Teneur
Devant des commerçants privés engagés dans canards reproducteurs, tous les 2-3 mois, un problème se pose: comment cueillir un canard. Certes, avant de le cueillir, le canard doit être abattu. L'abattage des canards est peut-être un problème psychologique pour des personnes qui n'y sont pour rien.
Les canards sont abattus à l'âge de 2-3 mois. Une fois que les canetons ont envahi une plume, la mue juvénile n'a pas encore commencé. Un canard abattu pendant la période de mue est difficile à cueillir correctement. Il y aura certainement du chanvre, à partir duquel de nouvelles plumes étaient censées pousser. Si les canards n'ont pas été abattus à 3 mois, ils sont abattus après la fin de la mue juvénile.
À 2 mois, les canards n'ont généralement pas encore gagné de graisse sous-cutanée et leur peau est très fine. Le poids des canetons est également faible, mais c'est à la discrétion du propriétaire. Plumer un tel canard doit être très prudent. Si une touffe de plumes trop grande est capturée, elles sont arrachées avec la peau.
Afin de ne pas couper la gorge du canard avec un couteau émoussé, l'outil est d'abord affûté. Après avoir attrapé le canard, sa gorge est coupée près de la tête sous le bec. En raison de la coupure de gros vaisseaux sanguins, le canard tombe en état de choc et ne ressent plus de douleur.
Comment cueillir correctement un canard
La meilleure façon de cueillir rapidement un canard est de le placer dans une machine à plumes. Mais cette machine coûte tellement cher que la plupart des propriétaires préfèrent la manipuler à la main.
On pense qu'avant de cueillir les canards, il est nécessaire de rester debout pendant 4 heures. Ensuite, la plume est mieux séparée de la peau. Mais il ne faut pas oublier que la décomposition à la chaleur commence très rapidement. Et cela commence par les intestins.
Après l'abattage, le canard est placé dans un récipient contenant de l'eau bouillante. Habituellement, chaque propriétaire de canards a ses propres secrets pour «tremper» une carcasse de canard puis la cueillir. Une façon: plongez la carcasse de canard deux fois dans de l'eau bouillante. Cela fonctionne bien lors de la cueillette d'un vieux canard.
Comme il reste généralement l'année suivante des jeunes canards plus fertiles pour la tribu, les «vieux» canards doivent être abattus chaque année.
Une autre façon d'échaudure le canard est dans l'eau chaude avec quelques gouttes de détergent. On pense que dans ce cas, la graisse est éliminée des plumes de canard et il devient beaucoup plus facile de cueillir un canard à la maison.
Il existe également une méthode sèche pour cueillir une carcasse de canard. Tout est pareil, mais sans trempage dans l'eau. Inconvénients de cette méthode:
- en fait, les plumes d'une carcasse de canard sont beaucoup plus arrachées, en particulier les plumes des ailes et des plumes de la queue;
- des plumes sèches se dispersent partout, collent aux mains et aux vêtements.
L'avantage de la méthode sèche est de mieux sélectionner la carcasse de canard plumé.
Mais les principes de la cueillette sont les mêmes, donc les nettoyeurs à sec peuvent sauter l'étape d'échaudage de la carcasse de canard.
Ainsi, la carcasse de canard est échaudée. Avec ou sans détergent ajouté. La cueillette des canards est effectuée en commençant par de grandes plumes de vol et de queue.
Après cela, les plumes commencent à arracher de la carcasse dans le sens de la croissance, sinon la peau d'un jeune canard peut être endommagée. Les vieux canards doivent parfois arracher les plumes dans la direction opposée pour les arracher plus facilement. La vidéo montre très bien le processus de cueillette d'un canard.
Comme il ne sera pas possible de cueillir un canard complètement proprement, ni manuellement, ni à l'aide d'une machine, après avoir plumé la carcasse de canard doit être roussie. Le canard est brûlé soit avec un chalumeau, soit sur une torche à gaz.Dans ce dernier cas, vous devrez tenir la carcasse de canard par ses pattes et ses ailes. En chantant avec un chalumeau, le canard peut simplement être suspendu à quelque chose.
Une plume qui a absorbé de l'eau brûle plus tard que la peau du canard commence à bouillonner. Pour éviter que cela ne se produise, le canard doit être séché avant de chanter. Après la sélection, la carcasse de canard est nettoyée ou lavée et passe à l'étape suivante.
Éviscération de canard
Objectif: se débarrasser des intestins sans les endommager. Lors de l'éviscération d'un canard, vous devez faire attention à ne pas couper accidentellement les intestins.
Pendant ce temps, les intestins des canards sont presque complètement libérés du contenu.
Le schéma le plus pratique pour éviscérer un canard est lorsque l'intestin de canard entier reste intact. Mieux vaut ne pas le découper en plusieurs parties. Le contenu des intestins peut pénétrer dans la cavité abdominale de la carcasse de canard et gâter la viande.
Comment couper correctement un canard:
- avec un couteau, une incision est pratiquée dans les tendons fléchisseurs entre le métatarsien et la cuisse et la patte de canard est pliée dans le sens opposé à la patte naturelle;
- la patte du canard se brise au niveau du joint. Les tendons restants sont coupés avec un couteau. Ils font de même avec la deuxième patte;
- posez le canard sur le dos, le cou vers lui-même;
- tirez la peau sur le cou avec une main d'en bas;
- un couteau tranchant est porté le long du cou du canard, coupant la peau. Les doigts seront protégés par le cou, mais il vaut mieux que le couteau ne glisse pas;
- ramassez la peau coupée et arrachez la peau du cou:
- l'œsophage et la trachée sont arrachés avec la peau. Ils sont arrachés de la peau à la profondeur maximale possible à l'intérieur du canard. De ce côté tout;
- tourner le canard avec sa queue vers lui-même et avec précaution, avec la pointe aiguisée d'un couteau, faire une incision dans la peau de la quille vers l'anus en veillant à ne pas toucher les intestins;
- collez vos doigts dans le trou formé et arrachez l'incision avec vos doigts;
- le canard a des os fins plus près de la queue. Étalez la peau entre la queue et l'os avec deux doigts et faites une incision transversale. Lorsqu'il est coupé des deux côtés, l'anus sera presque séparé de la queue du canard;
- capturer l'anus avec l'intestin et le couper dans le sens "du canard" - de bas en haut;
- coller leur main à l'intérieur de la carcasse de canard en déchirant les films reliant les abats au corps du canard;
- attrapez l'œsophage et attrapez-le avec le majeur, en le pinçant entre deux adjacents;
- avec un mouvement de ratissage, le tractus gastro-intestinal est retiré du canard avec le foie.
Le travail principal est terminé. Les intestins sont intacts et le contenu n'a pas taché la carcasse de canard.
La carcasse de canard contient encore le cœur, les poumons et la trachée. Retirez la trachée et le cœur. Les poumons sont attachés aux côtes et sont retirés à volonté. Le cœur est lavé du sang et laissé à lui-même, la trachée est donnée aux personnes affamées à quatre pattes, si elles sont dans la maison.
Maintenant, nous devons nous occuper de l'estomac et du foie. Le foie doit être soigneusement séparé des intestins afin de ne pas endommager la vésicule biliaire.
L'estomac de canard est coupé des intestins et ouvert pour nettoyer le contenu. Le film doit également être retiré. Fait intéressant, le film gastrique peut être enlevé très facilement, ou il peut "s'accrocher au dernier" et cette circonstance ne dépend pas de l'âge du canard, ni du régime alimentaire, ni des conditions d'élevage des canetons. Mais il faut enlever le film, cela donne de l'amertume pendant la cuisson.
Après avoir traité les entrailles, ils reviennent à la carcasse de canard. Il est également nécessaire de découper la glande sébacée sur la queue du canard, car cette graisse spécifique gâchera tout le plat avec une odeur.
Il n'y a pas de viande, seulement de la graisse. En coupant soigneusement les tissus mous autour de la queue jusqu'à la colonne vertébrale, la queue peut être facilement arrachée dans un mouvement circulaire.
Une fois le canard vidé, nous décidons s'il est nécessaire de le peler.
Comment écorcher un canard
Tout d'abord, il vaut la peine de décider de le faire. Si vous avez besoin d'un plat gras, vous ne pouvez pas écorcher le canard. Si l'objectif est de réduire la quantité de graisse dans les aliments, l'écorchage du canard est un must
Toute la graisse d'un canard est concentrée sous la peau. En retirant la peau du canard, on obtient de la viande maigre.
La peau du cou du canard est rugueuse et a un goût pour tout le monde. Lors de l'écorchage, vous pouvez le couper avec la peau du dos. Retirez la peau du dos, dans la mesure où elle peut être retirée. Il est généralement retiré de la taille. En partant du bas du dos, il n'y a que de la graisse entre la peau et les os, donc ici la peau devra être coupée. Nous avons enlevé la peau du dos du canard au maximum. Maintenant le coffre.
Nous pratiquons une incision sur la poitrine le long de la ligne médiane, attrapons la peau et la retirons, en nous aidant à couper les films avec un couteau. La peau s'enlève à cet endroit très facilement. En outre, dans la mesure du possible, retirez la peau des côtés et des jambes. La peau des ailes de canard est très difficile à enlever, mais il n'y a presque pas de graisse en dessous. Vous pouvez garder les ailes. Le canard pelé est plus pratique à bouillir qu'à frire.
Couper le canard en portions
Une fois que le canard a été éviscéré et éventuellement écorché, il doit être coupé en portions. Il vaut mieux commencer à dépecer le canard avec les pattes. Ensuite, il sera plus facile de voir où couper la viande de surlonge plus tard. S'il y a de la peau, elle est coupée à la jonction de la jambe et du torse. Après cela, la patte de canard est retirée de l'articulation de la hanche et les tendons et la peau restants sont coupés.
Les reins sont coupés le long de la quille et du thymus (chez le canard, il est en demi-cercle) et la viande est séparée du squelette. Coupez les muscles près de l'aile. Le filet est également prêt.
Les ailes, comme les pattes, sont coupées au niveau de l'articulation. Ces morceaux constitueront les portions du rôti.
Habituellement, les femmes au foyer décident elles-mêmes comment couper le canard. Parfois, le filet et l'aile agissent en même temps comme une pièce en portions. Quelqu'un coupe le canard en deux moitiés. Et quelqu'un, en coupant en portions, coupe les ailes pour la soupe.
Tout ce qui reste après avoir coupé le canard entre dans la catégorie d'un ensemble à soupe. Plus tard, il sera possible de faire cuire la soupe à partir des restes de canard.
Conclusion
La capacité de cueillir et de vider les canards est très utile pour ceux qui veulent obtenir quelques kilos de viande très savoureuse et saine. Dans le même temps, il n'est même pas nécessaire de pouvoir couper les carcasses de canard en morceaux. Un canard entier grillé est également délicieux.
