Teneur
Le bar fumé à chaud est un poisson savoureux avec une viande molle juteuse, peu d'os et un arôme agréable. De petits spécimens sont généralement utilisés pour le traitement.
Perche fumée servie avec herbes fraîches et légumes
Composition et valeur du produit
Le bar fumé est une source précieuse de protéines facilement digestibles et d'acides aminés essentiels. De plus, il contient de nombreux éléments utiles, notamment:
- vitamines: A, B, C, D, E, PP;
- macro et microéléments: sodium, calcium, magnésium, potassium, cuivre, fer, manganèse, zinc, nickel, molybdène, phosphore, chrome, iode, soufre, fluor, chlore;
- acides gras polyinsaturés.
Avantages et calories
Le bar contient des acides aminés nécessaires au corps humain - le principal matériau de construction. Le sélénium améliore les fonctions du système immunitaire, le phosphore aide à renforcer les os, l'iode est responsable de la glande thyroïde. Les acides gras oméga 3 ont un effet bénéfique sur le système cardiaque et les vaisseaux sanguins, normalisent le taux de cholestérol.
La teneur en calories du bar fumé à chaud est plutôt faible, tandis que celle du poisson HC est légèrement plus élevée.
La valeur de la basse rouge est indiquée dans le tableau ci-dessous.
| Teneur en calories pour 100 g de produit, kcal | Protéines, g | Graisse, g | Glucides, g |
Fumé à chaud | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Fumé à froid | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Caractéristiques du bar à fumer
Ce poisson peut être cuit dans des fumoirs fumés chauds et froids.
La première option est préférable pour l'auto-cuisson: le poisson sera transformé rapidement, le processus ne nécessite pas de compétences particulières. Vous pouvez cuisiner dans le fumoir le plus simple - acheté ou fait maison. S'il est compact, il peut être utilisé même à la maison.
Dans l'appartement, il est conseillé d'utiliser un fumoir avec un joint d'eau - une gouttière spéciale autour du périmètre, qui est remplie d'eau. Dans ce cas, la fumée ne sortira pas de sous le couvercle dans la pièce, mais sortira par la fenêtre par la cheminée reliée à un tuyau spécial.
La recette pour fumer le bar dans un fumoir fumé à froid est conçue pour les chefs expérimentés. Ce processus est assez compliqué et long. Il est préférable de le faire dans un fumoir industriel équipé d'un générateur de fumée et d'un compresseur. Il est important d'observer strictement tout le processus de cuisson - du salage au séchage.
Les copeaux de bois sont nécessaires pour fumer. Vous pouvez utiliser du bois de hêtre, d'aulne, de chêne, de charme, de pêche, de pomme, d'abricotier.
Les copeaux d'arbres fruitiers fonctionnent bien pour fumer du poisson
Sélection et préparation du bar rouge pour fumer
Un produit congelé réfrigéré ou frais convient au fumage. Vous pouvez acheter des filets prêts à l'emploi. Lors de l'achat d'une perche, vous devez évaluer la carcasse - elle doit être plate, sans dommage ni ecchymose. Lorsqu'elle est pressée, la viande est ferme et ne se décompose pas en fibres. Les yeux sont clairs, brillants et saillants (enfoncés et nuageux - signe de poisson rassis). Si la perche est gelée, il peut y avoir un maximum de 10% de glace. Après décongélation, il doit avoir une légère odeur de poisson.
La perche rouge est très facile à préparer pour fumer, car elle arrive dans les magasins sous la forme de carcasses déjà coupées, souvent congelées. Tout d'abord, il doit être décongelé naturellement dans le compartiment réfrigérateur commun. Pour ce faire, placez les carcasses en une seule couche dans un récipient et, pour que le poisson ne soit pas altéré, couvrez-le hermétiquement avec un film plastique.
Si la perche n'est pas coupée, la procédure est la suivante:
- Faites une incision dans l'abdomen (de l'anus à la tête), enlevez l'intérieur.
- Rincer la carcasse, retirer le film noir sur la surface interne de l'abdomen.
- Ensuite, coupez la tête et les nageoires. Laissez la queue. N'enlevez pas la balance.
- Lavez à nouveau la carcasse, essuyez-la avec du papier absorbant.
- Démarrez le processus de salage ou de décapage.
La perche rouge est le plus souvent fumée entière, donc la coupe est minime.
Comment saler le bar pour fumer
Pour le salage à sec, seuls le poisson et le gros sel sont nécessaires.
Procédure de cuisson:
- Râpez les carcasses de tous les côtés, mettez-les dans un récipient, saupoudrez de sel.
- Mettez dans le compartiment commun du réfrigérateur pendant 10 heures.
- À la fin du processus de marinage, la perche doit être rincée et séchée pendant 3 à 5 heures.
Comment mariner le bar pour fumer
Pour faire mariner le poisson de mer, vous devez préparer une saumure à partir d'eau, de sel, de sucre et de diverses épices au goût. Comme assaisonnements, vous pouvez utiliser du noir et du piment de la Jamaïque, des graines de moutarde, de la cardamome, des baies de genièvre, des clous de girofle.
Pour mariner, il est recommandé de prendre des plats en émail. La saumure doit être portée à ébullition et bouillie pendant 3-4 minutes. Attendez ensuite qu'il refroidisse et mettez-y les carcasses de perche. Mettez la marinade au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures sous pression. Une pierre ou un pot d'eau est généralement utilisé comme charge. Ensuite, rincez le poisson et suspendez-le pour le sécher pendant plusieurs heures.
Recettes de bar fumé chaud
Fumer du bar fumé à chaud est facile. Vous pouvez le faire dans un fumoir ordinaire, un gril, un bix médical, un four, sur la cuisinière.
Fumer à chaud du bar dans un fumoir
Traditionnellement, le poisson est fumé dans un fumoir. Le bar salé à fumer à chaud peut être sec ou en saumure.
Pour le salage à sec de 6 carcasses de 300 g, il vous faudra environ 1 verre de sel.
Recette de bar fumé à chaud:
- Faites tremper les copeaux de bois pendant 20 minutes. Ensuite, placez 2-3 poignées dans la lèchefrite, qui est placée au bas du fumoir. Les experts conseillent de les saupoudrer de sucre pour que le produit fini acquière une teinte dorée.
- Graisser les grilles avec de l'huile de tournesol. Posez le ventre de perche dessus, placez-les dans la chambre de fumage, fermez-le avec un couvercle.
- Installez le fumoir sur le gril, où le bois est brûlé en charbons.
- Cuire 25 minutes à 90 degrés.
La perche doit devenir dorée et avoir un arôme riche et agréable. Les carcasses doivent être ventilées pour qu'elles sèchent et acquièrent le vrai goût du produit fumé.
La méthode la plus simple pour cuire le poisson est la méthode à chaud.
Comment fumer le bar mariné dans une sauce au citron
Pour mariner le bar fumé à chaud, vous avez besoin des ingrédients suivants (pour 6 carcasses moyennes):
- huile d'olive - 3 cuillères à soupe l.;
- ail haché - 1,5 c.
- jus de citron - 3 c. l.;
- gingembre moulu - au goût;
- poivre moulu - au goût;
- sel au goût.
Méthode de cuisson:
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
- Coupez le poisson, lavez, séchez.
- Verser sur la marinade cuite et remuer. Faire tremper pendant 2 heures, puis rincer, essuyer avec un chiffon et sécher à l'air.
- Ensuite, commencez à fumer dans le fumoir GK comme décrit ci-dessus.
Une façon populaire de faire mariner la perche est de la faire tremper dans une sauce au citron.
Vivaneau rouge grillé fumant à chaud
Si vous avez un grill dans le pays, vous pouvez fumer le poisson avec.
Vous devez d'abord faire mariner les carcasses dans un mélange de gros sel et de poivre fraîchement moulu.
Procédure de tabagisme:
- Faites tremper les chips de pomme (prend environ 20 minutes).
- Mettez 1 kg de charbon de bois sur une moitié du gril, mettez le feu, placez une plaque de fer blanc dessus.
- Mettez une palette (achetée ou en papier d'aluminium) sur une feuille, versez-y des copeaux. Placez une lèchefrite sur l'autre moitié du gril.
- Placez les carcasses sur la grille du côté du bac à graisse.
- Le processus de fumage dure 45 à 50 minutes.
Fumer du bar à la maison
Vous pouvez cuisiner du bar fumé chaud à la maison. Cela peut être facilement fait dans le four, dans un airfryer ou dans une vieille boîte médicale sur le brûleur supérieur.
Dans bix
Le couvercle du bix, en acier inoxydable, a des trous pour l'évacuation des fumées.
Procédure de cuisson:
- Préparez la perche à fumer: coupez-la et faites des cornichons.
- Faites tremper les copeaux de chêne ou d'aulne.
- Placez-le au fond d'un récipient de stérilisation médicale.
- Placez le poisson sur le côté sur la grille de sorte qu'il y ait un espace entre les carcasses.
- Fermez le Bix, fixez bien les loquets, placez-le sur une cuisinière à gaz ou électrique.
- Après une demi-heure, ouvrez le récipient et vérifiez l'état de préparation de la perche.
- Air pendant environ 30 minutes, puis peut être mangé.
De nombreux fumeurs à domicile ont adapté des bix compacts pour cela.
Dans le four
Pour fumer au four, vous devez acheter un sac spécial en papier d'aluminium épais et un fil culinaire solide pour attacher les carcasses. Le sac a un double fond où se trouvent les chips.
Les ingrédients suivants sont nécessaires:
- perche rouge - 1,5 kg;
- gros sel - 1 c. l. avec une diapositive;
- sel fin - 1 c. avec une diapositive;
- noix de muscade - ½ cuillère à café;
- coriandre - ½ cuillère à café;
- poivre noir - ½ cuillère à café;
- assaisonnement pour poisson - 1,5 c.
- huile végétale.
Procédure de tabagisme:
- Préparez la marinade en mélangeant toutes les épices et assaisonnements et en ajoutant l'huile végétale.
- Préparez les carcasses, râpez-les avec un mélange, mettez au réfrigérateur et laissez reposer 12 heures.
- Essuyez la perche avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité et la marinade. Attachez fermement les carcasses en pliant le fil culinaire en deux.
- Préchauffez le four à 250 degrés.
- Placez les carcasses dans un sac à fumer, les nœuds vers le bas. Pliez les bords plusieurs fois.
- Placez le sac au fond du four et fumez à feu vif pendant 20 minutes. Dès que l'odeur de la viande fumée apparaît, réduisez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Élevez les indicateurs à 250 degrés et fumez pendant 10 minutes.
La perche ainsi cuite est très juteuse.
Une option pratique pour fumer à la maison consiste à utiliser un sac spécial de papier d'aluminium épais avec des frites
Dans l'airfryer
Dans l'airfryer, vous pouvez fumer du poisson avec de la fumée liquide.
Parmi les ingrédients, vous aurez besoin de 4 carcasses, de sel et de 30 ml de fumée liquide.
Procédure de cuisson:
- Couper la perche, laver, sécher, frotter avec du sel, placer dans un sac sous vide, conserver au réfrigérateur sous oppression pendant 3 jours.
- Sortez le sac, faites une incision dessus à partir d'un bord, versez de la fumée liquide à l'intérieur.
- Continuez à mariner pendant encore 2 heures.
- Ensuite, placez les carcasses sur la grille de l'airfryer.
- Faites cuire la perche à basse vitesse pendant 30 minutes. Température de fumer - 65 degrés.
- Vérifiez l'état de préparation des carcasses. Si nécessaire, prolongez la durée de 5 à 10 minutes.
Bar fumé à froid
La recette du bar fumé à froid est plus complexe que la méthode chaude. Le poisson avant HC peut être salé à sec ou conservé en saumure. Le salage, le processus de fumage lui-même et le séchage ultérieur prendront plus de temps qu'avec HA.
Pour le salage à sec, seul le sel est nécessaire.
Procédure de cuisson:
- Râpez les carcasses préparées avec du sel de tous les côtés, placez-les dans un récipient en versant à nouveau.
- Laisser reposer 1 jour. Puis trempez dans l'eau pendant une demi-heure.
- Pat sécher avec du papier absorbant, suspendre dans un fumoir sous un ventilateur. Les carcasses sont séchées pendant 1 heure. Après cela, ils passent au processus de fumage.
- Versez des chips de fruits dans le générateur de fumée. Mettre le feu.
- Accrochez les carcasses dans la chambre afin qu'elles ne se touchent pas.
- Fumer pendant 8 à 10 heures à une température d'environ 30 degrés. Ouvrez le fumoir le moins possible.
La perche fumée à froid a une viande plus dense et plus grasse
Les ingrédients suivants sont nécessaires pour une marinade humide:
- perche - 1 kg;
- eau - 1 l;
- sel - 6 c. l. avec une diapositive;
- sucre - 1 cuillère à café;
- grains de poivre noir - 5 pcs.;
- pois de piment de la Jamaïque - 5 pcs.;
- coriandre - 10 grains;
- graines de moutarde - 1 cuillère à café;
- cardamome - 2 pièces;
- clous de girofle - 2 pièces;
- baies de genièvre - 4 pcs.
Procédure de cuisson:
- Mettez toutes les épices dans l'eau, mettez le feu, portez à ébullition. Cuire environ 5 à 7 minutes, puis laisser refroidir.
- Préparez la perche, versez la marinade froide, laissez reposer une journée.
- Le lendemain, rincez et séchez avec une serviette en papier.
- Insérez des entretoises dans l'abdomen, suspendez pour sécher pendant 8 heures.
- Si la sciure de bois est humide, elle doit être séchée au four en la chauffant à 60 degrés.
- Versez des copeaux de bois dans le générateur de fumée en remplissant la moitié du volume.
- Accrochez les carcasses à des crochets ou placez-les sur la grille. Installez le générateur de fumée, connectez le compresseur, mettez le feu à la sciure de bois.
- Fumer à 25 degrés pendant 12 heures.
- Après avoir fumé, suspendez le poisson pour qu'il sèche pendant 2 jours.
Combien de temps faut-il pour fumer le bar
Il est nécessaire de fumer le bar dans une chambre de fumage chaude pendant 2 heures.
Fumer à froid prendra beaucoup plus de temps - environ 12 heures.
Règles de stockage
Le bar HA cuit à la maison peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Il doit être emballé dans une pellicule plastique, puis en parchemin.
Le produit HC peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 14 jours. L'emballage sous vide aidera à prolonger la période à 3 mois.
Conclusion
Le bar fumé à chaud est assez facile à cuisiner à la maison, l'essentiel est de trouver du poisson de haute qualité. En ce qui concerne le traitement à froid, il est important d'avoir un bon fumeur et de bien mariner ou décaper les carcasses avant de les fumer, ainsi que d'être patient.
