveau inférieur de l'appareil électroménager.
Algorithme:
- Mettez 3-4 couches de papier d'aluminium sur le fond du four, repliez les bords.
- Versez les copeaux de bois.
- L'appareil est allumé à 200 0C, lorsque les premiers signes de fumée apparaissent, la grille est placée sur les rainures inférieures.
- Couvrir de papier d'aluminium à bords longs, y faire plusieurs coupes.
- Une carcasse marinée ou salée est posée, les bords sont repliés sur la dorade en forme de poche.
- Le plat est conservé au four pendant 50 minutes.
Laisser refroidir le poisson avant de servir.
Comment fumer la dorade fumée chaude sur le gril
La pièce est salée pendant 2 heures de manière sèche. Ensuite, lavé à l'eau froide, éliminez l'excès d'humidité et faites des coupes longitudinales sur toute la carcasse.
Le poisson est enveloppé avec de la ficelle pour qu'il ne se défasse pas, le fil ne doit pas tomber dans les coupes
Les charbons dans le gril sont mis de côté, des copeaux sont placés dessus. La carcasse est placée du côté opposé aux charbons. Le temps de fumage à chaud de la dorade dépend de la température. Ils examinent l'état du poisson. Si un côté est bruni et a acquis une couleur brun clair, retournez-le de l'autre. Le processus prendra 2 à 3 heures.
Lorsque les carcasses sont complètement refroidies, retirez la ficelle
Combien fumer de la dorade fumée chaude
Le temps de cuisson dépend de la méthode. Il faut 40 à 45 minutes pour fumer la dorade fumée chaude à une température de 200 à 250 ° C, pendant 15 minutes supplémentaires. il est laissé dans un récipient fermé sans feu; avec le temps, le processus prendra moins d'une heure. Cela prendra jusqu'à 2,5 heures sur le gril, 50 minutes dans le four, 30 minutes dans l'airfryer. Sur une plaque à pâtisserie avec de la paille, 40 minutes passent jusqu'à cuisson complète.
Comment et combien conserver la dorade fumée chaude
Le poisson fumé chaud fraîchement cuit est conservé sur l'étagère supérieure du réfrigérateur pendant quatre jours au maximum. Pour éviter que les aliments ne soient saturés d'odeur, les carcasses sont emballées dans du papier sulfurisé. Une feuille ou un contenant peut être utilisé. Si l'humidité est élevée, de la moisissure ou du mucus apparaît sur le plat si la durée de conservation est violée. Un tel produit est impropre à la consommation.
Conclusion
La dorade fumée chaude est utilisée comme plat indépendant. Il est servi avec des pommes de terre ou de la bière. Vous pouvez préparer le produit dans la nature, chez vous ou sur le site. Comme équipement, vous pouvez utiliser un gril, un fumoir ou un four.
