Teneur
- 1 Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à froid
- 2 Technologie de fumage à froid du saumon rose
- 3 Sélection et préparation du poisson
- 4 Comment fumer du saumon rose fumé à froid
- 5 Pourquoi le saumon rose fumé à froid est-il doux?
- 6 Règles et durée de conservation du saumon rose fumé à froid
- 7 Conclusion
Le saumon rose fumé à froid est une délicatesse exquise qui peut être préparée à la maison. Pour ce faire, vous devez choisir le bon poisson, le préparer et suivre toutes les recommandations de cuisson. Ignorer ces conditions peut conduire au fait qu'au lieu d'un délicieux saumon rose fumé à froid, vous obtenez un produit à haute teneur en substances nocives et au goût amer. Par conséquent, vous devriez étudier la technologie de cuisson à l'avance.
Le poids optimal des carcasses de poisson pour la cuisson d'une friandise est de 0,8 à 1,5 kg
Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à froid
Ce poisson est prisé pour sa haute teneur en iode, phosphore et fer. Il comprend également une grande quantité de vitamines et d'acides gras insaturés. Le fumage à froid du saumon rose vous permet de préserver la plupart des nutriments pour la santé humaine contenus dans le produit. Après tout, le processus de cuisson se déroule avec un traitement thermique minimal, à savoir pas plus de 30 degrés.
Les principales propriétés utiles du saumon rose fumé à froid:
- réduit la coagulation sanguine, ce qui empêche le développement de la thrombose;
- aide à renforcer les dents, le tissu osseux;
- augmente la résistance au stress, empêche le développement de la dépression;
- restaure le tonus musculaire, renforce le système musculo-squelettique.
Le produit ne peut nuire à la santé que si du poisson de mauvaise qualité a été sélectionné. Dans ce cas, la basse température de traitement est incapable de neutraliser les parasites et les microorganismes pathogènes. Cela contribue au développement de maladies dangereuses.
BZHU et teneur en calories du saumon rose fumé à froid
Le processus de cuisson ne nécessite pas l'utilisation de graisses végétales. Cette caractéristique conduit au fait que la teneur en calories du saumon rose fumé à froid ne dépasse pas la norme autorisée. Il contient environ 21,3% de protéines, 8,8% de matières grasses et 0,01% de glucides.
La teneur en calories du saumon rose fumé à froid par 100 grammes est de 176 kcal.
La viande de ce poisson est très satisfaisante, mais en même temps, elle fait partie du nombre d'aliments hypocaloriques. Par conséquent, il peut être utilisé sans crainte par des personnes soucieuses de leur silhouette.
Technologie de fumage à froid du saumon rose
Le processus de préparation d'une friandise implique de suivre certaines règles. Par conséquent, vous devez d'abord les étudier.
La technologie du saumon rose à fumer à froid implique un long processus de cuisson à une faible température de combustion de la sciure pendant 24 à 72 heures, selon la taille de la carcasse. Par conséquent, vous devez vous approvisionner à l'avance avec une quantité suffisante de copeaux de bois pour maintenir le mode requis pendant ce temps.
La sciure de bois fumée à froid doit être choisie parmi les arbres fruitiers ou l'aulne. Cela donnera un goût et un arôme agréables au produit final. Le bouleau peut également être utilisé, mais vous devez d'abord retirer l'écorce du bois. Après tout, il contient une grande quantité de goudron.
Accrochez le poisson dans le fumoir à des hameçons pour l'empêcher de tomber.
Le goût de la friandise dépend directement de la qualité des chips.
Sélection et préparation du poisson
Pour le fumage à froid, il faut choisir du saumon rose frais avec une peau ferme et élastique qui adhère bien à la pulpe. Le poisson doit être exempt de taches et de dommages mécaniques. Son abdomen doit être légèrement aplati, de couleur rose. Vous devez également faire attention à la pulpe, elle devrait rapidement retrouver sa forme lorsqu'elle est pressée.
Avant de commencer à fumer à froid, le poisson doit être nettoyé. Pendant la préparation, les entrailles doivent être enlevées, mais les écailles et les nageoires doivent être laissées. Vous devez également retirer les branchies, car avec un salage insuffisant, elles provoquent une détérioration rapide du produit.
Si nécessaire, la tête du saumon rose peut être coupée et le poisson peut être divisé en deux parties, en enlevant la colonne vertébrale et les os des côtes. Une grande carcasse doit être coupée en morceaux. Après cela, lavez-le, essuyez l'humidité restante avec une serviette en papier.
Comment mariner le saumon rose pour le fumer à froid
Pour donner le goût nécessaire à une friandise, vous devez bien saler le saumon rose pour le fumer à froid. Pour ce faire, frottez-le soigneusement avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur. Cela devrait être fait dans le sens contraire de la balance. Vous devez également ajouter du sel sous le couvercle des branchies. Après cela, mettez le poisson dans une casserole en émail, saupoudrez-le de sel et couvrez avec un couvercle.
Le salage du saumon rose pour le fumage à froid dure de 1,5 à 4 jours à une température de + 2-4 degrés. Pendant ce temps, il doit être retourné périodiquement.
Après cette période, le poisson doit être humidifié à l'intérieur et sur le dessus avec une serviette en papier, ce qui éliminera l'excès de sel et d'humidité. Ensuite, séchez-le dans un endroit frais pendant 5 à 6 heures jusqu'à ce qu'une fine croûte apparaisse à la surface.
Comment mariner le saumon rose pour le fumer à froid
Vous pouvez ajouter une saveur plus sophistiquée au plat si vous le souhaitez. Pour cela, vous devez utiliser une marinade spéciale.
Pour le préparer, vous devez préparer:
- 1 litre d'eau;
- 100 g de sel de mer;
- 50 g de sucre;
- épices au goût.
Méthode de cuisson:
- Il est nécessaire de combiner tous les composants et de bien mélanger la marinade de saumon rose pour le fumage à froid.
- Immergez-y ensuite la carcasse ou les morceaux de manière à ce que le liquide les recouvre complètement.
- Résister à une température de + 2-4 degrés pendant deux jours.
- Après cela, sécher sur le dessus et à l'intérieur avec des serviettes et sécher dans un endroit frais et sec pendant 24 heures.
Après préparation, le poisson doit être bien séché.
Comment fumer du saumon rose fumé à froid
Il existe plusieurs façons principales de préparer une friandise. Il est nécessaire de considérer chacun d'eux séparément, ce qui vous permettra de comprendre la technique de la procédure.
Comment fumer du saumon rose fumé à froid dans un fumoir
Le processus de préparation d'une friandise prend plusieurs jours. Pendant ce temps, il est nécessaire de maintenir la température de combustion des copeaux entre 28 et 30 degrés. Dans ce cas, les herbes aromatiques et les branches d'arbres fruitiers doivent être jetées à la fin de la cuisson.
Le poisson doit être accroché à des crochets en haut du fumoir. Dans ce cas, vous devez ouvrir et fixer les parois de l'abdomen avec des cure-dents ou des bâtons afin que la fumée puisse pénétrer librement à l'intérieur et imbiber les fibres de viande.
N'interrompez pas le processus de fumage à froid. Si cela n'est pas possible, un approvisionnement ininterrompu de fumée doit être assuré pendant 8 heures, puis vous pouvez faire une pause de 3 à 4 heures.
Le saumon rose congelé ne doit pas être utilisé pour fumer
La préparation du poisson peut être déterminée par son apparence. Il devrait avoir une teinte rouge-or et perdre du poids sensiblement.Après cela, laissez-le refroidir dans le fumoir, puis ventilez à l'air frais pendant 12 heures.
Saumon rose fumé à froid dans un fumoir avec un générateur de fumée
Cette méthode vous permet d'accélérer considérablement le processus de préparation d'une friandise. Cela nécessite un fumoir spécial.
La recette pour fumer du saumon froid avec un générateur de fumée ne diffère pratiquement pas de la précédente. La seule différence est que la fumée est fournie automatiquement dans le mode sélectionné.
Au départ, vous devez accrocher les carcasses de saumon rose préparées sur des crochets en haut du fumoir. Dans ce cas, écartez les parois de l'abdomen et fixez-les avec un cure-dent. Après cela, mettez des copeaux humides dans le régulateur de fumée et réglez l'alimentation en fumée fraîche dans la chambre toutes les 7 minutes. avec une température couvante comprise entre 28 et 30 degrés. La durée de cuisson d'une carcasse entière est de 12 heures, et 5 à 6 heures suffisent pour obtenir du saumon rose fumé à froid.
Lorsque vous avez terminé, vous n'avez pas besoin de retirer immédiatement le poisson, car il doit refroidir à l'intérieur du fumoir. Et puis gardez-le au réfrigérateur pendant une journée. Ceci est nécessaire pour que le poisson mûrisse et que son goût fumé s'estompe légèrement.
Recette de saumon rose fumé à froid avec de la fumée liquide
Vous pouvez cuisiner une friandise même en l'absence de fumoir. Pour ce faire, vous devez utiliser de la fumée liquide, qui donnera au plat la saveur nécessaire. Dans ce cas, le processus de cuisson est quelque peu différent de la technologie standard.
Dans ce cas, les composants suivants sont nécessaires:
- 4 cuillères à soupe l. sel;
- 100 ml de fumée liquide;
- 1 litre d'eau;
- 100 g de cosses d'oignon;
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara.
Le processus de préparation d'une friandise dans ce cas prend deux jours.
Méthode de cuisson:
- Au départ, vous devez remplir la pelure d'oignon avec de l'eau et cuire pendant 5 minutes. à feu doux. Dans ce cas, le bouillon doit devenir une teinte brune riche.
- Puis filtrez-le.
- Ajoutez ensuite le sel et le sucre au liquide résultant, mélangez jusqu'à dissolution.
- Lorsque le bouillon est complètement refroidi, de la fumée liquide doit y être versée et bien mélangée.
- Les carcasses de saumon rose doivent être placées dans une casserole en émail.
- Puis versez-les avec la marinade préparée afin que le liquide les recouvre complètement et mettez l'oppression par-dessus.
- Déplacez le contenant de poisson au réfrigérateur ou au sous-sol pour une maturation uniforme. Les carcasses doivent être retournées toutes les 12 heures.
La fumée liquide rend la cuisson plus facile et plus rapide
Après deux jours, le poisson doit être enlevé et soigneusement essuyé à l'intérieur et à l'extérieur avec des serviettes en papier pour éliminer l'excès d'humidité. En fin de cuisson, séchez le saumon rose pendant 3 heures jusqu'à ce qu'une fine croûte apparaisse à la surface.
Pourquoi le saumon rose fumé à froid est-il doux?
La délicatesse doit avoir une consistance élastique, moyennement juteuse. Cependant, le balyk de saumon rose fumé à froid ne correspond souvent pas à la norme, car de graves erreurs ont été commises dans le processus de cuisson.
La cause la plus fréquente du poisson mou et en couches est une température de traitement accrue, qui entraîne une cuisson à la vapeur de la viande. Par conséquent, il est nécessaire de maintenir clairement le mode requis et d'éviter les sauts soudains.
Cela peut également être dû à un salage insuffisant ou excessif de la carcasse. La quantité de sel doit être de 1,8 à 2% du poids total du poisson. De plus, plus sa quantité est grande, plus la température de fumage doit être basse.
Immédiatement avant la cuisson, la carcasse doit être soigneusement lavée et séchée pendant 6 à 12 heures.Si la ventilation est insuffisante, la fumée ne pénètre pas dans la viande, car un film se forme à sa surface. En conséquence, le poisson reste cru à l'intérieur ou devient bouilli.
La raison de la consistance molle de la viande peut être les parois fermées de l'abdomen. Par conséquent, la fumée ne passe pas suffisamment à l'intérieur de la carcasse, ce qui entraîne la présence d'un excès d'humidité.Pour éviter cela, vous devez ouvrir l'abdomen lorsque vous fumez et fixer ses parois avec un cure-dent.
Une consistance molle peut être causée par le non-respect des conditions d'utilisation du produit. À la fin du fumage à froid, le saumon rose doit avoir le temps de mûrir. Pour ce faire, il doit être laissé dans le fumoir jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis conservé au réfrigérateur pendant un autre jour. Cela permettra à l'excès d'humidité de s'échapper.
Règles et durée de conservation du saumon rose fumé à froid
La friandise préparée peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours. Dans le même temps, le produit conserve pleinement son goût.
Est-il possible de congeler du saumon rose fumé à froid
Pour augmenter la durée de conservation, vous devez congeler du saumon rose fumé à froid. Lorsque la température descend à -5 degrés, le produit peut être conservé pendant 2 mois. dans un endroit bien ventilé.
Dans le cas de la surgélation (jusqu'à -30 degrés), la durée de conservation est de 1 mois. Dans ce cas, il est nécessaire d'observer l'humidité de la chambre entre 75 et 80%. Le produit doit être décongelé à une température ne dépassant pas +8 degrés.
Conclusion
Le saumon rose fumé à froid a un goût et un arôme exquis qui peuvent laisser peu de gens indifférents. Préparer cette friandise à la maison est tout à fait au pouvoir de tout le monde, si vous suivez toutes les recommandations énoncées. Mais il faut comprendre que pendant le stockage, le produit perd progressivement son goût et son arôme, il n'est donc pas nécessaire de le stocker pour une utilisation future.
