Teneur
- 1 Composition et valeur du produit
- 2 Les avantages et les inconvénients de la truite fumée à froid
- 3 Sélection et préparation du poisson
- 4 Fumer de la truite dans un fumoir fumé à froid
- 5 Truite fumante à froid avec fumée liquide
- 6 Comment et combien de truites fumées à froid sont conservées
- 7 Conclusion
- 8 Avis sur la truite fumée à froid
La truite fumée à froid est un poisson rouge au goût noble. Il a une pulpe élastique dense qui peut être facilement coupée en fines tranches bien nettes. L'arôme fumé qu'il contient est moins prononcé, il complète harmonieusement l'odeur naturelle du poisson.
Le saumon fumé à froid a l'air appétissant et a un goût et un arôme harmonieux
Composition et valeur du produit
La truite fumée cuite à froid contient des vitamines A, D, E. Elle contient du potassium, du magnésium, du calcium, du fer, du zinc, du chrome, du chlore.
La valeur nutritionnelle pour 100 g est:
- protéines - 26 g;
- graisses - 1,3 g;
- glucides - 0,5 g.
Combien de calories y a-t-il dans la truite fumée à froid
La teneur en calories de la truite fumée à froid pour 100 g est de 132 kcal. C'est moins que fumer à chaud. En effet, les aliments cuits avec de la fumée froide sont plus déshydratés.
Les avantages et les inconvénients de la truite fumée à froid
Le poisson fumé peut difficilement être classé comme un aliment sain, il ne doit donc pas être surutilisé. Les bienfaits de la truite fumée à froid sont dus à sa composition, à savoir la teneur en acides gras polyinsaturés oméga-3, qui ont un effet bénéfique sur le fonctionnement de nombreux organes et systèmes: cardiovasculaire, endocrinien, musculo-squelettique, nerveux et digestif. De plus, il peut être considéré comme des aliments hypocaloriques.
Le fumage à froid est considéré comme un mode de cuisson plus doux que le fumage à chaud, dans lequel les éléments utiles sont conservés dans la truite - les acides gras ne sont pas détruits, l'huile de poisson est préservée. Les vitamines sont partiellement décomposées, ne restant que dans l'épaisseur du poisson, où la fumée et l'air ne pénètrent pas. Les parasites et les micro-organismes nocifs peuvent rester dans les produits fumés crus.
Sélection et préparation du poisson
La truite fraîche est nécessaire pour fumer. Il peut être sélectionné selon les critères suivants:
- La carcasse ne présente aucune déformation, sa surface est lisse, lorsqu'elle est pressée avec un doigt, la bosse disparaît rapidement.
- La viande est rosâtre rougeâtre.
- Les branchies sont rouge vif.
- Les yeux sont proéminents et clairs.
Le petit poisson est fumé entier. Coupez de gros spécimens en steaks pesant 200 g ou coupez-les en filets - pour séparer la chair des os, du cartilage, de la peau, de la graisse et des pellicules. Dans le cas de la préparation d'un balyk, la tête et l'abdomen sont coupés.
La truite fraîche de haute qualité est la moitié du succès en cuisine
Il existe une technologie pour saler le poisson cru, mais dans le cas du fumage à froid, il y a un risque de détérioration, il est donc préférable d'enlever l'intérieur.
Pour ce faire, vous devez procéder comme suit:
- Faites une incision dans l'abdomen, retirez soigneusement l'intérieur.
- Retirez le film noir à l'intérieur.
- Coupez la tête, les nageoires et la queue.
- Rincez soigneusement la carcasse à l'intérieur et à l'extérieur.
- Séchez avec une serviette en papier.
- Coupez en morceaux (steaks) ou plast les carcasses le long de la colonne vertébrale.
Des espaceurs sont insérés dans l'abdomen des carcasses entières de manière à être fumés uniformément à l'extérieur et à l'intérieur.
Comment saler la truite fumée à froid
Avant le traitement avec de la fumée froide, la truite doit être salée afin de détruire tous les micro-organismes, ainsi que pour rendre le poisson plus doux et plus savoureux. Il existe 3 méthodes de décapage: sec, humide, décapage.
Ambassadeur sec
Le moyen le plus simple est de frotter les carcasses avec du gros sel et de les mettre dans le compartiment réfrigérateur commun pendant 3 à 7 jours. Vous devez arroser abondamment, le poisson ne prendra pas l'excès et il sera lavé à l'eau lors du rinçage. En plus du sel, vous pouvez prendre d'autres ingrédients. Il s'agit généralement de poivre moulu et de sucre.
Quantité approximative d'épices pour 1 kg de truite:
- sel - 3 c. l.;
- poivre moulu - 1 cuillère à café;
- sucre - 1 cuillère à café
Une carcasse de poisson, râpée aux épices, est enveloppée dans une pellicule plastique, placée dans un récipient, recouverte d'un couvercle et envoyée au froid. A la fin du salage, les truites sont sorties du réfrigérateur, lavées à l'eau et séchées.
De nombreux gourmets pensent qu'il suffit de frotter la truite avec du sel avant de la fumer.
Ambassadeur humide
Préparez la saumure avec les ingrédients suivants:
- eau - 1 l;
- sel - 100 g;
- sucre - 80-100 g;
- poivre moulu - au goût;
- Feuille de laurier;
- aneth séché.
Procédure:
- Versez de l'eau dans une casserole, mettez du sel et du sucre, mettez le feu, faites bouillir.
- Ajoutez d'autres ingrédients. Refroidissez la saumure.
- Versez le poisson avec de la saumure, réfrigérez pendant 8 à 10 heures.
- Après ce temps, égouttez la saumure, versez de l'eau propre sur la truite et laissez reposer une demi-heure. Puis séchez.
Mariner en marinade
En plus des principales épices, divers ingrédients sont ajoutés à la marinade. Tout d'abord, la saumure est bouillie, puis refroidie et des additifs sont ajoutés à votre goût. La marinade peut être des agrumes, du soja, du vin, du miel.
Pour préparer la marinade, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- eau - 1 l;
- gros sel - 4 c. l.;
- jus de citron - 2 c. l.;
- feuille de laurier - 2 pièces;
- clous de girofle - 3 pièces;
- grains de poivre noir - 5 pcs.;
- piment de la Jamaïque - 3 pcs.
Procédure:
- Mettez le sel, le poivre noir et le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et les feuilles de laurier dans une casserole avec de l'eau. Mettez le feu, faites bouillir, retirez du feu, laissez refroidir.
- Filtrer la saumure, verser le jus de citron.
- Placez le poisson dans un récipient, versez la marinade sur le dessus de la charge, laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Après une journée, sortez du réfrigérateur, rincez et séchez avec du papier absorbant.
Fumer de la truite dans un fumoir fumé à froid
Il faut de l'habileté et de la patience pour cuire la truite fumée à froid. Cela nécessite un fumoir spécial que vous pouvez fabriquer vous-même. Il est plus pratique d'acheter un générateur de fumée, qui est relié par une cheminée à la chambre du produit. Ensuite, la recette de la truite fumée à froid pour un fumoir vous aidera.
La veille de la cuisson, le poisson salé doit être rincé et bien séché: tamponnez d'abord avec une serviette, puis accrochez-le à des crochets pour le flétrissement, en le protégeant des mouches avec de la gaze. Laissez la truite sous cette forme pendant la nuit. Il n'est pas recommandé de le suspendre dans un fort courant d'air, sinon la couche externe se dessèchera, l'humidité ne pourra pas quitter les couches internes, en fumant, la fumée ne pénétrera pas bien dans la pulpe.
Mettez la truite sur une grille ou accrochez-la à des crochets dans le fumoir et fermez la porte ou le couvercle, selon la conception. Ensuite, mettez le feu au bois. Il est préférable d'utiliser des copeaux de bois d'aulne ou de hêtre. La température de la fumée doit être de 25 à 27 degrés, maximum 30. Le temps de fumage du poisson est de 10 à 24 heures, selon la taille des morceaux de truite.
Attention! Si la température dans le fumoir dépasse 40 degrés, le poisson se révélera identique à celui du fumage à chaud.
Lorsque le processus est terminé, la truite doit être maintenue en suspension pendant plusieurs heures pour sécher et mûrir.
Pendant ce temps, toutes les couches de poisson seront uniformément saturées de substances à fumer, qui au début prévalent dans la couche externe, elles deviendront plus aromatiques et plus douces.
Après avoir fumé, le poisson doit être suspendu pour le séchage.
Après séchage, il doit être emballé dans du papier d'aluminium et réfrigéré pendant 3 jours pour que le goût se forme enfin. Ce n'est qu'alors que vous pourrez essayer la truite fumée à froid.
Truite fumante à froid avec fumée liquide
La fumée liquide est utilisée lorsqu'il n'y a pas de fumoir. Avec lui, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer des produits qui imitent les produits fumés. Il est pratique pour une utilisation dans un appartement. La truite cuite avec ne peut pas être considérée comme du poisson fumé à froid, car après avoir été traitée avec cet agent aromatisant, elle sera traitée thermiquement au four, au micro-ondes ou à l'airfryer.
Vous devrez prendre les ingrédients suivants:
- 1 petite truite;
- 1 cuillère à café fumée liquide;
- 1 cuillère à soupe. l. jus de citron;
- 1 cuillère à soupe. l. huile d'olive;
- 1 cuillère à soupe. l. sauce soja.
Procédure:
- Préparez la marinade avec du jus de citron, de la sauce soja, de l'huile d'olive et de la fumée liquide.
- Traitez le poisson avec le mélange préparé et réfrigérez pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Envelopper la truite dans du papier d'aluminium et mettre au four pendant 30 minutes.
- Le produit fini a un arôme et un goût de fumée.
Comment et combien de truites fumées à froid sont conservées
La truite cuite à froid peut durer plus longtemps que la truite cuite chaude. Cela est dû à des quantités élevées de sel, à la déshydratation et à une exposition prolongée à la fumée, y compris les désinfectants.
La durée de conservation dépend de l'humidité et de la température de l'air. Plus il fait froid, plus il sera utilisable longtemps.
La durée de conservation de la truite fumée chaude au réfrigérateur ne dépasse pas 3 jours.
Le tableau indique la durée de conservation en fonction de la température de l'air à une humidité de 75 à 85%.
t ° С | Horaire |
0… +4 | 7 jours |
-3… -5 | 14 jours |
-18 | 60 jours |
Est-il possible de congeler la truite fumée à froid
La congélation de la truite fumée à froid est possible si vous avez besoin d'augmenter la durée de conservation. L'essentiel est alors de le décongeler correctement. Du congélateur, il doit être transféré dans le compartiment commun du réfrigérateur afin qu'il décongèle lentement. De cette façon, il perdra moins de poids et aura meilleur goût.
Conclusion
La truite fumée à froid n'est pas facile à cuisiner. Le processus est complexe et long, nécessitant de la patience et une certaine expérience. Il est important de respecter strictement la technologie du salage et du tabagisme, afin de ne pas nuire à votre corps.
Avis sur la truite fumée à froid
J'adore les filets de truite fumés à froid. Pour le salage préalable, je n'utilise que du sel de mer et du sucre. Je ne trempe jamais dans la saumure, toujours sèche. J'aime bien plus mon poisson que le poisson acheté: savoureux, moyennement salé, moelleux.
