Teneur
- 1 Propriétés utiles du produit
- 2 Principes et méthodes de fumage du saumon kéta
- 3 Comment préparer le saumon kéta pour le fumer à chaud et à froid
- 4 Comment fumer du saumon kéta
- 5 Temps de fumer
- 6 Règles et périodes de stockage
- 7 Conclusion
Beaucoup de gens aiment le poisson fumé. Cependant, le goût d'un produit de magasin laisse souvent à désirer. Par conséquent, il est tout à fait possible de passer à des spécialités maison - le saumon kéta fumé chaud et froid à la maison est relativement simple à préparer, il existe des recettes qui ne prévoient même pas la présence d'un équipement spécial, un fumoir professionnel.
Propriétés utiles du produit
Comme tout poisson rouge, le saumon kéta est riche en protéines et en protéines. De plus, lorsqu'ils sont fumés, ils se perdent légèrement. Les protéines fournissent au corps l'énergie nécessaire et sont absorbées presque complètement, de sorte que le chiffre, si vous incluez le produit dans le régime alimentaire en petites quantités, mais régulièrement, ne souffrira pas.
De plus, le poisson rouge est une source précieuse et pratiquement la seule d'acides aminés et d'acides gras polyinsaturés oméga-3.
La qualité du saumon kéta fumé du commerce pose naturellement des questions
Le poisson rouge contient des vitamines de tous les groupes (A, B, C, D, E, PP). Parmi les micro-éléments, le saumon kéta conserve presque complètement ceux qui y sont présents en forte concentration:
- phosphore;
- potassium;
- calcium;
- magnésium;
- zinc;
- le fer;
- fluor.
Cette composition riche offre des avantages pour la santé complets. L'inclusion régulière de poisson dans l'alimentation a un effet bénéfique sur les systèmes cardiovasculaire, digestif et nerveux et permet de prévenir les maladies associées. L'état psycho-émotionnel est normalisé (le poisson fumé contient des antidépresseurs naturels), l'apparence de la peau, des cheveux, des ongles s'améliore.
Teneur en calories et BZHU
Environ 3/4 de la masse totale du produit fini est de l'eau. En principe, il n'y a pas de glucides, le poisson ne contient que des protéines (18 g pour 100 g) et des graisses facilement digestibles (10 g pour 100 g). La teneur en calories du saumon kéta fumé à froid par 100 grammes est de 184 kcal. La teneur en calories du saumon kéta fumé à chaud est légèrement plus élevée - 196 kcal pour 100 g.
Le saumon kéta fumé est un mets délicat qui ne nuira pas à la silhouette
Principes et méthodes de fumage du saumon kéta
Le saumon kéta peut être fumé de deux manières: chaud et froid. Le principe de base dans les deux cas est le même: le traitement du poisson pré-salé ou mariné avec de la fumée. Mais avec le fumage à chaud, le processus prend moins de temps en raison de la température plus élevée de la fumée.
Par conséquent, le goût du produit fini est également différent. Le poisson fumé chaud est friable, mais juteux et moelleux. Le froid a une consistance plus dense, pas très différente du poisson cru, un goût plus naturel se fait sentir.
Comment préparer le saumon kéta pour le fumer à chaud et à froid
De nombreux gourmets pensent qu'un excès d'épices et de marinades complexes ne fait que gâcher et «gêner» le goût naturel. Par conséquent, la façon la plus populaire de le préparer est le salage. Cependant, rien ne vous empêche d'expérimenter et de rechercher l'option qui vous plaît le plus.
Comment saler le saumon kéta pour le fumer
Salage Le salage du kéta est nécessaire avant le fumage à chaud et à froid. Cela vous permet de vous débarrasser de l'excès d'eau et de détruire la microflore pathogène. Le salage s'effectue de plusieurs manières:
- Semuzhny... L'invention des peuples du Nord. Prend le plus de temps (environ 20 jours). Chum est placé sur un morceau de toile de jute ou de toile sur un "oreiller" de sel. D'en haut, ils s'endorment avec et l'enveloppent. En conséquence, le poisson n'est pas seulement salé, mais également en conserve. Si vous le congelez après le salage, vous pouvez le manger même sans fumer.
- Salage à sec... Plus approprié pour le saumon kéta fumé à froid. Frottez-le avec un mélange de gros sel et de poivre (quelques pincées au goût pour chaque cuillère à soupe). Ensuite, ils sont enveloppés d'un film plastique aussi serré que possible et mis au réfrigérateur pendant au moins 10 à 12 heures.
- Salage humide... Le saumon kéta est trempé dans une saumure précuite à base d'eau et de sel (environ 80 g / l). Des feuilles de laurier, des grains de poivre noir sont ajoutés au goût. La saumure est filtrée, le poisson coupé en filets ou en morceaux est versé dessus pour que le liquide les recouvre complètement. Il est retourné plusieurs fois par jour pour un salage uniforme.
- Seringage... La méthode est principalement utilisée dans l'industrie alimentaire; elle est relativement rarement utilisée à la maison. Pour préparer correctement le saumon kéta légèrement salé à fumer à la maison, vous devez faire bouillir une saumure à partir de 80 ml d'eau, 20 g de sel, de jus de citron (1 c. À thé), de poivre noir moulu et d'oignon finement haché (au goût). Ce liquide est bouilli pendant 7 à 10 minutes, filtré, refroidi à la température corporelle et, à l'aide d'une seringue, aussi uniformément que possible, est «pompé» dans la carcasse. Lors de l'utilisation de cette méthode, le poisson n'a même pas besoin d'être coupé, laissant l'intérieur. Il est prêt à cuire presque immédiatement après le «pompage».
Avant cela, le poisson doit être coupé. En présence de caviar et de lait, le premier est salé séparément, le second - avec le poisson. Le plus souvent, les entrailles sont enlevées, la tête, la queue et les branchies sont enlevées, les nageoires et la veine longitudinale longeant la crête sont coupées. Ensuite, le poisson est transformé en deux filets ou coupé en morceaux de 5 à 7 cm de large. Mais il existe d'autres options - tesha (filet de l'abdomen avec une partie du filet sur les côtés) ou balyk de saumon kéta fumé à froid (partie arrière) .
Les filets de saumon kéta sont le plus souvent fumés
Décapage
La marinade permet d'ajouter de nouvelles notes originales au goût du poisson fumé chaud et froid. Il existe de nombreuses recettes, simples et complexes. Pour les conditions domestiques, ce qui suit peut être recommandé. Tous les ingrédients sont à base de 1 kg de saumon kéta haché.
Marinade épicée au miel:
- eau potable - 2 l;
- miel liquide - 100-120 ml;
- jus de citron fraîchement pressé - 100 ml;
- gros sel - 15-20 g;
- olive (ou autre huile végétale raffinée) - 150 ml;
- cannelle moulue - 8-10 g;
- poivre noir moulu - au goût (1,5 à 2 pincées).
Tous les composants sont simplement ajoutés à de l'eau chaude et portés à ébullition. Ensuite, le liquide est refroidi à la température corporelle et versé sur le poisson avant de le fumer pendant au moins 12 à 15 heures.
Marinade aux agrumes:
- eau potable - 1 l;
- citron et orange (ou pamplemousse) - la moitié chacun;
- oignon moyen - 1 pc;
- sel - 2 c. l.;
- sucre - 1 cuillère à café;
- feuille de laurier - 2-3 pièces;
- poivron noir et rouge moulu, cannelle - 3-5 g chacun;
- herbes épicées au goût (thym, thym, origan, romarin, marjolaine) - environ 10 g du mélange.
Pour préparer une marinade pour fumer le saumon kéta, tous les ingrédients sont mélangés, après avoir pelé les agrumes à l'état de pulpe et haché, hacher finement l'oignon. Le mélange est bouilli pendant 10 minutes, insisté pendant environ un quart d'heure, puis filtré, refroidi et le poisson est versé. Il faut 18 à 20 heures pour mariner.
Marinade au vin:
- eau potable - 0,5 l;
- vin rouge (de préférence sec, mais semi-sucré convient également) - 0,25 l;
- sel - 1 c. l.;
- gingembre frais râpé ou moulu - 10 g;
- romarin frais - 1-2 branches;
- graines de carvi - 3-5 g;
- clous de girofle - 5-8 pcs.
L'eau est bouillie avec du sel et des clous de girofle.Après refroidissement à la température corporelle, ajoutez les autres ingrédients. La marinade est mélangée, laissée infuser pendant 15 à 20 minutes, puis le saumon kéta est versé. Vous pouvez commencer à fumer dans 8 à 10 heures.
Comment fumer du saumon kéta
Les deux méthodes de fumage du poisson kéta, froid et chaud, sont réalisables à la maison. Vous devez choisir, non seulement en fonction du goût du produit fini, mais également en tenant compte d'autres facteurs - par exemple, le temps passé à cuisiner, la présence d'un fumoir spécial.
Recettes de kéta fumé à chaud
Fumer le saumon kéta en fumant à chaud est l'option la plus appropriée pour quelqu'un qui «maîtrise la science». La technique permet certaines expériences et improvisations, ne nécessite pas de strict respect de l'algorithme. Un autre avantage incontestable est que le poisson est cuit plus rapidement.
Comment fumer du saumon kéta fumé chaud dans un fumoir
Le saumon kéta fumé à chaud dans un fumoir se prépare comme suit:
- Au fond, versez quelques poignées de sciure de bois ou de petits copeaux, après les avoir préalablement trempés dans de l'eau et séchés. Certaines personnes recommandent de les mélanger avec 2-3 cuillères à soupe de sucre - cela donnera au poisson une belle couleur.
- Accrochez le poisson préparé à des crochets à l'intérieur du fumoir ou disposez-le sur la grille. Il est conseillé que les morceaux ou pièces de filet n'entrent pas en contact les uns avec les autres.
- Branchez le tuyau à travers lequel la fumée s'écoulera. Allumez un feu ou un brasier sous le fumoir, obtenant une flamme constante.
- Après 30 à 40 minutes, ouvrez légèrement le capot supérieur pour éliminer l'excès d'humidité. Si cela n'est pas fait, le saumon kéta fumé chaud sera trop «en vrac».
- Lorsque le poisson est cuit, retirez le fumoir du feu et laissez-le refroidir. Vous ne pouvez pas l'obtenir tout de suite - il peut s'effondrer.
Important! La «source de fumée» la plus appropriée - arbres fruitiers, aulne, hêtre, érable.
Toute sciure de conifère en cours de fumage donne au poisson un goût "résineux" désagréable
Saumon kéta fumé chaud à la maison (dans une armoire à fumer)
Une armoire pour fumeurs est un analogue domestique d'une structure qui a un élément chauffant alimenté par le secteur.
Le principal avantage d'un tel dispositif est la possibilité de maintenir la température requise à 80-110 ° C sans aucun problème.
La technologie est similaire à celle décrite ci-dessus. Ici aussi, des chips sont nécessaires pour fumer du copain. Le poisson est accroché à des crochets ou disposé sur une grille, l'armoire à fumer est fermée, allumée et attendue jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Têtes de copains fumées à chaud
Les têtes laissées après avoir coupé le poisson peuvent également être fumées à chaud. Beaucoup de viande y reste. Et bien que tout le monde ne puisse pas en manger, chez les peuples du Nord, les têtes sont considérées comme un vrai mets délicat, en particulier les joues. Ils mangent même les yeux et le cartilage.
La technologie du fumage à chaud des têtes n'est pas différente de la façon dont le poisson lui-même est fumé. La seule mise en garde est que cela prend moins de temps.
Il est plus pratique de poser les têtes sur le treillis que de les suspendre
Recettes de saumon kéta fumé à froid
Il est impossible de fumer du chum fumé à froid à l'aide d'appareils "artisanaux". Il est nécessaire d'avoir un fumoir ou un générateur de fumée spécial, sinon il ne sera tout simplement pas possible de maintenir la température constante requise d'environ 27-30 ° C.
Comment fumer du saumon kéta fumé à froid dans un fumoir
La principale différence dans la conception d'un fumoir pour fumage à froid est la plus grande distance entre la source de fumée et ce qui se trouve à l'intérieur (environ 2 m).
En passant par le tuyau, la fumée a le temps de se refroidir à la température requise
La source de fumée est également de la sciure de bois ou de petits copeaux (de préférence de la même taille). Il est préférable de suspendre les filets de saumon kéta pour le fumage à froid, afin qu'ils soient traités avec de la fumée plus uniformément. Les pièces sont disposées sur les grilles.
Une condition nécessaire à la haute qualité du produit fini est la continuité du processus. Idéalement, cela ne devrait pas du tout être arrêté. Mais si cela ne fonctionne pas, au moins les 6 à 8 premières heures.
La préparation du saumon kéta fumé à froid est déterminée en fonction de l'arôme caractéristique, de la sécheresse de la peau et de sa teinte brun doré.
Saumon kéta fumant à froid avec un générateur de fumée
Un générateur de fumée est un appareil que l'on ne trouve pas dans toutes les cuisines. Pendant ce temps, l'appareil est très utile. Sa compacité et sa simplicité de conception lui permettent d'être utilisé pour fumer le saumon kéta à chaud et à froid, à la maison et sur le terrain. Le générateur de fumée régule indépendamment le processus de fourniture de fumée à l'armoire fumeurs (industrielle ou artisanale).
Le saumon kéta fumé à froid à l'aide d'un générateur de fumée est préparé comme suit:
- Versez de la sciure ou de petits copeaux dont la teneur en humidité ne dépasse pas 14 à 15% dans le corps de l'appareil. Connectez-vous avec une pipe avec une armoire pour fumeurs.
- Placez le saumon kéta à l'intérieur pour le fumer, mettez le feu au combustible.
Les générateurs de fumée modernes sont équipés de systèmes de filtration. Cela emprisonne les particules de suie.
Le saumon kéta après avoir fumé avec un générateur de fumée peut être consommé immédiatement, il n'a pas besoin d'être ventilé
Comment faire des têtes de chum fumées à froid
Les têtes de kéta fumées à froid sont préparées de la même manière que le poisson lui-même. Pour cela, vous pouvez utiliser à la fois un fumoir et un générateur de fumée.
Mettre les têtes en état de préparation prend environ trois fois moins de temps qu'un saumon kéta entier
Temps de fumer
Le saumon kéta n'est pas le plus gros poisson rouge. Son poids moyen est de 3 à 5 kg. Après la coupe, il en reste encore moins. En règle générale, le poids d'un filet ne dépasse pas 2 kg. Par conséquent, le fumage à chaud prend environ 1,5 à 2 heures. Si les têtes sont fumées - 35 à 40 minutes. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en perçant le saumon kéta avec un bâton en bois - aucun liquide ne doit sortir.
Le fumage à froid prend 2-3 jours si les filets sont fumés. Le copain et les têtes fumés à froid de Tesha seront prêts dans environ une journée. Pour déterminer s'il est temps d'obtenir la délicatesse, vous devez couper un morceau de viande sous la peau. Il doit être léger, dense, ferme, sans jus s'échapper.
Règles et périodes de stockage
Le saumon kéta fait maison, fumé à chaud et à froid, se gâte assez rapidement. Par conséquent, il n'est pas recommandé de le cuire en grandes portions à la fois. Le poisson fumé chaud restera au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, froid - jusqu'à 10. En même temps, il doit être emballé dans du film plastique, du papier sulfurisé, du papier d'aluminium ou un récipient sous vide.
Le saumon kéta fumé peut être conservé au congélateur jusqu'à deux mois. Cela s'applique aux poissons fumés chauds et froids. Il doit être placé dans un récipient sous vide ou un sac en plastique scellé avec une attache. Le saumon kéta est conditionné en petites portions - il n'est plus recommandé de le congeler à nouveau.
Conclusion
Le saumon kéta chaud, fumé à froid à la maison est préparé selon de nombreuses recettes différentes. Un mets fait maison, contrairement à un produit de magasin, s'avère absolument naturel, ne contient pas de conservateurs, de colorants, d'arômes et d'autres additifs chimiques.
