Teneur
Dans les forêts de feuillus, les bosquets de bouleaux, le long des réservoirs, des ruisseaux et des lacs, vous pouvez souvent trouver des vagues - un champignon attrayant avec des chapeaux plats roses ou blancs. La spécificité de leur préparation est telle que les champignons doivent être transformés avant de préparer de délicieux plats. Vous devriez en savoir plus sur la façon de faire tremper les vagues avant de saler, de frire ou de cuisiner à la veille de la saison estivale «chaude» des préparations de champignons.
Dois-je tremper les vagues
Volzhanka, ou volzhanka, variétés roses et blanches, est le plus souvent consommée sous forme salée. Pour rendre le produit final savoureux, sans amertume, les champignons doivent être trempés avant le salage. La durée du processus devrait être de 2 à 3 jours, avec des changements d'eau périodiques. Il est impératif de faire tremper les vagues avant d'autres méthodes de transformation culinaire: cuisson, friture ou marinage. Cela est dû au fait que ce type de famille de champignons, lorsqu'il est coupé, sécrète un jus blanchâtre amer, ce qui donne un arrière-goût désagréable au plat fini. Un trempage de plusieurs jours avec des changements d'eau périodiques vous permet de vous débarrasser de ce jus et, par conséquent, d'obtenir un produit de haute qualité, savoureux et sain.
Comment bien tremper les vagues
Avant de tremper, les vagues apportées de la forêt doivent:
- Trier;
- dégager;
- rincer abondamment.
Les espèces blanches et roses sont triées séparément, le nettoyage et le trempage sont effectués dans des plats différents. Les pattes sont coupées aux 2/3, les zones touchées (mangées par les vers ou sèches) sont découpées. À l'aide d'un couteau, retirez le sable, la terre et les feuilles adhérentes. Une brosse dure convient au nettoyage, qui élimine rapidement et bien la saleté. Les champignons préparés sont versés à froid, idéalement avec de l'eau décantée ou filtrée et laissés dans un endroit frais. Les vagues sont trempées pendant 2 à 3 jours, au cours desquels le liquide est changé 5 à 7 fois. S'il devient trouble, changez l'eau plus souvent. Du sel est ajouté à l'eau de trempage dans le calcul de 5% du poids total des vagues. Les champignons prêts pour un traitement culinaire ultérieur deviennent mous, ne se cassent pas, mais se plient: ce sont des signes que le processus de trempage est terminé. La masse de champignons est jetée dans une passoire, lavée et laissée égoutter complètement le liquide.
Dans quels plats
La meilleure option pour les plats dans lesquels vous devez faire tremper les vagues avant la cuisson, la friture ou le salage est une casserole volumétrique émaillée. Les plats sont pris de telle manière que l'eau recouvre complètement les champignons.
Il n'est pas recommandé de faire tremper les vagues dans un seau en plastique, car la solution saline provoque la libération de substances toxiques nocives pour la santé humaine. Dans un cas exceptionnel, vous pouvez faire tremper Volzhanka dans un seau en nourriture et non en plastique industriel. Des marques spéciales sur le fond du conteneur indiqueront le type de matériau.
L'icône PVC indique que la vaisselle est en polychlorure de vinyle qui, dans un environnement alcalin, libère une quantité importante de composés chimiques dangereux pour la santé humaine. Dans de tels seaux, les champignons ne sont pas trempés et plus encore, ils ne sont pas salés.
Dans quelle eau tremper les vagues avant de saler
Le trempage des vagues avant le décapage ou le salage est effectué dans de l'eau froide et salée. Pour 10 kg de masse de champignon purifiée, ajoutez 50 g de table, du sel non iodé et un peu d'acide citrique. Idéalement, l'eau doit être filtrée, décantée.
Comment faire tremper les vagues pour qu'elles ne sèchent pas
Pour que le processus de fermentation et d'acidification ne commence pas dans l'eau de trempage, il est régulièrement changé. Pendant les trois jours nécessaires au trempage des vagues, le liquide est drainé 6 à 7 fois, c'est-à-dire 3 fois par jour, tandis que la matière première est versée dans une nouvelle portion à chaque fois. Lorsqu'elle est trouble, l'eau est changée plus souvent - jusqu'à 5 fois par jour, ce qui évite l'acidification. L'ajout de sel et d'acide citrique (10 g et 2 g par litre d'eau) inhibe également la fermentation. Un acide peut survenir en cas de mauvais nettoyage et lavage des vagues avant le trempage.
Avez-vous besoin d'oppression lorsque vous trempez les vagues
Pour empêcher les volzhanki de flotter pendant le trempage, ils sont pressés avec oppression. Pour cela, on utilise un cercle en bois ou une plaque plate en verre sur laquelle sont placées des pierres de silex solides, enrichissant la composition minérale de la solution. Au lieu de pierres, vous pouvez utiliser un bocal en verre ordinaire rempli d'eau. La même oppression est utile pour le salage à froid des représentants de la famille des champignons.
Comment et combien tremper les vagues avant de saler
Vous pouvez saler les vagues de manière froide ou chaude. Dans le premier cas, après trempage, ils sont placés dans un récipient préparé, saupoudré de sel et d'épices. Ensuite, ils ont mis l'oppression et l'ont mis de côté pour le saler dans un endroit frais. Afin de se débarrasser complètement de l'arrière-goût amer et désagréable, les matières premières des champignons doivent être trempées pendant 2 à 3 jours, avec des changements d'eau réguliers. Étant donné que la méthode de salage à froid n'implique aucun traitement thermique, vous devez faire attention au nettoyage, au lavage et au trempage des champignons. Pour la technologie de cuisson à chaud, le produit est moins trempé, de manière optimale pendant deux jours dans un endroit frais et sombre. Après cela, pour le salage à chaud et à froid, les bouchons qui ont changé de couleur et de structure sont retraités avec une éponge douce, jetés dans une passoire pour que le liquide soit du verre.
Combien et comment faire tremper les vagues avant la cuisson et la friture
En plus du salage, les vagues sont trempées pendant un certain temps avant d'autres méthodes de cuisson. Pour préparer des plats de champignons frits et bouillis, Volzhanka est trempé pendant 1 à 2 jours, avec un changement périodique d'eau froide. Après cela, la masse de champignons est soigneusement lavée, bouillie pendant 15 à 20 minutes, puis frite ou cuite dans de la crème sure, de la sauce. Les plats de champignons sont consommés immédiatement, sans délai jusqu'au lendemain.
Les Volnushki sont des champignons comestibles sous condition qui doivent être prétraités avant d'être consommés. Faites tremper le champignon pendant le temps recommandé. Sinon, le produit sera inutilisable, car il peut provoquer une intoxication par des poisons toxiques.
À quoi ressemblent les vagues après le trempage
Après trempage, les chapeaux de champignon deviennent doux et flexibles, changeant complètement leur structure. Contrairement aux bruts, ils ne se cassent pas, mais se plient. De plus, ils perdent leur qualité croquante pendant le processus de trempage. La couleur des bouchons passe du rose clair au grisâtre, plus foncé.Lors du salage ou d'autres méthodes de cuisson, les champignons changent encore plus de couleur, s'assombrissent.
Pour résumer les règles de traitement des vagues avant le salage, il est important de souligner les principaux points:
- les champignons sont triés par type et par taille afin de traiter chaque catégorie séparément;
- après cela, les matières premières préparées sont nécessairement trempées dans de l'eau froide avec addition de sel et d'acide citrique pendant 2 à 3 jours, avec un changement de liquide 7 à 8 fois pendant tout le temps;
- le liquide doit recouvrir complètement les champignons;
- n'utilisez pas de vaisselle en métal, en cuivre ou galvanisée;
- la méthode de salage à chaud est plus sûre pour la santé, car toutes les bactéries meurent pendant le traitement thermique et un salage à froid supplémentaire permet au produit de conserver un goût élevé;
- après le trempage, les vagues sont jetées dans une passoire et laissées s'écouler de l'eau.
Un peu de trempage des champignons - dans la vidéo:
Que faire des vagues après le trempage
Après trempage, les champignons sont jetés dans une passoire et égouttés, après quoi ils sont bouillis ou immédiatement salés. Dans le premier cas, pour le salage à chaud, la masse de champignons est bouillie à partir du moment de l'ébullition pendant 15 minutes, l'eau est égouttée et saupoudrée de sel. Dans la deuxième méthode de salage «à froid», le produit trempé est placé dans un récipient préalablement préparé - bocaux ou autre récipient - saupoudré de sel et d'épices, recouvert de gaze et mis sous oppression dans un endroit frais.
Conclusion
Il est nécessaire de faire tremper les vagues avant le salage et le décapage de la même manière que les autres représentants des variétés à plaques et tubulaires contenant du jus laiteux. Ce prétraitement vous permettra d'obtenir une délicieuse gourmandise que vous pourrez déguster avec plaisir en hiver.
