Teneur
- 1 Est-il possible de fumer du saumon rose
- 2 Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à chaud
- 3 Principes et méthodes de fumage du saumon rose
- 4 Comment choisir et préparer le saumon rose à fumer
- 5 Comment fumer du saumon rose fumé à chaud
- 6 Combien fumer du saumon rose fumé à chaud
- 7 Règles et temps de conservation du saumon rose fumé à chaud
- 8 Conclusion
Le saumon rose fumé à chaud est une délicatesse appréciée de beaucoup. Mais ils ont peur de l'acheter en magasin, doutant de la qualité du produit. Pour être sûr qu'il n'y a pas de conservateurs, d'arômes, de colorants et d'autres produits chimiques, vous pouvez faire cuire le poisson vous-même, à la maison. La qualité du produit au stade final dépend à la fois du choix et de la bonne découpe des «matières premières», et du respect de la technologie de cuisson.
Est-il possible de fumer du saumon rose
Comme tout poisson saumoné, le saumon rose peut être fumé chaud et froid. De plus, le tabagisme à domicile est préférable au tabagisme industriel. Le poisson «fait maison» a un goût et un arôme excellents. Vous pouvez choisir la méthode de cuisson qui vous convient le mieux en expérimentant les méthodes de salage et les marinades. Et surtout, aucun produit chimique n'est utilisé à la maison qui réduise considérablement les avantages du produit fini.
Le saumon rose fumé à chaud est servi comme plat indépendant ou comme collation
Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à chaud
Comme tout poisson rouge, le saumon rose est très riche en protéines, en acides aminés essentiels (ils ne sont pas produits seuls dans l'organisme, ils viennent uniquement de l'extérieur, avec de la nourriture) et en acides gras polyinsaturés. De plus, ils sont en grande partie conservés après traitement thermique par la méthode de fumage à chaud. Grâce à cela, le produit combine avec succès la valeur nutritionnelle avec une faible teneur en calories.
Parmi les macro et microéléments, on note la présence en forte concentration:
- potassium;
- sodium;
- magnésium;
- calcium;
- phosphore;
- iode;
- glande;
- chrome;
- le cuivre;
- cobalt;
- zinc;
- fluor;
- soufre.
Une composition aussi riche détermine les bienfaits du saumon rose fumé à chaud pour le corps. Si le produit n'est pas abusé, en l'incluant régulièrement dans l'alimentation, mais petit à petit, il y a un effet bénéfique sur les systèmes digestif, endocrinien, cardiovasculaire, circulatoire. Le poisson contient également des «antidépresseurs» naturels qui aident à mettre de l'ordre dans les nerfs, à rétablir l'équilibre mental, à se débarrasser du stress.
Une forte concentration de vitamine A est très bénéfique pour le maintien de l'acuité visuelle. Le groupe B est les «vitamines de beauté» vitales pour la peau, les cheveux et les ongles. En général, le poisson rouge fumé à chaud contient presque toutes les vitamines, et ils sont impliqués dans les processus de métabolisme et de régénération tissulaire au niveau cellulaire.
Le poisson ne peut nuire à la santé qu'en cas de réaction allergique. Son utilisation est également contre-indiquée au stade d'exacerbation des maladies chroniques du système digestif, du foie, des reins et des troubles métaboliques qui provoquent une augmentation de la teneur en iode et en phosphore.
Les bienfaits pour la santé du poisson acheté en magasin ne peuvent être absolument certains.
BZHU et teneur en calories du saumon rose fumé à chaud
La teneur en calories du saumon rose fumé à chaud dépend de l'endroit où le poisson est pêché - plus au nord, plus sa couche de graisse est épaisse. En moyenne, la valeur énergétique pour 100 g est de 150 à 190 kcal. Il n'y a pas du tout de glucides, la teneur en protéines est de 23,2 g, la teneur en matières grasses est de 7,5 à 11 g pour 100 g.
Le saumon rose fumé à chaud fait maison peut être appelé un produit diététique.
Principes et méthodes de fumage du saumon rose
Le principe du fumage est le même pour les méthodes chaudes et froides - le poisson est traité avec de la fumée. Mais dans le premier cas, sa température est de 110-130 ° C, et dans le second - seulement 28-30 ° C. En conséquence, le temps de cuisson et la distance entre la source de fumée et les filets ou tranches de poisson varient.
Le résultat est également différent. Le poisson fumé chaud est plus tendre, juteux et friable. Avec la méthode à froid, la viande est plus élastique, le goût naturel est plus fort.
Comment choisir et préparer le saumon rose à fumer
Le saumon rose de mauvaise qualité sous toutes ses formes, y compris après le fumage à chaud, ne sera pas savoureux. Par conséquent, les carcasses crues doivent être sélectionnées avec beaucoup de soin, en faisant attention aux signes suivants:
- comme si les écailles étaient d'apparence humide, lisses et brillantes, sans même un minimum de dommages, de mucus, de plaque;
- branchies de couleur même rougeâtre, sans taches;
- abdomen plat et lisse, sans bosses ni enflures, même de couleur blanche;
- peau qui ne s'écaille pas de la viande;
- odeur "de poisson" perceptible, mais pas trop prononcée (il ne devrait y avoir ni ammoniaque ni "arôme" pourri);
- viande élastique (lorsqu'elle est pressée, la fosse qui en résulte disparaît sans laisser de trace en quelques secondes);
- manque de turbidité dans les yeux.
Lors de l'achat de poisson congelé, vous devez faire attention à la quantité de glace sur la carcasse. Plus il est important, plus il y a de chances qu'ils aient tenté de dissimuler sa mauvaise qualité ou que la technologie de congélation ait été violée.
La qualité du produit fini dépend naturellement du choix des «matières premières»
Les gourmets affirment que la viande de saumon rose mâle après fumage à chaud est plus grasse et plus juteuse. Les mâles peuvent être reconnus par des écailles plus foncées, une tête allongée, comme si elle était pointue et une courte nageoire arrière.
Nettoyage et découpe
Le saumon rose congelé est décongelé de manière naturelle avant d'être épluché. La coupe du poisson pour le fumage à chaud consiste à enlever la tête, la queue, les nageoires et les vizigi (veines le long de la colonne vertébrale), à enlever les viscères et le film abdominal par une incision longitudinale. Ensuite, avec un couteau tranchant, il est coupé en deux horizontalement, la colonne vertébrale est retirée et, si possible, tous les os costaux sont retirés avec une pince à épiler.
Vous n'avez pas besoin d'enlever la peau lors de la coupe - cela rendra le saumon rose fumé à chaud plus juteux
Les petits poissons peuvent être fumés entiers, ne se débarrassant que des branchies et des entrailles. Mais le plus souvent, les carcasses à fumer à chaud sont coupées en deux filets ou en plus coupées en portions. Les têtes sont également adaptées au traitement thermique (pour les peuples du Nord, c'est un vrai délice). Ils font aussi du balyk, amusent le saumon rose fumé à chaud (respectivement le dos ou l'abdomen avec une partie du filet).
Comment saler le saumon rose pour le fumer
Le salage du saumon rose pour le fumage à chaud est possible de deux manières:
- sécher... Râpez le poisson coupé avec du gros sel (éventuellement mélangé avec du poivre noir moulu) de l'extérieur et de l'intérieur, mettez-le dans un récipient non métallique avec le ventre vers le haut, saupoudrez de sel sur le dessus. Laisser au réfrigérateur au moins 24 heures (morceaux) ou 4-5 jours (filets entiers). Plus vous attendez, plus le produit fini sera salé. Avant de fumer, le sel est soigneusement lavé.
- mouiller... Faites bouillir la saumure dans un litre d'eau, 100 g de sel et 20 g de sucre avec l'ajout de poivre noir - piment de la Jamaïque et pois (15-20 chacun), feuille de laurier et coriandre (facultatif). Refroidissez le liquide à température corporelle, versez-le sur le poisson préparé, mettez-le au réfrigérateur pendant 10-12 heures (morceaux) ou 3-4 jours.
Important! Avant de fumer, assurez-vous de vidanger l'excès de saumure.
Comment mariner le saumon rose pour le fumer
De nombreux gourmets et chefs professionnels sont sceptiques quant à l'idée de mariner le saumon rose pour le fumer à chaud, estimant que cela ne fait que «décourager» le goût naturel du poisson. Mais de cette manière, vous pouvez donner au produit fini une saveur très originale. Toutes les proportions d'ingrédients sont basées sur 1 kg de saumon rose coupé.
Marinade aux épices:
- eau potable - 0,5 l;
- jus d'agrumes - 125 ml;
- sel - 1 cuillère à soupe. l.;
- sucre - 0,5 c. à thé;
- feuille de laurier - 3-4 pièces;
- poivre noir, rouge et blanc moulu - 0,5 c. à thé chacun;
- cannelle moulue - 1 c.
- toutes les herbes épicées (fraîches ou séchées) - seulement environ 10 g du mélange.
Tous les ingrédients sont mélangés et mijotés pendant 25 à 30 minutes. Le poisson est versé avec la marinade finie, refroidi à température ambiante et filtré. Vous pouvez commencer à fumer à chaud en 12 à 14 heures.
Marinade au vin:
- eau potable - 1 l;
- vin rouge sec - 100 ml;
- jus de citron fraîchement pressé - 100 ml;
- sauce de soja - 50 ml;
- sucre et sel - 1 cuillère à soupe chacun l.;
- ail sec et poivre noir moulu - au goût.
L'eau est bouillie avec du sucre et du sel, puis d'autres ingrédients y sont ajoutés, bien mélangés et refroidis. Il faut 10 à 12 heures pour mariner.
Marinade au miel:
- huile d'olive (ou toute huile végétale raffinée) - 150 ml;
- miel liquide - 125 ml;
- jus de citron fraîchement pressé - 100 ml;
- sel - 1 cuillère à soupe. l.;
- poivron noir et rouge moulu - 1 cuillère à café chacun;
- ail - 3-4 gousses;
- toutes les herbes fraîches ou séchées - au goût et comme vous le souhaitez.
Tous les composants sont soigneusement mélangés, après avoir haché l'ail. Le saumon rose est versé avec une marinade prête à l'emploi pendant 8 à 10 heures avant de le fumer à chaud.
Que faire si le saumon salé pour le fumage à chaud
Le saumon rose salé à fumer à chaud peut être à la fois salé à sec et humide. Pour corriger l'erreur, il est versé avec de l'eau claire, du lait ou du thé noir pendant 2-3 heures, en laissant le récipient dans un endroit frais.
Comment fumer du saumon rose fumé à chaud
Un avantage significatif du fumage à chaud par rapport au fumage à froid est qu'il ne nécessite pas de fumoir spécial. Il est tout à fait possible de se débrouiller avec un four et des ustensiles de cuisine, comme une poêle à frire. Il est conseillé aux débutants de se familiariser d'abord avec la vidéo, qui montre clairement fumer du saumon rose à la maison.
Comment fumer du saumon rose dans un fumoir fumé à chaud
Pour cuire du saumon rose fumé à chaud dans un fumoir selon la recette classique, il vous faut:
- Versez de la sciure ou de petits copeaux dans la partie inférieure du fumoir, préalablement humidifiée avec de l'eau et en laissant sécher un peu. Le plus souvent, l'aulne, le hêtre ou les arbres fruitiers sont utilisés pour fumer.
- Couvrir les copeaux de bois avec une lèchefrite. Sa présence est obligatoire - sinon la graisse commencera à couler sur les chips et brûlera, la suie qui se déposera sur le poisson lui donnera un goût amer. Étalez le saumon rose sur une grille ou suspendez-le à des crochets.
- Mettez le fumoir sur le feu, grillez, allumez le feu.
- Fermez le fumoir en l'ouvrant légèrement toutes les 35 à 40 minutes pour libérer l'excès de fumée.
Important! À la fin du fumage, retirez le fumoir du feu et laissez-le refroidir en laissant le saumon rose à l'intérieur.
Vous ne pouvez pas sortir le saumon rose du fumoir tout de suite, le poisson tombera en morceaux
Comment fumer du saumon rose à la maison
S'il est impossible de fumer du saumon rose fumé à chaud dans un fumoir à l'extérieur, il existe des mini-fumoirs spéciaux ou des armoires fumeurs pour la maison. Ils fonctionnent sur secteur, donc une température constante est fournie, la pièce est garantie de ne pas être endommagée par le feu. La technologie de fumage à chaud dans ce cas est similaire à celle décrite ci-dessus.
L'armoire à fumer à domicile est très pratique à utiliser
La recette du saumon rose chaud au four
La cuisson du poisson au four nécessite de la fumée liquide. Bien sûr, les gourmets affirment que le saumon rose fumé à chaud sous cette forme n'est plus aussi savoureux, mais parfois il n'y a pas d'alternative à la méthode.
Besoin de:
- À l'aide d'un pinceau, enduisez le poisson éviscéré et lavé sans tête ni queue de «fumée liquide».
- Insérez plusieurs cure-dents dans l'abdomen, l'empêchant de se refermer. Sous cette forme, placez-le dans le manchon de cuisson avec le ventre vers le bas. Ou enveloppez chaque morceau ou carcasse dans du papier d'aluminium.
- «Cuire» dans un four préchauffé à 200 ° C pendant 20 à 30 minutes avec convection activée. Si le sac gonfle fortement, percez-le plusieurs fois avec un cure-dent.
Important! Il n'est pas nécessaire de saler ou de mariner avec cette méthode de fumage à chaud du saumon rose.
Le saumon rose fumé avec de la «fumée liquide» peut être identifié par sa couleur plus foncée et son odeur piquante
Comment fumer du saumon rose dans une poêle
Pour fumer à chaud dans une poêle ou un chaudron, il est préférable de pré-mariner le saumon rose selon n'importe quelle recette. Ensuite, ils agissent comme ceci:
- Versez quelques poignées de sciure de bois dans un chaudron ou une poêle à frire à fond épais, recouvert de 3-4 couches de papier d'aluminium. S'ils ne sont pas là, remplacez-les par un mélange de 100 g de riz, 30 g de thé noir en feuilles, 2 cuillères à soupe. l. sucre et 1 c. cannelle moulue. Sécher le poisson extrait de la marinade pendant 2-3 heures.
- Allumez le feu au maximum, après l'apparition d'une légère brume blanche et d'une odeur agréable, réduisez à moyen.
- Disposer les morceaux de saumon rose sur le gril de l'airfryer placé au fond d'une poêle ou d'un chaudron, couvrir avec un couvercle. Après 15 minutes, retournez, après 15 autres - éteignez le feu.
Important! Le poisson fini doit être refroidi directement sur la grille, puis enveloppé dans du plastique ou du papier sulfurisé et laissé reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce n'est qu'alors que vous pourrez le manger.
Têtes de saumon rose fumé à chaud
Les têtes de saumon rose fumé à chaud sont préparées selon toute recette adaptée aux carcasses, filets ou morceaux, assurez-vous de découper les branchies. Ils sont préalablement salés secs et humides, le décapage n'est pas exclu. La principale nuance est qu'en raison de leur petite taille, il est plus pratique de les disposer sur le treillis que de les accrocher à des crochets. Le temps de salage, de marinage (jusqu'à 2-3 heures, maximum jusqu'à un jour) et de cuisson est considérablement réduit.
Il reste beaucoup de viande dans les têtes de saumon rose, donc ils peuvent également être fumés
Combien fumer du saumon rose fumé à chaud
Le saumon rose est le plus petit poisson de tous les salmonidés, son poids dépasse rarement 2,5 kg. En conséquence, le fumage à chaud de filets de saumon rose entiers prend 1,5 à 2 heures, les morceaux - environ une heure, les têtes - la moitié moins.
La préparation du poisson est déterminée par son odeur caractéristique et sa couleur brun doré agréable (l'exactitude de la nuance peut être évaluée en regardant le saumon rose fumé à chaud fait maison sur la photo). Si vous le percez avec un bâton en bois tranchant, il pénètre facilement dans la viande. Le site de ponction reste sec, aucun liquide ou mousse n'est libéré.
Règles et temps de conservation du saumon rose fumé à chaud
Tout poisson fumé à chaud est un mets périssable, il est donc inutile de le cuire en grandes quantités. Le saumon rose restera au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. Afin de ne pas le laisser sécher et d'exclure l'absorption d'odeurs étrangères, le poisson est pré-emballé dans du film plastique, du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé.
À température ambiante, le saumon rose fumé à chaud ne perdra pas sa fraîcheur pendant 1,5 à 2 jours. Mais vous devez l'envelopper avec un chiffon trempé dans une solution saline très forte (2: 1) ou le recouvrir de feuilles fraîches de bardane, d'ortie.
Le saumon rose fumé à chaud dans un congélateur dans un sac scellé spécial ou un récipient sous vide restera jusqu'à deux mois. Congelez-le en petites portions pour le décongeler et le manger en une seule fois.
Conclusion
Le saumon rose fumé à chaud a non seulement un goût et un arôme incroyables, mais il est également très sain, sinon surutilisé. Lorsque vous préparez vous-même une friandise, vous pouvez être sûr de sa qualité et de son naturel, contrairement à un produit de magasin.Il existe de nombreuses recettes «maison», dont certaines ne nécessitent aucun équipement particulier. Vous pouvez préparer le saumon rose à fumer de différentes manières, cela vous permet de donner au goût du poisson fini des notes originales.
