Teneur
Le poisson-chat n'est pas le poisson le plus populaire, mais les gourmets l'apprécient beaucoup. De nombreux plats peuvent en être préparés. Le poisson-chat fumé à froid est très savoureux. Si vous le faites à la maison, vous pouvez être absolument sûr du naturel et de la qualité du produit fini. Mais afin de préserver au maximum les avantages, vous devez suivre attentivement la recette et les instructions pour préparer la délicatesse.
Fonctionnalités bénéfiques
Le poisson-chat est un poisson de rivière blanc adapté au fumage à chaud et à froid. Sa viande est très molle, tendre et grasse, les écailles et les os de la pulpe sont absents. La délicatesse finie a une saveur sucrée très originale.
Le poisson est traité avec de la fumée à basse température. Cela signifie que la grande majorité des avantages pour la santé sont conservés dans le produit fini. Le poisson contient également des acides gras polyinsaturés et du glycogène. Ils sont presque complètement absorbés, fournissent à une personne l'énergie nécessaire, sont nécessaires pour normaliser le taux de cholestérol sanguin et prévenir l'athérosclérose.
Le poisson-chat fumé à froid est une source précieuse d'acides aminés essentiels nécessaires à la régénération des tissus au niveau cellulaire
En forte concentration, il contient une délicatesse et des vitamines nécessaires au maintien de l'acuité visuelle, d'une bonne immunité et d'un métabolisme normal:
- ET;
- groupe B;
- DE;
- RÉ;
- E;
- PP.
Ce poisson fumé est extrêmement riche en macro et micro-éléments:
- phosphore;
- potassium;
- magnésium;
- calcium;
- le cuivre;
- le fer;
- cobalt;
- iode;
- zinc;
- fluor.
Avec une inclusion régulière dans le menu en quantités raisonnables, le poisson-chat fumé à froid a un effet bénéfique sur les systèmes nerveux, immunitaire et cardiovasculaire. L'état de la peau, des ongles, des cheveux s'améliore, les os, les dents, le tissu cartilagineux sont renforcés.
BZHU et teneur en calories du poisson-chat fumé à froid
C'est un aliment relativement faible en calories. Sa valeur énergétique n'est que de 196 kcal pour 100 g, ce qui est possible grâce au fait qu'il est composé à 75% d'eau et qu'il n'y a en principe pas de glucides dans la friandise. Mais le poisson a une teneur en protéines très élevée (15,6-17,2 g pour 100 g).
Seulement 200 g de poisson-chat fumé à froid «couvrent» les besoins quotidiens en protéines
La graisse est relativement petite - 5,5-6,33 g pour 100 g. Par conséquent, le produit fini peut être inclus dans le menu en petites quantités (100-120 g par semaine) même pour ceux qui suivent les principes de la nutrition diététique.
Règles et technologie pour le poisson-chat fumant à froid
Comme pour tout autre produit, la technologie du poisson-chat fumant à froid permet son traitement à long terme avec de la fumée à basse température. En conséquence, la délicatesse finie en consistance ressemble à un croisement entre poisson cru et séché, la structure de ses fibres est préservée. Le poisson-chat correctement cuit ne perd pas son goût naturel de «poisson», est facile à couper, ne s'effrite pas et ne s'effrite pas.
Sélection et préparation
Le poisson peut être assez gros ou relativement petit.Pour le fumage à froid, à condition qu'il soit correctement coupé, n'importe quel spécimen fera l'affaire. Et, bien sûr, la "matière première" doit être de haute qualité, le goût du produit fini en dépend directement. Signes de poisson-chat frais:
- absence de dommages mécaniques à la peau;
- odeur agréable de "poisson" et non pourrie;
- Yeux "clairs", pas opaques, pas de plaque sur eux;
- peau lisse et non gluante;
- viande élastique, pas en vrac (la bosse restant après le pressage disparaît sans laisser de trace en quelques secondes).
Il vaut mieux ne pas acheter de poisson-chat à la crème glacée, en particulier ceux recouverts d'une épaisse couche de glace.
Chez les poissons de taille moyenne (jusqu'à 2-3 kg), la tête est coupée (ou limitée à l'élimination des branchies). Ensuite, par une incision longitudinale dans le ventre, ils se débarrassent des entrailles et «nettoient» le film de l'intérieur.
Il faut prendre soin de ne pas endommager la vésicule biliaire, sinon le produit fini sera désagréablement amer
Autres façons de couper:
- balyk (la tête et la queue sont coupées, respectivement, au niveau des nageoires pectorales et de l'anus, l'abdomen est également enlevé, ne laissant qu'une petite partie la plus "charnue");
- couches (le poisson sans tête, queue et viscères est coupé dans le sens de la longueur en deux filets, la colonne vertébrale est enlevée);
- sur filet (la peau est retirée des couches résultantes, le vizigu est retiré - une veine longitudinale le long de la crête);
- pour les steaks (les filets, les couches ou le poisson entier sont coupés en morceaux transversaux de 5 à 7 cm d'épaisseur).
Important! Avant de couper, le poisson congelé doit être complètement décongelé, d'abord au réfrigérateur pendant 2-3 heures, puis à température ambiante.
Comment mariner le poisson-chat pour le fumer à froid
Le salage du poisson-chat avant le fumage à froid peut se faire de deux manières:
- Sécher... Râpez soigneusement le poisson avec du gros sel (éventuellement mélangé avec du poivre noir ou blanc fraîchement moulu, de l'ail séché et / ou des oignons dans la proportion dont vous avez besoin), versez-le dans un récipient approprié en matériau non soumis à l'oxydation. Mettez le poisson à l'intérieur, saupoudrez de sel et «couvrez» le dessus. Conserver au réfrigérateur sous pression pendant au moins 20 heures (jusqu'à 3-4 jours).
- En saumure... Il est préparé en faisant bouillir 150 g de sel et 60 g de sucre dans un litre d'eau, des feuilles de laurier (2-3 pièces). Le poisson est versé avec un liquide refroidi à température ambiante, le recouvrant complètement. Le tabagisme à froid peut être commencé en 8 à 10 heures. Parfois, le poisson-chat est conservé en saumure pendant 1,5 à 2 jours.
Le poisson-chat salé à sec est essuyé avec une serviette en papier ou en tissu avant de fumer. L'excès de saumure est éliminé en lavant le poisson à l'eau courante froide pendant 2 à 3 minutes.
Comment mariner le poisson-chat pour le fumer à froid
Mariner avant fumage à froid permet de donner au goût du produit fini des notes originales et insolites. Tous les ingrédients sont donnés par kg de poisson coupé.
Aux agrumes:
- eau potable - 2 l;
- sel - 100 g;
- sucre - 20 g;
- grains de poivre noir - 7-10 g;
- feuille de laurier - 2-3 pièces;
- orange, citron vert, citron ou pamplemousse - tous les agrumes;
- romarin - au goût (environ 10 g).
L'eau est chauffée jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent, les agrumes, coupés en morceaux et pelés et pelés des films blancs, et d'autres ingrédients sont ajoutés. La marinade est portée à ébullition, insistée sous un couvercle fermé pendant environ une demi-heure, puis filtrée et refroidie à température ambiante. Pour le fumage à froid, le poisson est versé avec du liquide pendant 10 à 12 heures.
Avec du miel:
- huile d'olive - 200 ml;
- jus de citron fraîchement pressé - 100 ml;
- miel liquide - 50 ml;
- ail - 4-5 gousses;
- sel - 25 g;
- un mélange de poivrons moulus - au goût.
La préparation de la marinade est extrêmement simple - tous les ingrédients sont soigneusement mélangés, versés avec le mélange résultant de poisson-chat coupé. Faites mariner avant de fumer à froid pendant au moins 10 à 12 heures.
Comment fumer du poisson-chat fumé à froid
La technologie du poisson-chat fumant à froid, comme tout autre poisson, présuppose la présence d'une conception spéciale avec une source de fumée à 2-7 m de l'armoire de fumage. Pendant le temps qu'il passe dans le tuyau, la fumée se refroidit au Température. Il est préférable d'utiliser un générateur de fumée comme source de fumage à froid - cela garantit l'autonomie du processus. Il n'est pas nécessaire de le surveiller en permanence, en maintenant la température requise. Mais, en principe, un feu ouvert fera l'affaire.
Le poisson-chat fumé à froid est apprécié des gourmets pour son goût naturel, il y a donc une opinion selon laquelle les marinades ne font que le «boucher»
Le fumage à froid nécessite une stricte adhésion à la technologie, évitant «l'improvisation». Sinon, le poisson peut être «sursaturé» de carcinogènes. Les micro-organismes pathogènes qui ne peuvent être détruits avec un traitement insuffisant constituent un autre risque potentiel pour la santé. Par conséquent, ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience devraient d'abord se familiariser avec les recettes vidéo du poisson-chat fumant à froid.
Comment faire cuire le poisson-chat fumé à froid dans un fumoir
Le poisson-chat fumé à froid est fumé comme ceci:
- Versez des copeaux de bois ou de la sciure de bois dans le générateur de fumée ou sur le fond du fumoir, graissez les grilles avec de l'huile végétale (le cas échéant).
- Disposez le poisson préparé et séché sur des grilles ou suspendez-le à des crochets afin que les morceaux, les filets ou les carcasses entières ne se touchent pas si possible.
- Connectez le tuyau à l'armoire pour fumeurs, allumez le générateur de fumée ou faites un feu, un feu dans le gril.
- Fumer le poisson-chat jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une fois le temps nécessaire au fumage à froid écoulé, retirer le poisson du fumoir, ventiler à l'air libre pendant 24 heures.
Important! L'odeur du poisson fumé attire les insectes en masse. Pour le protéger, il est recommandé de le recouvrir de gaze.
Balyk de poisson-chat fumé à froid
La technologie de préparation du balyk fumé à froid à partir de poisson-chat n'est pas différente de celle décrite ci-dessus. En utilisant cette méthode, vous pouvez fumer du poisson entier, des filets et des steaks. Seules la méthode de coupe du poisson-chat et l'heure du traitement de la fumée varient.
Plus le poisson-chat est gros, plus il faut de temps pour cuire le balyk fumé à froid
Temps et température de fumage
La température pendant le fumage à froid du poisson-chat doit être constamment maintenue entre 27 et 30 ° C. S'il est plus élevé, le poisson ne sera pas fumé, mais bouilli. La quantité de poisson-chat à conserver dans une armoire fumeurs dépend de:
- la taille et l'épaisseur des pièces;
- distance entre la source de chaleur et l'armoire à fumer;
- continuité du processus;
- densité et densité de la fumée.
Le temps de traitement minimum avec de la fumée (pour les pièces d'une épaisseur de 4 à 5 cm) est de 20 à 24 heures. Les filets de poisson-chat fumés à froid sont cuits pendant 2-3 jours, balyk - 3-4 jours. Pour un poisson entier, tout dépend de sa taille, la période peut passer à 7-10 jours. Dans tous les cas, le processus de fumage à froid ne peut pas être interrompu pendant les 8 premières heures, alors de petites pauses sont autorisées.
La préparation est déterminée par la teinte brun-doré caractéristique de la peau - elle peut être comparée à une photo de poisson-chat fumé à froid. Si vous percez un poisson avec une aiguille à tricoter, un bâton en bois tranchant, le site de ponction reste "sec", aucun liquide n'en est libéré.
Règles de stockage
Au réfrigérateur, les poissons-chats fumés à froid prêts à l'emploi sont conservés pendant 5 à 7 jours, enveloppés dans un film plastique ou placés dans un récipient en plastique hermétiquement fermé. Au congélateur, également dans un contenant hermétique, le produit fini restera jusqu'à deux mois. Le poisson fumé ne peut pas être conservé plus longtemps - le goût se détériore, il perd sensiblement à l'usage.
Conclusion
Poisson-chat fumé à froid - sans exagération, une délicatesse. Avec modération, ce poisson est extrêmement bénéfique pour la santé et peut être inclus dans le menu, construit selon les principes d'une alimentation saine. Il n'est pas difficile de faire cuire le poisson-chat fumé à froid par vous-même, cependant, pour vous conformer à la technologie, vous aurez besoin d'un fumoir spécial.
